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Impronte di Pizza 2019: da Eataly la pizza è “una cosa seria”

Inaugurato il primo Simposio sul piatto italiano più amato al mondo e sui nuovi trend dell’Italia in fermento: quattro grandi nomi della pizza a confronto, sotto la guida del giornalista e gastronomo Luciano Pignataro.

Impronte di Pizza 2019: da Eataly Roma la pizza è una cosa seria
La prima edizione di Impronte di Pizza 2019 si è svolta il 16 maggio da Eataly Roma (Foto © Eataly).

Dalla morbida e sinuosa napoletana alla croccante romana, dalla semplicità di pochi ingredienti all’opulenza della pizza gourmet. Ce n’è per tutti i gusti quando si parla di pizza, ma “bella e buonasecondo la filosofia di Eataly non basta più. Da qui l’idea di un progetto tutto nuovo, un vero e proprio teatro dove mettere in scena i grandi maestri pizzaioli che si raccontano e si confrontano, in nome della cultura di un grande piatto italiano.

Impronte di Pizza 2019: da Eataly Roma, il Simposio sulla pizza

Un progetto ambizioso quanto innovativo, che si è svolto il 16 maggio nella sede Eataly di Roma Ostiense. Impronte di Pizza 2019 dà “la parola a chi lascia il segno”, a chi ha lasciato la propria impronta gastronomica nel mondo della pizza, che sia a Verona piuttosto che a Napoli o a Roma, tra tradizione, innovazione e, soprattutto, qualità.

«Abbiamo pensato con gli amici di Eataly e Slow Food di dare una fotografia dell’Italia – spiega il giornalista Luciano Pignataro, moderatore del dibattito – perché la novità di questi ultimi anni è che non bisogna più andare a Napoli per mangiare una buona pizza ma per fortuna una buona pizza si mangia in quasi tutta la penisola. Quasi come d’incanto, da nord a sud si è creato un movimento teso a migliorare la qualità della pizza e non solamente di uno stile ma di tanti stili a confronto».

Ben 52 gli stili di pizza diversi, come spiega Antonio Puzzi, responsabile Slow Food che ha collaborato al progetto:

«Pizza è una parola universale, ha infinite varianti. Nata per saziare la fame, oggi è sotto la luce dei riflettori e questo fa sì che siano in primis i pizzaioli a chiedere ai mulini di differenziare e migliorare l’offerta di materie prime, creando impasti sempre più identitari».

Impronte di Pizza 2019 da Eataly
I piatti firmati dai maestri pizzaioli presenti a Impronte di Pizza 2019 (Foto © Malinda Sassu).

È vero, la pizza sa di buono e di tradizione ma è importante partire dalla base, partire dalle farine e dagli impasti per spiegare e aiutare il pubblico a riscoprire la qualità e il valore di un piatto così importante. Non per nulla “Italia in fermento, impasti a confronto” è stato il titolo e il leit motiv di questo primo Simposio. Un concerto di saperi e sapori di quattro grandi nomi del mondo della pizza in Italia, quattro maestri in contemporanea, ciascuno con un proprio percorso, in un appuntamento destinato a diventare annuale.

A fare gli onori di casa Fulvio Marino, responsabile delle panetterie di Eataly e Francesco Pompilio, maestro pizzaiolo che ha guidato la definizione della Pizza Eataly, reduce dal successo dell’apertura della nuova sede a Parigi.

4 maestri pizzaioli per raccontare l’evoluzione dell’arte della pizza

A partire dalle farine utilizzate, i maestri pizzaioli Renato Bosco, Ciro Salvo, Franco Pepe e Stefano Callegari hanno svelato e raccontato le loro storie e le loro scelte in materia di idratazione, tempi e cottura.

Pizzaioli di Impronte di Pizza 2019
Da sinistra il giornalista Luciano Pignataro e i maestri pizzaioli (Foto © Malinda Sassu).

Renato Bosco, il “pizzaricercatore” per eccellenza che – nella sua pizzeria Saporè a Verona – ha dato vita ad una vera e propria scuola veneta, unendo tradizione e innovazione in un mix perfetto di cultura e ricerca. Lavora su impasti e studia nuove farciture, utilizzando farine selezionate e lunghe lievitazioni ma spiega che «il punto di partenza rimane la tradizione e se non c’è questa non può esserci innovazione». Sua è la famosa PizzaCrunch, l’evoluzione della pizza in teglia alla romana, realizzata con impasto ad alta idratazione e a lunga lievitazione in forma mista, ovvero pasta madre e lievito di birra.

Da Verona a Caserta con Franco Pepe un “artigiano” e creativo della pizza che il prossimo 2 giugno diventerà Cavaliere della Repubblica per i suoi meriti riconosciuti in tutto il mondo. Passione e maestria ereditati dal nonno e dal padre per apprendere l’arte “non scritta” di un mestiere antico, gesti e movimenti tradotti in sapere. Niente bilance o impastatrici, solo tanta passione e volontà, studio e sacrifici:

«Il mio obiettivo è cercare di bilanciare artigianalità, tradizione e innovazione» commenta Franco Pepe «senza dimenticare la grande attenzione verso il cliente. L’impasto a mano è una mia fissazione ma solo così sono riuscito a creare una mia identità».

Dai vicoli napoletani Ciro Salvo, l’espressione più pura dello stile napoletano: celebre la sua pizza lievitata fino a 24 ore, rinomata per leggerezza e digeribilità. Un uomo “con le mani nell’Impasto” e che più di tutti ha modernizzato il concetto di pizza napoletana, mettendo a punto un impasto praticamente perfetto:

«I miei tre segreti per garantire una pizza leggera consistono nell’uso di farina di medio tenore proteico, impasto ben idratato e maturazione molto lunga. Ho avuto la fortuna di iniziare nella pizzeria di famiglia facendo di tutto, ereditando l’impasto classico come da disciplinare. Ero curioso e ambizioso e volevo lasciare un segno nel mondo della pizza».

Stefano Callegari, romano dalla simpatia travolgente, l’inventore del famoso trapizzino, una pizza bianca romana a forma di tramezzino e ripiena della più classica cucina romanesca, dal cacio e pepe alla coratella. L’uomo-pizza per eccellenza a Roma, considerato una vera e propria icona nella Capitale. Nelle sue parole, il riassunto della sua arte:

«Amo molto la fermentazione e il sapore del glutine nei miei impasti. Gli stessi ingredienti, dosi e cottura possono dare risultati diversi: sta nell’abilità del pizzaiolo sfruttare la duttilità dell’impasto per ottenere ogni volta il risultato finale voluto».

Da Eataly, quindi, obiettivo raggiunto il 16 maggio, quello di stimolare la consapevolezza su temi come la qualità e la scelta di materie di eccellenza perché una pizza non è un semplice disco di pasta farcito e sfornato: per Eataly e per tutti noi la pizza è “una cosa seria”.

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