La Triglia 1.0 & Glutenfree 2.0 è un piatto raffinato per celiaci che non devono rinunciare all’alta cucina.
Foto © Matteo Muraro.
La ricetta Triglia 1.0 & Glutenfree 2.0 è un piatto in farina di mais e riso che tiene a mente la gluten sensitivity (ipersensibilità al glutine). Per contrastare la croccantezza primaverile delle verdure in crudità, suggerisco un Pinot Bianco secco oppure, per esaltare la portata, un frizzante Franciacorta.
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Ricetta della Triglia 1.0 & Glutenfree 2.0
Categoria: primi piatti
Difficoltà: media
Costo: medio
Dosi: per 4 persone
Tempo di cottura: 30 minuti
Tempo di preparazione: 90 minuti
Forno preriscaldato: No
Pinot Bianco secco oppure un frizzante Franciacorta.
Ingredienti per 4 persone
- 100 gr di mezze maniche di mais e riso;
- 2 filetti piccoli di triglia di scoglio;
- 50 gr di alghe wakamu;
- 4 ravanelli;
- 1 peperone giallo;
- 4 carote baby;
- 4 foglie al cuore di bietola;
- 50 gr di germogli di rapa;
- 50 gr di barbabietola;
- 5 gr di nero di seppia;
- 2 gr di lecitina di soia;
- 1,5 gr di agar-agar;
- 50 cl di vodka bianca;
- olio EVO q.b;
- sale q.b;
- fiori eduli.
Procedimento
Portare 250ml di acqua a 90°, aggiungere agar-agar, nero di seppia, lecitina di soia e 2 ml di olio EVO, lasciar cuocere per 3 minuti. Togliere dal fuoco e versare il composto in una teglia rettangolare, bassa, di dimensioni 20×30 cm circa. Una volta raffreddato tagliare con coppa pasta di diametro 10 cm e posizionare sul piatto da portata.
Lavare le verdure (metà peperone giallo, carote, ravanelli, bietola) e, con una mandolina, tagliarle sottilissime. Creare uno shock termico immergendole in acqua e abbondante ghiaccio.
Marinare il filetto di triglia con alghe wakame adagiandole sulla carne: Dopo circa un’ora togliere le alghe dal pesce e immergerle in abbondante acqua fredda con ghiaccio, abbondante sale e un bicchiere di vodka per circa 10 secondi, sempre mescolando. Scolare la triglia e formare dei piccoli dischetti del diametro di circa 3 cm.
Preparare una centrifuga con 350 ml di acqua e la barbabietola, colare e filtrare.
Tagliare a cubetti il restante peperone e cuocere in acqua e sale insieme alle mezze maniche per circa 9 minuti, scolare la pasta e immergere la metà delle mezze maniche nella centrifuga di barbabietola per renderle colorate circa 5 minuti.
Un ultimo tocco
Procedere a montare il piatto adagiando la pasta sullo specchio nero, il bocconcino di triglia e creare con fantasia un piccolo giardino composto di verdure croccanti, germogli e fiori eduli.
