Il ristorante fondato da Martino Uzzauto punta su selezioni internazionali, dry aging e su un ambiente dal forte carattere architettonico. Dopo Milano, il format sbarca anche in Sardegna
A pochi passi dal cuore di Brera, tra i quartieri più iconici e cosmopoliti di Milano, il ristorante Carnissage si è ritagliato uno spazio riconoscibile nel panorama gastronomico milanese grazie a una proposta costruita attorno alla carne e a un ambiente dal forte impatto estetico.
Aperto da poco più di un anno da Martino Uzzauto, il locale propone una cucina incentrata sui grandi tagli internazionali e sul dry aging, lavorando su tecnica, materia prima di qualità e cura degli spazi.
L’apertura di una seconda sede a Poltu Quatu, in Sardegna, testimonia la volontà di sviluppare un format che trova nella carne il proprio elemento distintivo.
Design e atmosfera: Brera come scena culturale
Lo spazio, progettato dall’architetto Annalisa Marzorati, nasce dalla riconversione di un ex istituto bancario in un ambiente essenziale e materico. Il linguaggio architettonico è dominato dal marmo Biancone di Orosei, lavorato su superfici, tavoli e dettagli, creando un continuum visivo che definisce l’identità del luogo. Archi rivestiti in mosaici metallici, velluti bordeaux, bronzo brunito e luci firmate Carlo Colombo per Penta Light costruiscono un equilibrio tra scenografia e intimità.
Anche la dimensione artistica è parte integrante del progetto: nella sala privata, opere selezionate in collaborazione con la Cardi Gallery instaurano un dialogo diretto con lo spazio e la sua matericità. L’atmosfera è completata da una componente musicale discreta, pensata per accompagnare l’esperienza senza sovrastarla, coerentemente con l’idea di ristorante come luogo di immersione più che di semplice consumo.
La selezione delle carni e il lavoro sulle frollature
Alla base del progetto c’è una selezione rigorosa di carni internazionali di altissimo livello, che includono razze come Rubia Gallega, Wagyu australiano e spagnolo, Black Angus, Marchigiana, Danese e Simmental. Le frollature possono spingersi fino a diversi mesi, con l’obiettivo di sviluppare complessità aromatica, tenerezza e profondità gustativa.
La frollatura assume importanza anche nel rapporto con il cliente che può osservare il processo di maturazione attraverso le celle dedicate.
Cosa si mangia da Carnissage
Uno degli elementi più caratteristici del locale è il “Caveau”, nome che richiama la precedente destinazione d’uso dell’edificio. È qui che avviene il processo di dry aging, all’interno di celle a umidità controllata realizzate su misura, visibili agli ospiti.
La cucina, completamente aperta sulla sala, consente di seguire le diverse fasi del lavoro della brigata, mentre il cocktail bar contribuisce a completare l’offerta con abbinamenti studiati per accompagnare i piatti.
L’esperienza inizia con un pane particolarmente curato, servito con burro montato e sale Maldon, un benvenuto semplice ma ben eseguito che anticipa l’attenzione riservata alle materie prime.
Tra gli antipasti figurano il carpaccio con citronette, i gyoza di Wagyu e l’insalata di carciofi. Naturalmente è la carne a rappresentare il fulcro del menu, con tagli selezionati, lunghe frollature e cotture alla brace che valorizzano le caratteristiche delle diverse razze. Il menu comprende anche primi piatti e ottimi dolci.
La carta dei vini può crescere ancora
Se la selezione delle carni rappresenta uno dei principali punti di forza del ristorante, la carta dei vini appare invece meno ambiziosa rispetto al posizionamento del locale.
La proposta enologica, pur offrendo etichette interessanti, non raggiunge ancora lo stesso livello di profondità e personalità espresso dalla cucina. Un aspetto sul quale Carnissage dispone di ampi margini di crescita, soprattutto considerando il target internazionale e l’attenzione dedicata ai dettagli che caratterizzano il progetto.
Da Milano alla Sardegna: l’apertura di Poltu Quatu
Dopo il debutto milanese, Martino Uzzauto ha scelto di portare Carnissage anche in Sardegna, aprendo una seconda sede a Poltu Quatu (OT), una delle località più frequentate della Costa Smeralda durante la stagione estiva.
Il nuovo locale ripropone l’impostazione sviluppata a Milano, mantenendo al centro la selezione delle carni provenienti da allevamenti internazionali, dalla Galizia all’Australia, e il lavoro sulle frollature.
A cambiare è soprattutto il contesto. Se Brera rappresenta una cornice urbana e raffinata, Poltu Quatu si inserisce in un ambiente più informale e votato alla convivialità. La programmazione musicale, con DJ resident e serate dal vivo, accompagna l’attività del ristorante e contribuisce a definire l’atmosfera del locale.
L’apertura in Sardegna rappresenta il primo passo di una crescita che punta a consolidare l’identità di Carnissage, fondata sulla qualità della materia prima, sulla cura degli ambienti e su un’dea di ospitalità che trova nel Mediterraneo il proprio contesto naturale.
RISTORANTE CARNISSAGE
Via Varese, 4 – Milano
Telefono +39 02 2222 0081 | carnissage.com
