I migliori panettoni per Natale 2024? La nostra terza, e ultima, tappa in questo viaggio goloso riguarda i “Panetoni territoriali”, quelli con ingredienti tipici di ogni regione che conquistano, o rubano la scena
È il territorio italiano con la sua straordinaria e affascinante biodiversità a essere protagonista del nostro approfondimento finale sui migliori panettoni per questo Natale 2024. Un ultimo atto caratterizzato da un’intensità esuberante, talvolta addirittura prepotente: quella di materie prime che conquistano, o rubano la scena, rivendicando con la loro presenza una personalità che è poi il marchio che le ha rese uniche.
I migliori Panettoni regionali del Natale 2024
Basti pensare al bergamotto come alla liquirizia, ma anche allo zafferano al pistacchio e ancora alla ciliegia. E senza dimenticare il carciofo, l’origano di montagna, l’olio extravergine di oliva. Eccellenze cresciute in territori spesso assai circoscritti e divenuti celebri magari proprio grazie a loro. Di qui, i panettoni che vi si ispirano e che con tanta passione li valorizzano.
Panettoni della Lombardia
Il panettone tirolese di Petit Boulanger, Cesano Maderno (MB)
Alessandro Giussani di Petit Boulanger a Cesano Maderno (MB), due Pagnotte per la Guida dei Pani del Gambero Rosso, ha preparato nel suo laboratorio un lievitato per le feste utilizzando con sapienza le farine (nient’affatto facili da impiegare) nella cui arte è un vero maestro: il suo Panettone Tirolese è preparato con farina di segale, grano saraceno, farina integrale, semi di girasole, lino, miglio e sesamo, una miscela dall’irresistibile carattere (e rusticità) tenuta insieme da un abbraccio dolce e intenso offerto dal caramello salato e dalle gocce di cioccolato fondente. Info: www.facebook.com
In abbinamento: Gewürztraminer Passito Doc 2021 “Cresta”, Rottensteiner
Il nome del vino richiama la vecchia denominazione di quest’area: “cresta piana”. Le sue uve Traminer, che crescono nel maso “Kristplonerhof” a Guncina, vengono prima selezionate, poi fatte appassire su graticci per circa sei mesi e dopo pressate. Ne sortisce un vino dorato e dolce, con note di buccia d’arancia, di miele e frutta secca.
Il panettone etico e sostenibile degli chef stellati Alex e Vittorio Manzoni
I due fratelli Alex e Vittorio Manzoni del ristorante stellato Osteria degli Assonica di Sorisole in provincia di Bergamo hanno preparato per quest’anno un panettone di grande coerenza con la proposta della loro cucina: che è un’ode al territorio, senza sprechi e che previlegia i piccoli produttori impegnati in un percorso qualitativo senza compromessi. Il loro panettone impiega il lievito madre degli chef, gli agrumi personalmente canditi e lavorati eticamente, cioè impiegati in diverse preparazioni. Con farine biologiche selezionate, burro di malga e le uova della Val di Magna. Il Panettone viene poi inserito in una confezione particolare nata dalla collaborazione con l’Assocazione TANTEMANI di Bergamo che si occupa di persone fragili. La bag è in tessuto ed è dipinta a mano dai ragazzi dell’associazione. Sito web: osteriadegliassonica.it
In abbinamento: Vino Cotto Stravecchio, “Occhio di Gallo”, Azienda agricola Tiberi
Un vino da dessert dai sentori di frutta secca e di spezie. Al palato ha gusto persistente, equilibrato e complesso. Il mosto fresco di uve bianche e rosse (verdicchio, trebbiano, sangiovese e montepulciano) viene fatto sobbollire in caldaia di rame, controllandone la gradazione zuccherina. Quindi il passaggio in botti di legno.
