Visitare questa regione spagnola affacciata sul Cantabrico, significa godere delle sue bellezze naturalistiche ma anche percepire un’anima gastronomica che parla la lingua della terra, che invita al gusto e all’ascolto di un passato che ha scelto di resistere, evolvere e raccontarsi con orgoglio
In una penisola iberica sempre più esposta alla globalizzazione del gusto, le Asturie resistono con un’identità gastronomica che non cerca l’esotico ma affonda le radici nella profondità e varietà del proprio paesaggio. In questa regione aspra, verde e umida, incastonata tra l’Atlantico e la pietra calcarea dei Picos de Europa, cucinare è un atto di continuità culturale ed è uno dei modi per raccontarsi al resto del mondo.
La Cocina de Paisaje e i suoi ambasciatori
Sulla tavola asturiana non c’è ostentazione né una cucina di esasperata ricerca ma si punta su storia, territorio, memoria e identità. Per preservare, valorizzare e tramandare la tradizione gastronomica locale è stato creato il marchio “Cocina de Paisaje” i cui ambasciatori ufficiali sono più di settanta. Indossano simbolicamente la stessa giacca per testimoniare l’impegno condiviso e mantenere viva una cucina di territorio.
Il Club de Guisanderas a presidio delle ricette antiche
Molto prima che la ristorazione d’autore li nobilitasse, gli ingredienti locali trovavano espressione in quella cucina domestica custodita da generazioni di donne: le Guisanderas che, vent’anni fa, hanno ispirato il Club de Guisanderas. Questo gruppo di cuoche casalinghe ha scelto di restare fedele alle ricette antiche, ai tempi lunghi della pentola, all’arte degli stufati e all’attenzione per la materia prima asturiana.
Prodotti tipici legati al territorio
Le Asturie sono una regione agricola e pastorale, ma anche marinara e montana. Questa pluralità di ecosistemi – dalle nebbie di Covadonga al sale dei porti cantabrici – genera una dispensa varia, coerente e autosufficiente. La cucina locale nasce dall’adesione al ciclo naturale, restando fedeli agli ingredienti prossimi, sostenibili e trasformati senza artifici.
In tavola arrivano così i pesci delle “rulas”, piccoli mercati ittici dove si commercia solo pescato locale e di stagione: sardine, naselli, rombi, crostacei e molluschi come granchi vellutati, ricci e percebes.
Da non dimenticare la raffinatezza delle ostriche dell’estuario dell’Eo.
40 tipologie di formaggi artigianali
Sono ben quaranta, invece, le tipologie di formaggi, molti dei quali prodotti nelle montagne orientali, con latte vaccino, ovino e caprino, alcuni stagionati nelle grotte di montagna, come il Cabrales e il Gamonéu, erborinati dal profilo sensoriale potente.
Le carni provengono da razze bovine autoctone e allevate in pascoli liberi, come la vacca della Valle e la Casina, razza di montagna. Da esse si ottengono prelibati salumi e il sanguinaccio del maiale gochu asturcelta, una specie antica riscattata dall’estinzione.
Il forno a legna e i dolci dei villaggi asturiani
Resiste fermamente anche la tradizione dei forni a legna con i quali, oltre a pane e lievitati, si preparano dolci diversi a seconda dei villaggi, della loro storia e dei relativi ingredienti. Tra i dessert più tipici, ci sono il riso al latte, i frixuelos (simili a crêpes), Carajitos del Profesor (biscotti a base di nocciole, zucchero e albumi) e le casadiellas (fagottini fritti con noci, miele e anice).
Piatti tipici delle Asturie
Tra i piatti-simbolo delle Asturie spicca la Fabada, densa zuppa a base di fabes (grandi fagioli bianchi) e compango, un trittico di carni suine affumicate (pancetta, chorizo e morcilla), pensata per riscaldare corpo e anima nei lunghi inverni del Nord.
