L’arrosto di coniglio alla ligure, oltre a essere un secondo molto saporito, diventa la schiscetta del giorno dopo o il panino da mangiare in gita: con l’aggiunta di un filo di maionese, o la più dietetica senape, insieme a valeriana e a qualche carciofino o funghetto, è una prelibatezza da gustare sulla spiaggia o sulla riva di un ruscello.
Moltissime ricette della cucina ligure utilizzano le erbe aromatiche per insaporire carne e pesce: timo e rosmarino soprattutto, spesso con l’ aggiunta di aglio e di olive taggiasche.
Coniglio in porchetta alla ligure (Foto © Francesca Vassallo).
Ricetta del Coniglio in porchetta
Categoria: secondo piatto
Difficoltà: bassa
Costo: medio
Dosi: per 4/5 persone
Tempo totale di preparazione: 1 ora e 30 + il tempo della marinatura a secco
Ingredienti
- 1 coniglio disossato
- 1 etto di lardo (abbiamo usato il lardo della Valsesia)
- 10 noci
- 50 grammi di olive taggiasche
- 1 spicchio d’aglio
- rosmarino
- vino bianco
- olio evo della riviera ligure
- sale q.b.
Per la marinatura a secco
- Rosmarino;
- timo;
- 1 cucchiaio di aglio in polvere;
- 1 cucchiaio di pepe macinato;
- 1 cucchiaio di sale;
- pellicola trasparente;
- spago da cucina.
Preparazione carne
Allargare su un tagliere il coniglio. Strofinare la parte interna con 2/3 delle polveri mischiate e distribuire rametti di timo e rosmarino. Arrotolare la carne, distribuendo sulla superficie il restante preparato secco e rametti di aromi (Foto n. 1). Chiudere con la pellicola trasparente, cercando di pressare bene e riporre in frigo per 5-6 ore (Foto n. 2).
Trascorso il periodo di riposo, levare la carne dal frigo e tenerla a temperatura ambiente per mezz’ora. Riaprire il coniglio e togliere gli odori, lasciando qualche fogliolina di timo. Arrotolare la carne, coprire con le fettine di lardo e rametti di rosmarino. Legare bene con lo spago da cucina.
Cottura
Tritare intanto le noci con uno spicchio d’aglio.
In una pentola con coperchio rosolare a fuoco medio l’arrosto. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e, dopo pochissimo, unire il trito di noci e aglio. Coprire e cuocere per 25 minuti, rigirando ogni tanto. Aggiungere le olive taggiasche e portare a cottura per 30 minuti circa.
Vino consigliato
Vermentino dei Colli di Luni, le cui radici probabilmente risalgono all’Impero Romano. Luni, di cui è rimasta un’ampia zona archeologica, era un fiorente porto romano.
Plinio il Vecchio scrisse “ Il vino di Luni ha la palma fra quelli dell’Etruria” (Naturalis Historia – XVI, 6, 68).