Peck: il panettone con i fichi, zafferano e prugne secche
È ancora una volta la dolcezza del fico a diventare protagonista di un panettone festoso, a tiratura limitata (in 500 pezzi), preparato per quest’anno dall’istituzione gastronomica milanese per eccellenza, Peck. Un panettone prezioso adagiato in un’elegante cappelliera che nasconde, sotto un crosta leggermente dorata, un impasto dal colore giallo molto intenso: grazie alla presenza di una spezia regale come lo zafferano, il cui gusto ben si combina con quello dei fichi canditi e delle prugne secche. Sito web: peck.it
In abbinamento: Champagne Delice, Jean-Philippe Trousset
Morbido e fresco, uno champagne di avvolgente cremosità fatta di note tostate, frutta secca e pan brioche rinvigorita dall’agrume candito, dalla salvia e dal profumo di erba fresca. Uno champagne che invita alla trasgressione verso il dessert.
Il panettone ai fiori di sambuco della Pasticceria Sartori, Erba
Un panettone profumato: al profumo dei fiori di sambuco. Lo ha voluto fortemente la pasticcera Anna Sartori che con questa creazione per le feste intende sottolineare una volta di più il legame della sua pasticceria Sartori di Erba (CO) con il territorio. Nell’impasto troveremo i fiori di sambuco, ma anche l’impiego di quella farina di mais che è alla base di un altro dolce tipico lombardo come il Pain de Mej (conosciuto anche come pan meino). Sito web: www.pasticceriasartori.it
In abbinamento: Flétry au Vent 2022, Grosjean Vins
Un vino di bassa alcolicità che ben rappresenta il territorio montuoso della Valle d’Aosta. Caratterizzato da uve stramature è composto da Gewurtztraminer, Moscato Bianco, Pinot Gris, Petite Arvine, Amigne e Prie Blanc. Un vino dalla bella mineralità che incanta per l’elegante freschezza.
Panettone della GeLatteria di Luigi Beretta a San Genesio e Uniti (PV)
La nostra lunga cavalcata attraverso i panettoni regionali per Natale 2024 prosegue con il lievitato della GeLatteria di Luigi Beretta a San Genesio e Uniti in provincia di Pavia nasce dalla collaborazione con lo chef Giovanni Ricciardella, il cui panettone è stato riconosciuto ripetutamente come uno dei migliori in Italia. Un classico preparato con materie prime di eccellenza. Sito web: www.gelatteria.it
In abbinamento: Moscato d’Asti Docg 2024, Bera
Dal profumo complesso, elegante e muschiato, un fine pasto festoso ed esuberante dal delicato color giallo paglierino. Per un brindisi in compagnia del dolce per eccellenza del Natale.
Panettoni del Veneto
Panettone della pasticceria Dianin di Selvazzano Dentro (PD)
Un’interpretazione diversa, ma altrettanto intrigante dell’albicocca pellecchiella del Vesuvio la ritroviamo nella versione offerta dal maestro pasticcere veneto Denis Dianin della pasticceria Dianin di Selvazzano Dentro in provincia di Padova. Il suo panettone combina sapientemente il cioccolato bianco Opalys Valrhona, la nostra albicocca semicandita con i cubetti di arancia candita. E ad arricchire l’impasto, il tocco sapiente della fava tonka. Una glassa tradizionale alla mandorla, poi, oltre a donare croccantezza al morso ne completa l’esperienza sensoriale.
Sito web: www.denisdianin.it
In abbinamento: Colli di Conegliano Docg Torchiato di Fregona 2017, Piera Dolza
Un vino dalla lunga tradizione che nasce da procedura antichissima, risalente addirittura al 1600, che prevede di mettere in appassimento su graticci tre uve autoctone: Glera, Verdiso e Boschera. Grazie poi a un affinamento in piccole botti il vino matura per cinque anni regalando un grande equilibrio e una piacevolezza mai stucchevole.
Panettone alla ciliegia di Marostica, pasticceria Fraccaro 1932 di Castelfranco Veneto
Il panettone con la prima ciliegia IGP italiana Rotonda, rossa, dalla polpa molto soda, la ciliegia di Marostica è stata la prima ciliegia in Italia ad aver ottenuto il marchio Igp che sta per Indicazione geografica protetta. Dal particolare sapore dolce quest’eccellenza del territorio vicentino è diventata protagonista di un apposito panettone preparato dalla pasticceria Fraccaro 1932 di Castelfranco Veneto (TV). Ne è nato un soffice lievitato (appunto alla ciliegia e alle more) che pare richiamare un piacevole (e fresco) ricordo estivo che si prolunga anche nelle rigide sere invernali.
