I Sembran gnocchi con caviale d’aglio non sono soltanto un primo piatto bellissimo da vedere ma anche una ricercatezza per il palato che possono gustare anche gli intolleranti al lattosio.
Una cucina innovativa, dai sapori inaspettati, che mira a far vivere un’esperienza sensoriale ad ogni boccone. Un piacere per la vista e una festa per il palato: i Sembran Gnocchi con caviale d’aglio sono la proposta di oggi.
Il gusto di assaporare nuovi abbinamenti salutari senza dover ricorrere al proibizionismo o a una dieta “casta”, perchè ritengo che il nostro corpo non sia un tempio ma un parco-divertimenti e non dobbiamo condannarlo a una vita di rigore e castità alimentare.
La bellezza della presentazione non deve sgretolarsi nello svolgersi del pasto. La preparazione del cibo è simile a un rito antico nel quale ogni gesto, compiuto all’infinito e perfezionato, è espressione di un gusto e della mia cultura culinaria.
Chef Matteo Muraro
www.foodchefintolerance.it
Ricetta
Categoria: primi piatti
Difficoltà: media
Costo: medio
Dosi: per 4 persone
Tempo di cottura: 40 minuti
Tempo di preparazione: 2 ore
Cabernet Sauvignon.
Ingredienti per 4 persone
- 4 patate;
- 100 gr di amaranto;
- 50 gr di formaggio fresco spalmabile senza lattosio;
- Sale e pepe q.b.
Ingredienti per la maionese di porro
- 1 porro di media grandezza;
- 125 ml di latte senza lattosio;
- 2 patate;
- 125 ml di acqua;
- 50 ml di olio EVO;
- sale q.b
Ingredienti per il caviale d’aglio
- 40 gr di aglio;
- 100 ml di acqua naturale purissima;
- 1,5 grammi di agar agar;
- 250 ml di olio di riso.
Le restrizioni
- 100 gr zucca gialla;
- 50 gr olive nere nenocciolate;
- 100 gr cavolo rosso;
- 150 ml di olio EVO;
- 150 ml di acqua;
- sale q.b..
Preparazione
I “Sembran gnocchi”
Bollire le patate in acqua come per ricavare il classico gnocco quindi senza sbucciarle.
A parte bollire l’amaranto in acqua pari a 1:4 (per 100 gr di amaranto 400 ml di acqua) per circa 45 minuti.
Schiacciare le patate e aggiungere l’amaranto, il formaggio fresco, il sale e il pepe q.b fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettere il composto a riposare in frigorifero.
La maionese di porro
Soffriggere leggermente il porro, precedentemente lavato e tagliato a julienne, aggiungere le patate pelate e tagliate a cubetti, lasciar insaporire 1 minuto e aggiungere il latte e l’acqua. Cuocere per circa 15 minuti.
Frullare con frullatore ad immersione aggiungendo un filo d’olio e poi filtrare con un colino a maglie strette.
Il caviale d’aglio
Pelare l’aglio e frullare a immersione con l’acqua, passare il tutto con colino e mettere sul fuoco a 90° per circa 2 minuti, aggiungere l’agar agar a poco a poco continuando a mescolare. Nel frattempo riporre l’olio di riso in frigorifero per almeno un’ora.
Introdurre il composto d’aglio in una siringa 5 ml senza ago e lasciare cadere nell’olio di riso, precedentemente raffreddato, delle piccole gocce, dopo aver atteso 2 minuti girare le sfere ottenute e adagiarle su un panno carta per eliminare l’olio in eccesso.
Le restrizioni
Soffriggere zucca e olio per poi aggiungere acqua e sale q.b per circa 15 minuti. Ripetere la stessa operazione per il cavolo nero. Frullare ad immersione fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea e passare al colino. Per la restrizione di olive nere procedere come sopra indicato senza cuocere le olive.
L’impiattamento
Versare la maionese di porro al centro del piatto, formare 3 quenelles con l’impasto di patate e amaranto e adagiarle sulla maionese. Guarnire con germogli di rapa rossa, fiori eduli, restrizione di cavolo nero, zucca, olive nere e caviale d’aglio.
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