Tra storia e contemporaneità, il ristorante romano di Palazzo Ripetta raccoglie il meglio delle tradizioni italiana e francese con menu degustazione a 80 e 110 €
© Articolo di Maria Pierangeli
A San Baylon (Pasquale all’anagrafe), religioso spagnolo del Cinquecento, è dedicato il ristorante principale di Palazzo Ripetta, storica dimora del ‘600 nel Tridente capitolino e oggi sede dell’omonimo hotel 5 stelle, l’unico di via di Ripetta.
San Baylon prima del ristorante
San Pasquale Baylon tradizionalmente è il patrono delle donne nubili, e infatti Palazzo Ripetta era stato costruito da papa Innocenzo XI come Conservatorio della Divina Provvidenza, luogo di accoglienza affidato alle suore di S. Dorotea. Qui le ragazze orfane o non sposate venivano ospitate e istruite. Le più giovani imparavano a leggere e a scrivere, mentre le più grandi a ricamare. Almeno fino alla metà del ‘900, quando la sede del Conservatorio venne spostata a Trastevere.
Ma tradizione vuole anche che San Baylon, tra le varie peregrinazioni in vari paesi europei, si fermasse a Torino, nella parrocchia di San Tommaso, dove consigliava alle donne un rimedio infallibile per restituire vigoria ai loro mariti. Si trattava di un preparato ottenuto sbattendo energicamente e a lungo, tuorlo d’uovo e zucchero: sì, proprio lo “zabaione”, nome che deriva dalla storpiatura del nome del santo. Per questo motivo, nell’agiografica cristiana, San Baylon è anche il santo protettore dei cuochi.
Il ristorante di Palazzo Ripetta tra passato e presente
Fedele alla filosofia della proprietà, che ha cercato di mantenere il più possibile il legame storico ed emozionale con il passato di Palazzo Ripetta, il ristorante San Baylon a Roma mantiene vivo il ricordo delle “sue” ragazze attraverso immagini d’epoca che le ritraggono in momenti di spontanea quotidianità.
Una certa sobrietà classicheggiante si respira anche negli arredi di sala, a partire dal bel bancone bar in marmo e legno nero che accoglie dall’ingresso in via di Ripetta. Legno lucidato a cera, linee curve ed echi di art noveau nelle sedute e nei grandi lampadari, un generale senso di solidità smorzato dalle incursioni di arte contemporanea alle pareti delineano la ricerca di un’identità senza compromessi con le mode. La stessa che abbiamo trovato in cucina.
La cucina e lo stile dello chef Christian Spalvieri
Alla guida della cucina c’è Christian Spalvieri, classe 1989. Romano d’origine, si forma all’IPSSAR Marco Gavio Apicio di Anzio e lavora prima nelle cucine locali, poi nel contesto internazionale del Regno Unito. A Londra, l’esperienza al Royal Opera House di Covent Garden lo introduce al metodo e alla disciplina delle grandi brigate, utile poi, quando entra nella brigata di Gordon Ramsay, vera “palestra professionale” per usare parole sue.
Il rientro in Italia segna un periodo di consolidamento, tra cui l’apertura di Alchimia a Milano con la collaborazione con Davide Puleio e Giuseppe Postorino. Prima dell’approdo a Palazzo Ripetta, lavora al Nolinski a Venezia, in cui ha modo di approfondire le tecniche della cucina francese e la ristorazione d’hotel.
Oggi, come Executive Chef del ristorante San Baylon, Spalvieri propone una cucina che sintetizza queste esperienze in funzione di piatti riconoscibili, coerenti e compiuti, ma che sappiano anche sorprendere.
Cenare al San Baylon: la nostra esperienza
Il locale si esprime alla sua piena potenzialità di sera. Durante il giorno offre una formula bistrot più snella e veloce, servita nello spazio del bel cortile interno, originariamente l’antico chiostro del palazzo.
Coinvolti da un invito stampa, partiamo con un benvenuto di spuma di salsa olandese, dashi vegetale e petali di prosciutto d’agnello. Gioco gustoso tra il cappuccino salato e lo zabaione gastronomico (tanto per ricordare il nome del fondatore).
Antipasti di mare e di terra
L’antipasto è di mare, il fiore di crudo di ricciola su una crème fraiche a base di latte di cocco e lime, rape in carpione e scorzonera, brunoise di mela verde e olio alla rucola. Sarà che il latte di cocco con il pesce è un abbinamento goloso (l’Oriente insegna), il piatto è molto buono, gli ingredienti perfettamente bilanciati e coordinati. Le componenti fresche e piccanti smorzano la dolcezza conferendo un generale equilibrio. Molto bella la presentazione a mo’ di bocciolo di rosa.