Sito web: www.pasticceriafraccaro.it
In abbinamento: Moscato Rosa 2018, Letrari
Un vino da meditazione dal timbro unico con note di petali di rosa, fragole di bosco e spezie orientali: sentori che ritornano anche al palato, accompagnandone il gusto.
Olivieri 1882 di Arzignano: panettone all’Aceto balsamico Igp Villa Manodori
Un altro panettone frutto della collaborazione e passione tra due realtà di grande qualità: quelle offerte dalla pasticceria Olivieri 1882 di Arzignano e la storica acetaia modenese Villa Manodori oggi nell’orbita del super chef stellato Massimo Bottura. Da quest’incontro ad alto tasso di eccellenza è nato il Panettone all’Aceto balsamico Igp Villa Manodori farcito di uvetta sultanina e arricchito con quell’aceto balsamico creato attraverso una ricetta e un blend di aceti balsamici di annate differenti. Un panettone soffice e insieme ricco, dal profilo elegante e deciso. Sito web: www.olivieri1882.com
In abbinamento: Vermouth Rosso, Contratto
Morbido, sfaccettato e pulito: un vino ottenuto dalla fortificazione di vino bianco Cortese che impiega 50 botaniche, tra cui chiodi di garofano, arancia amara e china rossa.
Panettoni dell’Emilia Romagna
Il Panettone cioccolato e fichi di Stefano Chieregato (Piacenza)
Stefano Chieregato alla guida della pizzeria Chiere di Piacenza si è imposto quest’anno all’attenzione nazionale con la sua pizza Piacentina dedicata al territorio e riconosciuta come una delle Migliori Pizze d’Italia secondo la Guida del Gambero Rosso. Facile dunque pensare che anche il suo lievitato delle feste seguirà la stessa strada valorizzando una volta di più il territorio. I fichi presenti nel suo Panettone Cioccolato e fichi provengono da coltivazioni locali e vengono lavorati artigianalmente nel laboratorio di Chiere, attraverso un processo di canditura che ne preserva sapore e consistenza. E a impreziosire l’impasto, l’aggiunta di una massa di cacao trinitario. Sito web: chierepiacenza.it
In abbinamento: Vino del Volta 2023, La Stoppa
Un vino che prende il nome dal vigneto e che a sua volta richiama e omaggia quel Signor Volta che per anni lo ha coltivato. Solare e caldo, con note di albicocca, riassume in sé le peculiarità della zona e di quel grande vitigno che è la Malvasia di Candia Aromatica.
Panettone albicocca, timo e aceto Giusti Estrazione Speciale
Dall’incontro di due autentici maestri artigiani – lo chef Pasquale Tozzi e Claudio Giusti, patron dell’Acetaia Giusti di Modena, la più antica al mondo – è nato per questo Natale un Panettone Albicocca e Timo, accompagnato dall’Aceto Giusti Estrazione Speciale.
Il grande lievitato viene dapprima arricchito con una gelée di albicocche e timo dalla piacevole freschezza quindi bilanciato dalla nota erbacea e aromatica del timo. Il condimento invece andrà a esaltare la dolcezza del panettone, valorizzandone la complessità grazie alla sua acidità delicata. Info: www.instagram.com/chef_pasqualetozzi
In abbinamento: Barolo Chinato, Marchesi di Barolo
Prodotto a partire da un vino Barolo, un vino aromatizzato dai profumi eleganti e avvolgenti con un finale caratterizzato dalla nota piacevolmente amara della genziana.
