La natura iblea colora il nuovo piatto del menù dello chef Carmelo Floridia, un omaggio ai sapori dell’orto.
Un piatto che racchiude i colori della primavera, quelli che esplodono nelle campagne iblee e che incantano chiunque si soffermi ad ammirarli. La natura musa ispiratrice, ancora una volta, di un piatto ideato per il nuovo menù da Carmelo Floridia, chef executive della Locanda Gulfi a pochi Km da Chiaramonte Gulfi, nel ragusano.
«Utilizzando la materia prima che la primavera ci porta nelle bancarelle dei mercati ortofrutticoli – spiega lo chef – non è stato poi così difficile affidarsi all’olfatto e all’istinto per mettere insieme questi tesori della natura. Ecco, così, questo piatto che ho voluto chiamare Vernalis».
Vernalis: la ricetta vegetariana dello chef Carmelo Floridia
Si tratta di un primo piatto vegetariano preparato con un formato di pasta tipico degli iblei, ossia il cavato, realizzato impastando semola semi integrale di Russello con acqua.
Gli ingredienti impiegati danno equilibrio al piatto: ritroviamo la dolcezza dei piselli, l’amaro degli asparagi, la mineralità dei carciofi e della bietola selvatica, la cremosità e freschezza della ricotta al cedro. Infine un tocco di sicilianità con l’aggiunta di una spolverata di mollica «che completa il piatto e conferisce un po’ di croccantezza», spiega Carmelo Floridia.
4 persone
Media
Basso
50 minuti
7-8 minuti
Vegetariano
4 persone
Media
Basso
50 minuti
7-8 minuti
Vegetariano
- 1 kg di piselli freschi con baccelli
- 240 grammi di cavati di semola semi integrale
- 200 grammi di bietole selvatiche
- 180 grammi di asparagi selvatici
- 100 grammi di cipollotto (a julienne)
- 2 carciofi
- 50 grammi di olio extravergine di oliva
- 40 grammi di mollica tostata
- Cedro q.b.
- Menta fresca q.b.
- Impastare a mano la semola con l’acqua, idratandola fino al 50% del suo peso. Ottenuto un impasto liscio, ricoprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per mezz’ora circa
- Trascorso il tempo, prendere la pasta e formare dei lunghi tubicini. Tagliare il tubo di pasta a tocchetti di un cm e mezzo e, infine, passare ogni tocchetto di sulla tavoletta di legno per cavati o, in sua assenza, esercitare una leggera pressione con l’indice, creando così una sorta di incavo
Il cavato è un tipico dormato di pasta siciliana. - Sbucciare i piselli freschi. Prendere le bucce e versarle in un pentolino per realizzare un brodo. Farli cuocere a fiamma moderata per qualche minuto. Versare all’interno di questo brodo i piselli al fine di sbianchirli. Dopo qualche minuto, togliere dal brodo i piselli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tenere il brodo in caldo. Frullare i piselli in un passaverdure sino ad ottenere una crema
- Mondare gli asparagi, sbianchire le punte nello stesso brodo come fatto per i piselli. Togliere le punte degli asparagi dal brodo e passarli in acqua e ghiaccio
- Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e versarli in un contenitore dove è stata messa dell’acqua frizzante e del prezzemolo per evitarne l’ossidazione
Cottura degli asparagi e dei carciofi. - Stufare il cipollotto e unire i carciofi. Far cuocere delicatamente per 5 minuti. Regolare di gusto con sale e pepe
- Tagliare le coste delle bietole a losanghe e scottarle nello stesso brodo di cui sopra
Le coste delle bietole vanno tagliate a losanghe. - Mantecare la ricotta con il cedro e inserirla in una sac a poche. Metterla di lato
- Regolare di gusto il brodo di cottura utilizzato per scottare prima sia piselli che gli asparagi e le bietole. In questa stessa acqua cuocere i cavati. Una volta cotti, scolarli e saltarli in una padella dove è stata aggiunta la crema di piselli. Unire qualche ciuffetto di menta, i carciofi e gli asparagi. Aggiungere a filo dell’olio evo per amalgamare il tutto
- Servire rifinendo con delle bietole, qualche ciuffo di ricotta al cedro ed una spolverata di mollica “atturrata”, ossia precedentemente passata in padella per due minuti.
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