Nel calice il Belondrade Quinta Apolonia, un interessante verdejo de Rueda blend di due vini da verdejo: uno affinato in acciaio e uno che sosta tre mesi sulle fecce fini. Il risultato è l’espressione più esplicita di questo vitigno in grado di regalare struttura e piacevolezza di beva, in un profilo che gioca tra le note calde del cocco e della mandorla e un sorso fresco, dinamico e vivace.
Il secondo antipasto, di terra, è uno dei cavalli di battaglia dello chef. Parliamo della galantina di coniglio servita come fosse una fosse una lepre alla royale in versione italiana, impreziosita da caviale e finita da una saporita salsa alla cacciatora fatta con il fondo di cottura del coniglio.
Ci abbiniamo una malvasia istriana Movia di Brda, nella vocatissima zona del Collio sloveno. E infatti l’esito è elegante e minerale, senza estremizzazioni aromatiche. Al naso offre fiori d’acacia, erbe officinali e note agrumate, mentre la bocca resta fresca e nello stesso tempo avvolgente. Molto piacevole.
I primi piatti
Il coniglio sarà pure il piatto signature dello chef, ma quello della serata è senz’altro il risotto al cavolo nero, con coste marinate, polvere di mandorla amara e clorofilla, mantecato al burro di Normandia e parmigiano reggiano stagionato 30 mesi. Un piatto “povero” per gli ingredienti, ma una magia di gusto e consistenze. Le marinature, che insieme alle salamoie e ai sottaceti fanno parte di un progetto di conservazione dei cibi caro allo chef, segnano il ritmo al piatto che si approccia con dolcezza e rivela le sue note amaricanti solo alla fine, senza stancare il palato. Veramente buono.
Nel calice la proposta va verso il Langhe Nebbiolo 2022 di Cavallotto. Snello, vibrante di frutti di bosco e boccioli di rosa, note mentolate, con un sorso che vira verso la profondità, l’humus, la liquirizia. Bellissima beva, elegante e setosa.
Un concentrato di mare nella triglia di scoglio
Torniamo sul tema della cucina tradizionale con ingredienti semplici ma resa preziosa dalla tecnica. Sempici come la triglia di scoglio, che qui si veste di una variazione di carote gialle e viola. Nota distintiva è la salsa: in tutti i piatti di Cristian Spalvieri la salsa è co-protagonista e fa da sfondo, da accompagnamento o da contrasto con l’ingrediente principale. Questa in particolare è un concentrato di mare, avvolge le carni saporite della triglia mentre la dolcezza delle carote smussa le punte più intense. Triglia e carote, più semplice di così…
Cena a lieto fine
Il ristorante San Baylon non tralascia la parte finale del pasto, che è affidata alla pastry chef Roberta La Piana. Arriva a tavola l’ottimo cremoso al bergamotto, namelaka al lime e salsa (!) agli agrumi e yuzu. Fresco e piacevolmente astringente, con la nota amaricante del bergamotto e acuta dello yuzu che non finiscono mai.
Segue la deliziosa piccola pasticceria, composta da un delizioso marshmellow al lampone e pepe, una esplosiva (nel senso migliore del termine) pralina al caffè, e naturalmente la spuma di zabaione. Una coccola a chiudere un percorso che spicca per precisione e pulizia di sapori.
L’universo di Palazzo Ripetta
Palazzo Ripetta di ristoranti ne ha almeno tre, aperti tutto l’anno non solo agli ospiti dell’albergo, ma anche ai romani e a chi è di passaggio. Oltre al ristorante San Baylon, il giardino di “Piazzetta Ripetta” con il “Baylon Cocktail Bar“, curato dalla bar manager Diana Barbieri, ma soprattutto Etere Rooftop.
Etere è la terrazza con vista di Palazzo Ripetta, inaugurata a settembre 2023. È una cantina a cielo aperto nata con una formula particolare all’insegna della sostenibilità. Il menu predilige ingredienti freschi e salutari, predominano verdure, hummus e pietanze a base di pesce. Una delle rare opzioni nate per vegetariani e pescetariani tra la ristorazione di livello nella capitale, con in piu una carta dei vini ad hoc.
RISTORANTE SAN BAYLON c/o HOTEL PALAZZO RIPETTA
Via di Ripetta 232, Roma
Tel. +39 06 322 2381 | www.sanbaylon.com | www.facebook.com
