Primi piatti Sicilia

Vernalis, in tavola i prorompenti colori della primavera

La natura iblea colora il nuovo piatto del menù dello chef Carmelo Floridia, un omaggio ai sapori dell’orto.

Vernalis: primo piatto vegetariano dello chef Carmelo Floridia
Vernalis è una ricetta vegetariana che può diventare vegana in assenza della ricotta.

Un piatto che racchiude i colori della primavera, quelli che esplodono nelle campagne iblee e che incantano chiunque si soffermi ad ammirarli. La natura musa ispiratrice, ancora una volta, di un piatto ideato per il nuovo menù da Carmelo Floridia, chef executive della Locanda Gulfi a pochi Km da Chiaramonte Gulfi, nel ragusano.

«Utilizzando la materia prima che la primavera ci porta nelle bancarelle dei mercati ortofrutticoli – spiega lo chef – non è stato poi così difficile affidarsi all’olfatto e all’istinto per mettere insieme questi tesori della natura. Ecco, così, questo piatto che ho voluto chiamare Vernalis».

Vernalis: la ricetta vegetariana dello chef Carmelo Floridia

Si tratta di un primo piatto vegetariano preparato con un formato di pasta tipico degli iblei, ossia il cavato, realizzato impastando semola semi integrale di Russello con acqua.

Gli ingredienti impiegati danno equilibrio al piatto: ritroviamo la dolcezza dei piselli, l’amaro degli asparagi, la mineralità dei carciofi e della bietola selvatica, la cremosità e freschezza della ricotta al cedro. Infine un tocco di sicilianità con l’aggiunta di una spolverata di mollica «che completa il piatto e conferisce un po’ di croccantezza», spiega Carmelo Floridia.

Una nuova ricetta dello chef Carmelo Floridia
Vernalis farà parte del nuovo menù della Locanda Gulfi a pochi Km da Chiaramonte Gulfi (RG).
 
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Basso
Tempo:

50 minuti

Tempo Cottura:

7-8 minuti

 
 
Forno:
Piatto
Vegetariano
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Basso
Tempo:

50 minuti

Tempo Cottura:

7-8 minuti

Forno:
Piatto
Vegetariano
  • 1 kg di piselli freschi con baccelli
  • 240 grammi di cavati di semola semi integrale
  • 200 grammi di bietole selvatiche
  • 180 grammi di asparagi selvatici
  • 100 grammi di cipollotto (a julienne)
  • 2 carciofi
  • 50 grammi di olio extravergine di oliva
  • 40 grammi di mollica tostata
  • Cedro q.b.
  • Menta fresca q.b.

  1. Impastare a mano la semola con l’acqua, idratandola fino al 50% del suo peso. Ottenuto un impasto liscio, ricoprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per mezz’ora circa
  2. Trascorso il tempo, prendere la pasta e formare dei lunghi tubicini. Tagliare il tubo di pasta a tocchetti di un cm e mezzo e, infine, passare ogni tocchetto di sulla tavoletta di legno per cavati o, in sua assenza, esercitare una leggera pressione con l’indice, creando così una sorta di incavo

    Come fare i cavati siciliani a manoa
    Il cavato è un tipico dormato di pasta siciliana.
  3. Sbucciare i piselli freschi. Prendere le bucce e versarle in un pentolino per realizzare un brodo. Farli cuocere a fiamma moderata per qualche minuto. Versare all’interno di questo brodo i piselli al fine di sbianchirli. Dopo qualche minuto, togliere dal brodo i piselli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tenere il brodo in caldo. Frullare i piselli in un passaverdure sino ad ottenere una crema
  4. Mondare gli asparagi, sbianchire le punte nello stesso brodo come fatto per i piselli. Togliere le punte degli asparagi dal brodo e passarli in acqua e ghiaccio
  5. Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e versarli in un contenitore dove è stata messa dell’acqua frizzante e del prezzemolo per evitarne l’ossidazione

    Vernalis: la ricetta vegetariana dello chef Carmelo Floridia
    Cottura degli asparagi e dei carciofi.
  6. Stufare il cipollotto e unire i carciofi. Far cuocere delicatamente per 5 minuti. Regolare di gusto con sale e pepe
  7. Tagliare le coste delle bietole a losanghe e scottarle nello stesso brodo di cui sopra

    Vernalis: la ricetta vegetariana dello chef Carmelo Floridia
    Le coste delle bietole vanno tagliate a losanghe.
  8. Mantecare la ricotta con il cedro e inserirla in una sac a poche. Metterla di lato
  9. Regolare di gusto il brodo di cottura utilizzato per scottare prima sia piselli che gli asparagi e le bietole. In questa stessa acqua cuocere i cavati. Una volta cotti, scolarli e saltarli in una padella dove è stata aggiunta la crema di piselli. Unire qualche ciuffetto di menta, i carciofi e gli asparagi. Aggiungere a filo dell’olio evo per amalgamare il tutto
  10. Servire rifinendo con delle bietole, qualche ciuffo di ricotta al cedro ed una spolverata di mollica “atturrata”, ossia precedentemente passata in padella per due minuti.
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Gianna Bozzali

Gianna Bozzali

Vulcanica. Allegra, generosa, con tante storie da raccontare, come la gente di Sicilia così sono io. Giornalista, tecnologo alimentare, amo viaggiare per questa grande isola del Mediterraneo e trasformare i miei appunti in racconti da condividere. Un viaggio sensoriale ed emozionale in una terra ospitale per definizione, tra mare, vini autoctoni, prodotti d’eccellenza. Sempre in modalità “ON”. Non riesco a fermarmi!

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Scritto il: venerdì, 26 Aprile 2019

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