Cucina essenziale, i vegetali come asse portante e l’idea di un fine dining accessibile. Nel ristorante romano di Emanuele Cozzo, la cucina di Giacomo Zezza è una lettura contemporanea dell’essenzialità
Via Guglielmo Calderini, quartiere Flaminio.
In una Roma che cambia faccia in pochi isolati, Bistrot64 prosegue un suo percorso di ridefinizione che appare sempre più nitido. Il progetto dell’imprenditore Emanuele Cozzo, nato con l’idea di alleggerire i codici dell’alta cucina, trova oggi una nuova forma: in poche parole, meno dichiarazioni e più sostanza.
Dopo una storia segnata da una stella Michelin e da una pausa forzata, il locale riapre nel 2023 e, a distanza di tre anni, si rivela un neo bistrot maturo, capace di sostenere una proposta di fine dining informale senza perdere però il suo rigore.
L’identità si è affinata, asciugata, capace di fare scelte precise senza bisogno di spiegarle troppo, grazie alla mano dello chef Giacomo Zezza.
Il vegetale al centro della scena
Giacomo Zezza, romano con radici molisane, costruisce una cucina che rinuncia al superfluo. Il suo linguaggio è diretto, tecnico, ma non freddo: c’è infatti una componente personale che emerge con discrezione, soprattutto nella scelta di lavorare il vegetale come materia principale e non come contorno.
Centrale è il lavoro sulla materia prima, utilizzata nella sua interezza per ridurre lo spreco. Fermentazioni autoprodotte e cotture mirate restituiscono profondità, senza alterare la riconoscibilità del prodotto.
La memoria personale diventa così la struttura narrativa dei suoi piatti, ma filtrata da una sensibilità contemporanea che punta alla sottrazione. Determinante anche il dialogo con i piccoli produttori del Lazio, che alimenta una filiera coerente con la filosofia del ristorante.
Il risultato sono piatti costruiti come un cubo di Rubik: ogni lato restituisce una sfaccettatura diversa dello stesso ingrediente. I sapori sono netti, leggibili, senza sbavature.
Misura e discrezione tra sala e servizio
In sala si muove con discrezione e bravura Andrea Paretti, giovanissimo sommelier e maître umbro arrivato a Roma inseguendo il teatro, poi convertito al vino con lo stesso rigore che avrebbe dedicato alle tavole del palcoscenico. Il suo servizio è fresco, misurato, mai invasivo, il racconto dei piatti al tavolo diventa quasi una mediazione culturale tra ospite e cucina.
Lo spazio nel locale segue la stessa linea: trenta coperti, tra arredi in legno naturale e tavoli in marmo: l’atmosfera è raccolta, senza eccessi decorativi, con un’impostazione che privilegia la concentrazione sul piatto, senza distrazioni.
Memoria e sensibilità contemporanea
La proposta di Bistrot64 segue il ritmo delle stagioni, articolata in pochi piatti à la carte e due menù degustazione: cinque portate dedicate ai piatti identitari del locale e un percorso più ampio da otto, costruito come una narrazione contemporanea.
Da sottolineare la grande attenzione alle esigenze individuali: allergie, intolleranze e preferenze vengono integrate nella costruzione della proposta, con opzioni vegetariane e vegane.
Profondità e contrasti nei piatti di apertura
Gli amuse bouche dello chef Giacomo Zezza introducono subito il suo metodo. Il chawanmushi con latte d’avena, radicchio e cipollotto rilegge la preparazione giapponese con delicatezza, mentre la semisfera di melanzane, con acqua di peperoni e crema all’aglio, gioca su contrasti più marcati, sostenuta da un cracker di basilico disidratato.
Tra gli antipasti, l’ostrica alla brace con carciofo alla romana, fondo di manzo e spuma al pepe verde è tecnicamente impeccabile. Più materica, la tartare di manzo beneventana affumicata, con estratto di barbabietola, rafano e rapa rossa marinata al vermouth, arricchita da carne essiccata autoprodotta. Sinora, il piatto che meglio racconta un gioco tra memoria e tecnica.
Primi e secondi, luce e colore
Nei primi piatti emerge con chiarezza la ricerca sul vegetale: gli spaghetti alla chitarra con bieta, sorgo fermentato e finger lime trovano un equilibrio sorprendente tra acidità e struttura, mentre il fusillone in crema di taccole arrostite si completa con seppia e peperoncino, lavorando su sapori più diretti.
Le lenticchie umbre cotte in un fondo di verdure rigenerato nel tempo (quasi un lievito madre fatto di scarti) portano in sé tutta la filosofia dello chef Giacomo Zezza: umiltà dell’ingrediente e profondità del risultato.
Anche i secondi seguono la stagionalità: il vitello con mela renetta, senape e rucola gioca sulla memoria, mentre la rana pescatrice alla brace, con puntarella ripiena di salsa verde si distingue per consistenza e pulizia gustativa, sostenuta da un abbinamento ben calibrato con il Valpolicella di Agostino Vicentini.
Le dolci chiusure d’autore
Il pre-dessert con granita di fico d’India, arricchita da sale Maldon e olio, introduce una sequenza fresca e calibrata, che prosegue con preparazioni che lavorano su contrasti e consistenze: le sfere ghiacciate di pera decana con gelato all’elicrisio e kombucha, il gelato di piselli con crumble all’avena e crème fraîche, fino ai cubi di tapioca con caramello e zucchero moscovado, accompagnati da gel e foglie di melissa.
Chiudono cialde croccanti di kiwi e un avvolgente impasto francese di patate al burro di Normandia.
La carta dei vini, curata da Andrea Paretti, supera le 200 referenze e privilegia piccoli produttori, selezionati per coerenza con la cucina: territorialità, artigianalità, autenticità. Interessante anche la presenza di proposte analcoliche, fermentazioni leggere costruite per accompagnare i piatti.
Una cucina essenziale, che elimina il superfluo
Bistrot64 oggi è un ristorante che ha individuato la sua direzione e costruito un’identità solida che si manifesta con un linguaggio riconoscibile.
La cucina di Giacomo Zezza costruisce piatti puliti, articolati come strutture geometriche dove il vegetale è al centro di un sistema complesso ma controllato. Una proposta che privilegia l’equilibrio rispetto all’effetto, la coerenza rispetto all’impatto immediato.
Una cucina del rispetto, per l’ingrediente, per chi lo produce e per chi siede al tavolo.
BISTROT64
Via Guglielmo Calderini 62/64 – Roma
www.bistrot64.it
Foto di copertina © Andrea Di Lorenzo.