Panettoni delle Marche
Il “Marchigiano“, della pasticceria Cantolacqua di Civitanova Marche
La fonte d’ispirazione è quel Pan Nociato che è dolce tipico delle Marche. Il pasticcere Roberto Cantolacqua della pasticceria Cantolacqua di Civitanova Marche, ma anche a Tolentino sempre in provincia di Macerata, ne ha preso spunto per preparare il suo lievitato per queste feste: il Marchigiano è un panettone il cui impasto è stato impreziosito dal tocco della cannella ed è arricchito dal vino cotto di Loro Piceno. Al suo interno racchiude fichi, noci dei Monti Sibillini, mandorle di Val di Noto, uvetta sultanina, arancia candita e tocchetti di cioccolato monorigine. Sito web: www.robertocantolacqua.it
In abbinamento: Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Passito “Lina” 2022, Cantina Santa Barbara
Un vino che nasce dall’appassimento direttamente in vigna, esaltando così ancor di più il legame con la terra che esprime. Un nettare morbido e cremoso dai profumi di ananas e frutti tropicali. E impreziosito da una dedica affettuosa.
Panettoni Toscana
Il Pan Ballotto della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato
Un panettone sofisticato che nasce da una ricetta semplice e che parla con un inconfondibile accento toscano: è il Pan Ballotto preparato dal maestro Paolo Sacchetti della pasticceria Nuovo Mondo di Prato. Troveremo al suo interno il Marrone del Mugello IGP caratterizzato da grana fine, polpa d’alta qualità e sapore dolce, dal lieve sentore di vaniglia e un profumo che ricorda nocciole e pane fresco e l’alchermes Prodotto Agroalimentare Tipico della Toscana, liquore dolce e aromatico dall’inconfondibile colore rosso, che viene ancora oggi prodotto nell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella secondo la ricetta di fra’ Cosimo Bucelli che fu il primo a trascriverne la ricetta nel 1743. Sito web: pasticcerianuovomondo.com
In abbinamento: Vinsanto di Carmignano Doc Riserva 2016, Tenuta di Capezzana
Un vino dal profumo intenso di frutta candita, albicocca, scorza d’arancio, fico secco e miele che vive del perfetto equilibrio tra dolcezza e freschezza e regala un lungo finale persistente.
Il Panettone ai biscotti Cantucci (e con il vin santo), Fratelli Rigacci
Dalla volontà di valorizzare il grande patrimonio enogastronomico toscano, attraverso due prodotti assai conosciuti anche fuori dai confini nazionali, è nato il Panettone Cantuccini e Vinsanto della pasticceria Fratelli Rigacci di Cerbaia Val di Pesa in provincia di Firenze. Al posto dei tradizionali canditi troveremo al suo interno i cantuccini artigianali tagliati al coltello. Una volta cotto il panettone viene imbevuto di vinsanto toscano. Un grande lievitato che si presta anche a un abbinamento ardito: con un formaggio a pasta molle. Sito web: fratellirigacci.it
In abbinamento: Vinsanto del Chianti Doc 2019, Rocca delle Macìe
Un potente vino da dessert (che si presta altrettanto bene ad accompagnare i formaggi erborinati) dagli intensi sentori di miele e frutta secca. Al palato regala un sorso pieno, dolce e setoso.
Panettoni del Molise
Fornai Ricci: racconti dal Molise tra olio evo e Tintilia
È nel cuore del Molise che opera da tre generazioni la famiglia Ricci, titolare di Fornai Ricci a Montaquila in provincia di Isernia: la loro è una produzione all’insegna della qualità, a partire dalla rigorosa selezione delle materie prime il più possibile a filiera corta e che per protagonista ha dunque il territorio molisano. Il Pan Evo, preparato la prima volta da Angelo Ricci nel 2014 in occasione della partecipazione al Salone del Gusto di Torino, è nato proprio per esaltare una di queste eccellenze: l’olio extra vergine di oliva. Ne è nato un panettone classico (declinato poi in diversi gusti con le ciliegie amarene candite o con gli agrumi sempre canditi) e dove il burro è stato completamente sostituito dall’olio evo e dal burro di cacao. Sito web: ilpanettone.shop
In abbinamento: “Apianae”, Cantina Di Majo Norante
Moscato del Molise doc Passito “Apianae”, Di Majo Norante. Un vino dal colore giallo oro ottenuto da uve 100% moscato, già coltivate in Italia nel 200 a. C., e che profuma di fiori d’arancio e miele di zagara. Ricco e dolce ma dal retrogusto asciutto.