Succulento è anche il Chorizo a la sidra, una salsiccia cotta lentamente nel sidro con qualche foglia di alloro, servita come tapa o antipasto conviviale.
E ancora: il Cachopo, versione iperbolica della cotoletta farcita, dove due fette di manzo racchiudono prosciutto e formaggio fuso prima di essere impanate e fritte. Un piatto opulento, oggi reinterpretato anche dagli chef stellati. I Bollos preñaos, piccoli pani ripieni di carne di maiale (chorizo), ricordano invece la cucina popolare delle espichas, le feste collettive che ruotano attorno al sidro e alla musica tradizionale.
I marchi di qualità
Per promuovere e tutelare la filiera sono nati diversi marchi di qualità gastronomica come le Mesas de Asturias e le Sidrerías de Asturias. Il primo è una certificazione attribuita ai ristoranti che rappresentano l’identità culinaria della regione mentre il marchio Sidrerías de Asturias attesta il valore delle sidrerie che servono sidro DOP, versato da personale formato, e menù incentrati su prodotti asturiani.
Sidro: gesto e sostanza
Non si può comprendere l’enogastronomia asturiana senza parlare del sidro, simbolo liquido della regione, di cui vi abbiamo già raccontato su queste pagine (qui l’articolo). Non è un caso che, nel 2024, l’UNESCO abbia inserito la cultura del sidro tra i beni immateriali che sono patrimonio dell’umanità.
La sua produzione segue regole antiche e il servizio è parte integrante dell’esperienza. L’escanciado, il tipico gesto di versare la bevanda dall’alto, facendola cadere sul bordo del bicchiere, non è solo folklore ma favorisce l’ossigenazione del sidro e ne sprigiona gli aromi volatili, privandolo dell’anidride carbonica in eccesso. Bere sidro in questa regione della Spagna è un rituale, un piacere da condividere in un’atmosfera di festa.
Sostenibilità, tradizione e senso del luogo
La vitalità dell’attuale scena ristorativa asturiana si misura oggi anche nell’importanza della sua offerta, tra ristoranti tradizionali e chef stellati. Accanto ai templi storici come Casa Marcial di Nacho Manzano o Casa Gerardo della famiglia Morán, negli ultimi anni, si sono affermate nuove realtà che reinterpretano la tradizione con intelligenza: Monte, Narbasu, Ayalga, solo per citarne alcune. Tutti condividono una visione sostenibile, il rispetto per la materia prima nazionale e un profondo senso del luogo.
Ristoranti e chef importanti nelle Asturie
- Casa Marcial (2 stelle): Nacho Manzano rielabora la tradizione familiare.
- Casa Gerardo: Pedro e Marcos Morán, oltre un secolo di storia.
- Auga: Gonzalo Pañeda con il sommelier Antonio Pérez.
- El Corral del Indianu: José Antonio Campoviejo, cucina complessa e raffinata.
- Ayalga: Marcos Granda e Israel Moreno uniscono servizio e alta cucina.
- Real Balneario: Isaac Loya tra tradizione e creatività.
- Ferpel Gastronómico: Elio Fernández esalta il territorio rurale.
- El Retiro: Ricardo Sotres, cucina in evoluzione.
- Marcos: Granda e Mistry, ritorno all’essenza.
- NM: guidato da Nacho Manzano, menu stagionali e radicati nel territorio.
- Narbasu (Stella Verde): cucina sostenibile di Esther Manzano.
- Monte (Stella Michelin + Verde): Xune Andrade unisce tradizione, sostenibilità e modernità.
In un’epoca in cui la cucina rischia spesso di perdere il contatto con il luogo e la memoria, le Asturie offrono un esempio raro di coerenza culturale. Qui il paesaggio non è solo contesto ma sostanza, la tradizione non è un vincolo ma un codice vivo, aperto all’interpretazione ma fedele all’identità.
Per maggiori informazioni sulle Asturie: www.turismoasturias.es
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