Chef Cristian Benvenuto ha tutte le carte in regola alla sua Filanda di Macherio, nella Brianza, tanto come cuoco quanto come ristoratore. E non è cosa che possa dirsi semplice di questi tempi
Uno storytelling vincente per una cucina elegante e di gusto
Da una parte, la sua cucina. Un percorso che trasporta, portata dopo portata, in un originalissimo racconto gastronomico della sua Sicilia. I piatti, tra doppio menù degustazione (6 o 9 portate) e menu à la carte, si dividono tra signature e nuovi ingressi. Quelli che escono, non torneranno mai più in carta: è la regola della casa.
La materia prima la fa da padrone: si valorizza la Sicilia, ma non ci si preoccupa troppo del “limite territoriale” in nome dell’alta qualità dell’ingrediente e della buona riuscita del piatto.
La Filanda di Macherio: alcuni piatti del menu
La tecnica, dal canto suo, c’è e fa da sfondo a giochi argutamente elaborati per intrattenere, oltre al palato, anche la vista. Lo si capisce in A Vucciria, un chiaro richiamo al noto mercato palermitano. A fare da sfondo, stampato al centro, il quadro “Vucciria” di Renato Guttuso, reso commestibile, da assaggiare in abbinamento agli ingredienti rielaborati sul piatto, protagonisti del quadro stesso: dal manzo (che con le erbe aromatiche fa da ripieno al cannellone) al pesce spada (marinato, con crumble di olive); finocchietto e fondo di manzo con tonno essiccato – a ricreare l’unione tra terra e mare – chiudono il piatto.
Ricordi prettamente isolani solleticano la mente grazie anche a idee suggestive che chef e brigata insieme partoriscono:
«Quando non siamo in servizio – racconta Cristian – ci ritagliamo del tempo per lavorare insieme a nuove proposte. Parliamo, ci confrontiamo, cuciniamo. Ci piace partire da un pensiero, magari da un’abitudine, o da un mio ricordo personale».
Nascono così piatti come A granita ca brioscia, la versione salata di una buona colazione siciliana, con uovo perfetto, spuma al Grana Padano, granità al caffè e la brioche siciliana che diventa cucchiaio. O, ancora, Omaggio a papà, un piatto simbolo dei 40 anni di carriera del padre di Cristian.
Un lodevole servizio di sala e una cantina con 200 etichette
E la cucina, questa di Benvenuto come la cucina in generale, cos’è senza la complementarità della sala? Il servizio è lodevole. Gli abbinamenti vini, che prediligono cantine dall’Etna e noti vitigni autoctoni, spaziano senza problemi fino all’Alto Adige e alla Francia. I ritmi tra una portata e l’altra sono precisi anche con più tavoli occupati in sala. La cura del personale è la ciliegina sulla torta: empatia, premura, occhio che scruta i minimi dettagli e interviene per tempo.
Ricapitolando, cucina di livello, con una propria traccia identitaria e uno storytelling tutt’altro che noioso, coadiuvata da un buon assortimento vini (in cantina quasi 200 le referenze) e da un servizio di grande livello, preparato e motivato.
Un ristorante, un’azienda in salute
Ma un ristorante non è solo cucina, non è solo servizio, è anche un’azienda, con i conti da pagare alla fine di ogni mensilità e gli aumenti tra energia, personale e materie prime che bussano ripetutamente alla porta. Presupposti che sembrano basilari, ma che in moltissimi casi vengono meno e sono causa di chiusure, fallimenti o debiti. Tanta ristorazione è vittima di queste problematiche, eppure La Filanda di Benvenuto può definirsi “azienda in salute”. E che salute!
Il ristorante macina oltre 120 coperti settimanali in media, tra clienti nuovi e, soprattutto, affezionati. Gli aumenti di prezzo negli ultimi 5 anni ci sono stati, ma sono stati aumenti step by step dovuti ai rincari della materia prima, dell’energia e, ben più importante, alla valorizzazione del capitale umano. Non è infatti cosa da tutti vantare una brigata giovane che da 5 anni non cambia, e che, nonostante le diverse opportunità, sceglie consapevolmente di rimanere dove sta.
Anche il food cost è una voce importante del menù: caviale, crudo di mare e altri ingredienti che non hanno un costo contenuto vengono spesso adoperati nei piatti di Cristian. La sua capacità di ammortizzare i costi senza gravare eccessivamente sui menù sta negli acquisti dosati e costanti oltre che in un’attenta lotta allo spreco alimentare in cucina.
A supportare poi le entrate della Filanda, un bistrot che Benvenuto ha aperto in società a Varenna. Una cucina molto più semplice, rivolta principalmente ai turisti, capace di garantire però stabilità e sicurezza.
«Quello che riesco a guadagnare di utile lì lo reinvesto nel mio ristorante, per fare ricerca, per dare ai miei clienti sempre qualcosa di nuovo».
Storie che meritano di essere raccontate
Modello di business da una parte, valida esperienza ristorativa dall’altra. Quella di Cristian e della sua Filanda è una storia sì di cucina ed imprenditoria, sì di giochi di squadra, duro lavoro e umiltà. Ma soprattutto, è una storia che merita di essere raccontata e riconosciuta. In un territorio “a metà” come quello brianzolo, spesso trascurato, Cristian Benvenuto è il protagonista di un racconto che merita un passaparola, tra food lover, curiosi e addetti al settore, perché si dia concreto valore non a un singolo frame ristorativo, ma a un lungo percorso che ad oggi ha sempre meno eguali in questo ambito.
Ristorante La Filanda
Via Milano, 14/16 – Macherio (MB)
Tel. 039.2011030 | www.lafilandamacherio.it