Pasticceria Gerri di Agnone: panettone CioccoPera e Tintilia
Grande promotore sempre dello straordinario territorio molisano, spesso ancora sconosciuto ai più, Germano Labbate della pasticceria Gerri di Agnone (IS) oltre al suo cavallo di battaglia dedicato a un’antica varietà di mela, il Panettone alla Mela zitella, per le feste propone anche un’altra eccellenza molisana: il vino rosso Tintilia. Il suo panettone CioccoPera e Tintilia combina sapientemente la delicatezza della pera con l’intensità delle scaglie del cioccolato fondente 75% e la profondità del vino rosso molisano. Sito web: www.gerripasticceria.it
In abbinamento: Passito “Tinduce”, Cantine Catabbo
Ottenuto da uve Tintilia in purezza, un vino rosso rubino intenso dalle ammalianti note di prugna, ciliegia e lampone nonché di spezie. Con un finale lungo di liquirizia e cioccolato.
Panettoni dell’Abruzzo
Oro d’Abruzzo: il panettone della pasticceria Caprice di Pescara
La tradizione abruzzese è protagonista con due delle sue riconoscibili eccellenze: lo zafferano e la liquirizia di Atri, nel panettone realizzato da Fabrizio Camplone, maestro pasticcere della pasticceria Caprice di Pescara: il suo Oro d’Abruzzo è un dolce raffinato ed elegante, ricoperto da una sapiente glassa in cui a spiccare è la nota penetrante della liquirizia.
Sito web: www.fabriziocamplone.eu
In abbinamento: Umbria Bianco Dolce Igt “Muffato delle Streghe” 2021, Pomario
Aromi di miele, spezie, frutti canditi e caramello, dovuti alla presenza della muffa nobile, Botrytis cinerea, per questo nettare capace di… stregare anche il palato più esigente.
Il Panettone G7: Emozioni Italiane di Pescara
Un altro panettone esplicitamente dedicato all’Abruzzo lo ha preparato Federico Anzellotti nell’occasione della riunione dei Ministri dello Sviluppo del G7 che si è svolta a ottobre nel capoluogo di regione. Il maestro pasticcere, titolare della pasticceria Emozioni Italiane di Pescara, ha creato appunto il Panettone G7 con Zafferano dop dell’Aquila, miele di Tornareccio, liquore Aurum, mandorle e arricchito da piccole gocce di cioccolato con l’idea (riuscita) di ricordare i sapori del dolce d’Abruzzo “cantato” da Gabriele D’Annunzio (Il parrozzo). Sito web: www.emozioniitaliane.org
In abbinamento: Franciacorta Docg Rosé Demisec “Briolette”, Villa Franciacorta
Di piacevole dolcezza e dalla cremosità del gusto, un demisec dal colore delicato e dagli altrettanto eleganti profumi. Un vino per un fine pasto di un giorno di festa.
Panettoni della Calabria
BergAmò: ode al bergamotto della pasticceria Marco Macrì di Reggio Calabria
A un agrume come il bergamotto che cresce e fruttifica lungo la costa dei Gelsomini in provincia di Reggio Calabria e che è famoso tanto per le sue proprietà benefiche che per quel profumatissimo olio essenziale che viene estratto dalla buccia, il pasticcere Marco Macrì di Reggio Calabria ha preparato nel suo laboratorio un panettone appositamente dedicato che ha chiamato BergAmò: un panettone al bergamotto arricchito da una crema al cioccolato bianco e bergamotto da spalmare sul lievitato rendendo la degustazione ancora più golosa. Sito web: marcomacri.it
In abbinamento: Moscato d’Asti Docg 2024, Vietti
Leggermente frizzante e dall’aroma di frutta gialla matura, un vino dolce e delicato dalle sinuose note di petali di rosa e fiori d’acacia che chiude degnamente un convivio festoso.
