Un viaggio tra i sapori del Natale della provincia pugliese forse meno celebrata ma ricca di talenti, sia in cucina che in pasticceria. Ne conosciamo due, giovani attenti, capaci e “dolcemente” sfrontati.
A sinistra Ennio Facciolla e a destra Andrea Barile.
“Sorpresa!” verrebbe da esclamare in questo periodo dell’anno tra regali, pacchi e pacchetti. Ma se è tutto un incartare e uno scartare alla scoperta del “pensiero” nascosto, quando si entra nella Pasticceria Millevoglie di San Severo (Fg), invece, si resta colpiti da un’inattesa trasparenza che non è tanto (o solo) quella delle vetrine in cui fanno capolino monoporzioni dall’invitante aspetto curato, ma anche (e soprattutto) quella del patron Ennio Facciolla.
Pasticceria Millevoglie.
Si rimane ancor più stupiti dai 32 anni di un giovane della Capitanata, legato da un rapporto viscerale al mondo di lieviti, zuccheri, glasse e molto altro.
Ennio Facciolla, la sua storia e la sua pasticceria
Quella di Ennio Facciolla è una storia di passione e destino, una storia che narra la determinazione di un’allora venticinquenne nell’iniziare la sua formazione professionale presso importanti scuole del settore; è una storia che parla di tenacia e costanza di interminabili esperimenti. Parla infine di coraggio, quello necessario per ritornare nel paese natale con l’obiettivo di svecchiare l’immaginario di “abbondanza” e “veracità” cui i locals relegano il momento finale del pasto.
Ma Ennio, con il suo savoir-faire e con la sua professionalità, è riuscito a raggiungere il meritato successo e a trasformare una mentalità del territorio ancorata a vetuste consuetudini. Banditi sovraccarichi di zucchero e creme, decorazioni rococò e chimica, la sua pasticceria si esprime con un’eleganza che strizza l’occhio agli stili dei suoi maestri (tra gli altri, Biasetto e Morandin), dalle linee volutamente sobrie; una pasticceria che non scende a compromessi: lievito madre (donato da Morandin), burro francese e indiscussa qualità delle materie prime.
Ennio Facciolla in pasticceria.
Pan Drion, il dolce foggiano nella versione di “casa Facciolla”
Il suo piccolo laboratorio è un continuo scoprire: dal fare appassionato con cui Ennio racconta il lavoro quotidiano, emerge la sua indole di inguaribile ricercatore e di “innamorato” delle proprie radici; le stesse che, nel periodo di Natale, celebra con il Pan Drion, quasi sconosciuto all’infuori di San Severo e borghi limitrofi.
Se per i pugliesi che leggeranno l’articolo, questo nome ben si presta all’abusata similitudine proustiana, per gli altri rappresenta un’imperdibile delizia delle prossime festività. Non c’è goloso, curioso o gourmand attento allo studio delle tipicità italiane, che possa resistere a quell’impasto soffice a base di mandorle (per Ennio rigorosamente locali), uova, zucchero, essenza di arancia, gocce di amaretto e fine copertura al cioccolato.
Simile per forma al più noto Parrozzo abruzzese, il Pan Drion prende il nome dall’antica città di San Severo (Castel Drione; letteralmente, suolo ricco di querce) ed è quintessenza della terra di origine per materie prime inconfondibilmente della provincia foggiana, tra cui mandorle e le arance del vicino Gargano.
La versione di Ennio emoziona per capacità suggestiva e per gusto, con il suo saper evocare la nettezza degli ingredienti che, pur rimanendo singolarmente riconoscibili, si uniscono armonicamente in un impasto di buona fattura, morbido e mai stucchevole.
Un morso, quello del suo dolce, gustoso ma leggero, nel quale si legge la capacità del giovane pasticcere nel dosare alla perfezione le gocce di amaretto e le mandorle, evitando bocconi secchi o lievemente astringenti a causa della frutta secca.
Una ricetta semplice negli ingredienti, complessa nell’esecuzione, ben riuscita nella versione di “casa Facciolla”, capace di trasmettere al degustatore senso di radicamento al territorio, desiderio di crescita e piena consapevolezza della materia.
Foggia, terra di giovani e talentuosi esploratori del gusto
La Capitanata è terra ricca di giovani intraprendenti e, per rimanere in tema, di sorprese; sorprese che hanno un fascino addirittura maggiore quando giungono piacevolmente inattese.
È vero, vi abbiamo già raccontato il suo percorso e la sua vocazione all’arte dolciaria in altri articoli (si veda la Kucina e Il terzio Millennio di Foggia), ma eravamo comunque desiderosi di assaggiare ciò che, per molti, è la prova del nove.
Il panettone di Andrea Barile.
Il panettone di Andrea Barile
Così, con l’avvicinarsi del Natale e alla ricerca di meno blasonate “mani”, abbiamo morso prima del giorno canonico il panettone di Andrea Barile.
Scelta ardua la selezione del gusto, tra quelli più stravaganti (grano arso e olive candite), e quelli più golosi (setteveli oppure il neonato “double” con gianduia e pistacchio), abbiamo optato per un abbinamento che sembrava unire ingredienti del territorio ad altri “venuti da lontano”: amarene dei suoi alberi canditi manualmente e cioccolata.
Il profumo conquista il naso con una verve rara, regalando un pot-pourri di sensazioni olfattive complesso ed armonico, nel quale la nota del candito (inaspettatamente “croccante”) si fonde con quella fragrante del lievito e speziata del cioccolato.
Panettoni di Andrea Barile
Al morso, conferma gli indizi iniziali: il lievito madre, dalla gestione ineccepibile e rinfrescato ogni giorno con l’accortezza di bilanciare acido lattico e acetico, segna l’impianto gustativo del dolce, percorso com’è da un’aromaticità inconfondibile e ben coesa con un’alveolatura quasi impalpabile.
Il palato resta “pulito” dopo ogni boccone che quasi scompare, pur lasciando una lunga persistenza nella quale si rincorrono la dolcezza speziata del cioccolato e la fresca canditura delle amarene. Ragguardevole la cifra stilistica nella gestione della doppia lievitazione che, infatti, conferisce al panettone di Andrea una rara trama gusto-olfattiva capace di indurre quella sana salivazione finale cui non può non seguire il boccone successivo. O meglio, la fetta successiva.
