Nel suo ristorante a Milano, l’unico riconosciuto dalla “Dogale confraternita del baccalà mantecato” al di fuori dai confini del Veneto e della Slovenia, lo chef di Conegliano propone un raffinato percorso degustazione dedicato al merluzzo e alla sua storia
“Venerdì di magro” o “venerdì di pesce” è un detto che i più ossequiosi ai dettami culinari concretizzano con passione. Spesso, però, trovare ristoranti che propongano ricette semplici a base di pesce, ma preparate in maniera diversa e originale, non è facile. Ci ha pensato il ristorante milanese “Daniel Canzian“, dell’omonimo chef di origini trevigiane, insediato nel ben frequentato quartiere di Brera.
Il menu “Baccalà” di Daniel Canzian
Da oltre dieci anni lo chef è interprete di una cucina brillante, moderna e incentrata sulla valorizzazione dell’ingrediente (stagionale) in tutte le sue sfumature. Un’iniziativa lanciata lo scorso 27 settembre è quella del menù degustazione “Baccalà – Ricette che girano intorno al merluzzo e alla sua storia“, proposto ogni venerdì sera a cena. Il percorso, sempre diverso, è composto da 5 portate e un benvenuto a base di cicchetti veneti.
Quella di Canzian vuole essere quasi la proposta di un’allegra “cucina didattica” (osservare ai fornelli lo chef e la brigata, direttamente e comodamente seduti allo chef table, è una vera “experience”) , perché mangiare è sì condivisione ma è anche consapevolezza e conoscenza.
«Ho voluto coinvolgere maggiormente la clientela con il racconto gastronomico di questo straordinario pesce, denso di storia e particolarità, a seconda delle zone d’Italia o d’Europa in cui viene considerato.
I più, inoltre, non conoscono la differenza fra baccalà e stoccafisso: un’unica specie, il merluzzo, ma conservato in diversi modi, com’è noto. Che sia sotto sale o essiccato all’aria, tantissimi sono i modi di prepararlo, ma molti si aspettano il trancetto di merluzzo ( o baccalà) al vapore e basta».
Lo chef spiega anche come uno dei percorsi degustazione, ad esempio, preveda un carpaccio di merluzzo fresco, quasi mai proposto in questo modo, oppure gli gnocchi di patate dorate, ripieni di baccalà mantecato e serviti in “sughet“.
«Un classico secondo piatto come il “Merluzzo al forno“, l’ho pensato accompagnato da una particolare polenta bianca, qualità “Biancoperla”: la stessa, è alla base per condire lo “Stoccafisso alla trevigiana“, tipica ricetta veneta secondo cui lo stoccafisso deve rimanere in ammollo per 48 ore in acqua fredda e latte, aggiunto un filo d’olio e poi montato con le fruste elettriche. Una volta ridotto in pezzettini, il composto risulta essere una nuvola spumosa di grande effetto, quasi come fosse un ‘dolce salato’ al cucchiaio».
Come Presidente di JRE Italia, l’associazione di stampo gastronomico e ristorativo che conta più di 400 associati di tutta Europa, Canzian sente forte la responsabilità di promuovere a livello europeo la creatività culinaria di tutti gli chef e i ristoranti aderenti, incentrata sulla passione genuina per la materia prima e sul reale apprezzamento del ricco panorama delle ricette regionali di ogni paese (l’Italia è in prima linea, con le sue oltre 2000 ricette identitarie).
«La valorizzazione delle peculiarità gastronomiche non possono essere sicuramente né cancellate né dimenticate, nemmeno nella loro ricomposizione creativa in cucina. Tantomeno i produttori e le piccole aziende, vero motore della filiera culinaria: per questo, tutti insieme, ci poniamo come custodi e garanti delle preziosità che utilizziamo nelle preparazioni.», conclude lo chef.
Daniel Canzian Ristorante
Via Castelfidardo, angolo San Marco – Milano
Chiuso domenica e lunedì – Tel. 02 63793837
danielcanzian.com