Vincenzo Pennestrì: il Panettone calabrese con bergamotto, liquirizia e fichi secchi
Ed è ancora il bergamotto, con le sue eleganti nuance a intrecciare un rapporto nient’affatto banale con un’altra eccellenza calabrese: la liquirizia. Grazie all’arte del maestro gelatiere e pasticcere Vincenzo Pennestrì della cremeria Sottozero Pennestrì di Reggio Calabria è nato il Panettone Calabrese dalla fusione armoniosa di sapori. E dove la liquirizia in polvere Amarelli si unisce all’aroma fresco e agrumato del bergamotto. E a bilanciare il gusto, ecco il soccorso dei dolci fichi secchi locali.
Sito web: sottozeropennestri.it
In abbinamento: Moscato d’Asti Docg 2024, G.D. Vajra
Di colore dorato, un vino che vive dell’equilibrio tra freschezza, pulizia, cremosità ed acidità, con delicati aromi di mela golden, albicocche e limone e note, al palato, di frutti tropicali, agrumi e fiori bianchi.
Panettoni regionali: la Campania
“Filiera corta”, il panettone allo zafferano di Guido Sparaco
Lo zafferano prodotto dall’azienda agricola Crocus Muronis a Castel Morrone, in provincia di Caserta, è divenuto il protagonista di un panettone “Filiera Corta” che racconta e celebra le eccellenze del territorio grazie alla sensibilità particolare espressa da un giovane ma attento pasticcere come Guido Sparaco della pasticceria Sparaco di Annunziata (CE). Sua l’idea d’inserire anche un liquore al fico d’india – frutto caratteristico del comune casertano dall’antichissima storia – insieme al dolce apporto di una mela campana. Sito web: https://www.guidosparaco.it
In abbinamento: Fior d’arancio Colli Euganei Docg 2023, Maeli
Un vino cremoso e morbido, dalla buona struttura che conquista tanto con le sue note floreali di magnolia, gelsomino e rosa bianca che con quelle fruttate di pesca bianca e mandarino. In bocca regala un sorso fresco e piacevole.
Ode all’albicocca: la Pellecchiella del Vesuvio nel panettone di Emilio Il Pasticcere
Figlio della tradizione dolciaria campana, Nicola Goglia della storica bottega Emilio Il Pasticcere di Casal di Principe in provincia di Caserta, ha preparato per il Natale di quest’anno un panettone con un ingrediente (di eccellenza) simbolo della terra campana: l’albicocca pellecchiella. Questa varietà si distingue tanto per l’intensa dolcezza che per il suo profumo aromatico. La troveremo semicandita all’interno del soffice lievitato. Sito web: www.emilioilpasticciere.it
In abbinamento: Moscato D’asti Docg Bricco Quaglia 2024, La Spinetta
Noto come il primo moscato italiano ottenuto da singolo vigneto, un vino ricco di personalità che al naso mostra aromi di pesca e salvia con delicate note di miele. Al palato invece regala un susseguirsi di sapori che vanno dalla frutta fresca alle erbe fini.
Pan Trinaco della Pasticceria De Vivo, Pompei (NA)
Restiamo nel Regno delle Due Sicilie per il nostro viaggio tra i panettoni regionali. È con un omaggio esplicito alla terra di Sicilia e ai suoi straordinari prodotti che la Pasticceria De Vivo di Pompei (NA) aggiunge per il Natale di quest’anno un nuovo tassello alla sua già ricca gamma di prodotti, nel segno di quella storica e comune appartenenza (anche gastronomica) al Regno delle Due Sicilie. Il suo Pan Trinaco è un panettone in cui troveremo l’uvetta di Pantelleria macerata nel Marsala con scorze di mandarino. Un dolce connubio per un panettone dalla fragrante morbidezza. Sito web: pasticceriadevivoshop.it
In abbinamento: Marsala Superiore Dolce 5 anni, Vito Curatolo Arini
Aromi di frutta secca e uva sultanina per un vino persistente ma non stucchevole, che evoca le mandorle e i fichi, e un finale piacevolmente dolce dalle note di miele.
