Conservare correttamente gli alimenti in un locale pubblico non è soltanto un obbligo giuridico, a tutela della salute della clientela, ma permette all’imprenditore di ottimizzare le scorte e ridurre gli sprechi, con effetti positivi sul bilancio
La conservazione degli alimenti è molto importante nella gestione di un ristorante ed è regolata da una serie di normative che hanno l’obiettivo di garantire qualità e sicurezza del cibo servito. Inoltre, conservare correttamente i prodotti alimentari è utile per ottimizzare i costi e limitare al massimo gli sprechi.
Oltre ad una gestione adeguata al tipo di ristorante, vanno sempre mantenuti standard igienici di alta qualità. La gestione accorta di queste operazioni si rifletterà anche sulla bontà dei piatti serviti, che risulteranno freschi e appaganti per i clienti: un ulteriore modo per fidelizzarli e costruirsi una buona reputazione.
Metodi di conservazione alimentare
Un ristorante deve garantire la conservazione ottimale di tutti i cibi e, per questo motivo, vanno adottati vari metodi a seconda della tipologia di alimento e delle esigenze specifiche. Non mancano attrezzature e macchinari che aiutano a raggiungere quest’obiettivo e che sono in linea con la normativa vigente.
Dal lato delle tecniche di confezionamento, è fondamentale avere una macchina per sottovuoto professionale, che aiuta a conservare i cibi e ridurre gli sprechi; sotto il profilo della refrigerazione , invece, ogni locale deve dotarsi di frigoriferi, che mantengano le temperature previste dalla legge, e di congelatori con impostazione a -18°C o più bassi a seconda delle esigenze.
Da non trascurare, tra i metodi di conservazione, la pastorizzazione e la cottura. La prima aiuta a migliorare la sicurezza alimentare e prolungare la data di consumo di varie materie prime mentre la cottura e il riscaldamento degli ingredienti – per salse o per piatti preparati in anticipo, salse e zuppe – portano in alto le temperature al punto da eliminare i batteri.
In alcuni casi si ricorre alla disidratazione o essiccazione, utile per spezie o erbe. In questo caso, si rimuove l’umidità e si previene la crescita delle muffe.
L’importanza della conservazione alimentare
I cibi e gli ingredienti possono deteriorarsi rapidamente soprattutto se non vengono trattati correttamente. I rischi di contaminazione sono dietro l’angolo, con conseguenti problemi di salute per il pubblico. La normativa esige un’attenzione continua, obbligando ad adottare tutti gli accorgimenti per prevenire la proliferazione di batteri patogeni e la formazione di tossine.
Le figure preposte alla conservazione degli alimenti
Il compito per la conservazione adeguata degli alimenti non è a capo di una sola persona. Diverse figure vengono formate e controllate a tale scopo. Il responsabile – lo chef – ha il compito di supervisionare le pratiche di mantenimento, assicurandosi che i prodotti siano stoccati e che tutte le normative vengano applicate. Questo include la gestione delle scorte, la verifica delle date di scadenza e il controllo delle temperature.
Si aggiungono i membri di sala e cucina, formati costantemente sulle tecniche e pratiche in generale. La formazione si basa sull’uso corretto degli strumenti di conservazione, manipolazione degli alimenti e le procedure di pulizia classiche.
C’è anche una figura preposta alla sicurezza alimentare e gestione qualità, ovvero il responsabile o consulente HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Il soggetto dovrà formare il personale, supervisionare tutte le procedure ed essere aggiornato in merito alle normative alimentari vigenti.