Panettone con l’origano di montagna, Pasticceria Agricola Cilentana
Per Pietro Macellaro la Pasticceria Agricola Cilentana – che è anche il nome della sua straordinaria pasticceria a Piaggine in provincia di Salerno – è anzitutto ascolto e rispetto di quella natura che si rivestirà poi di una livrea dolce grazie proprio alle sue (eccellenti) creazioni. Un’esperienza emozionale e multisensoriale ben rappresentata dal Panettone con i limoni canditi e un inebriante origano di montagna che avvolge il fortunato ospite non appena il (grande) lievitato verrà scartato nel dì di festa. Sito web: www.pietromacellaro.it
In abbinamento: Franciacorta Rosé Extrabrut Riserva Docg “Cuvée Lucrezia Etichetta Rosé” 2011
Castello Bonomi Franciacorta. Un vino raro, prodotto solo nelle annate migliori e che ha riposato ben 130 mesi sui lieviti così da potersi esprimere compiutamente in tutta la sua raffinatezza e corposità.
Fiorenzo Ascolese: il panettone con il pomodoro San Marzano candito
Un panettone contenente un frutto insolito: il pomodoro candito. Una scelta coraggiosa, ma intelligente dal momento che nell’Agro nocerino-sarnese il Pomodoro San Marzano è considerato un vero e proprio oro rosso. Fiorenzo Ascolese, di Ascolese La Boutique dei Lievitati di San Valentino Torio in provincia di Salerno, ha avuto l’audacia di proporre un Panettone con Pomodoro San Marzano e Cioccolato. Un grande lievitato dolce che ha vinto la scommessa: candita, la polpa del pomodoro si veste di delicatezza evocando l’albicocca del Vesuvio, con un finale però che rimanda all’inconfondibile umami del frutto rosso. E a completare il gusto, ecco soccorrere la nota inconfondibile (e golosa) di un cioccolato monorigine. Sito web: www.ascolese.shop
In abbinamento: Montefalco Sagrantino Passito Docg 2020, Scacciadiavoli
Un vino morbido, dolce, dal corpo ampio, vellutato e persistente. Ha note di more di rovo mature, marasca e frutta secca. Compagno ideale di intense meditazioni dopo un pasto importante.
Il panettone al profumo di Fiori d’Arancio (che rimanda alla Pastiera napoletana)
Un panettone soffice e morbido, dall’impasto alveolato, che ha per protagonista il fresco profumo dei fiori d’arancio: è il Panettone Pastiera Lievitata che è un omaggio affettuoso al dolce simbolo della cucina napoletana e lo ha realizzato la pasticceria cilentana La Ruota con due sedi a Perdifumo e ad Agropoli in provincia di Salerno. Sulla superficie del panettone troveremo le classiche striscette di morbida pasta frolla che caratterizzano la pastiera. Sito web: pasticcerialaruota.com
In abbinamento: Colli Euganei Fior d’Arancio Docg Passito 2018, Il Pianzio di Selmin
Un vino dolce di color ambrato e dai riflessi caldi e mielati, capace di ammaliare con il suo profumo persistente di zagara.
Panettoni del Lazio
Il Panettone con la Nocciola della Tuscia della pasticceria Solo da Manduca 1980
Un panettone straordinariamente goloso dedicato alla nocciola della Tuscia, che è a forma tonda, e ha un contenuto di grassi inferiore rispetto a quelle di provenienza orientale. È la novità dell’anno di Riccardo e Damiano Manduca della pasticceria Solo da Manduca 1980 di Aprilia in provincia di Latina. Assaggeremo un panettone preparato con un impasto alla nocciola e cioccolato e al suo interno del cremino sempre di nocciola e del cioccolato al latte. Un tripudio di dolcezza rinfrescato dalle note del mandarino di Sorrento candito. Sito web: www.solodamanduca.com
In abbinamento: Vinsanto del Chianti Classico Doc 2016, Vignamaggio
Caldo, intenso, marcatamente dolce ma sostenuto da una buona acidità un nettare che sprigiona i sentori tipici di miele e frutta secca.
Il panettone ai frutti di bosco ciociari, Pasticceria Dolcemascolo
Matteo Dolcemascolo rappresenta la terza generazione di famiglia e oggi la Pasticceria Dolcemascolo affianca alla sede di Frosinone quella di Roma nel quartiere Prati. I frutti di bosco che caratterizzano questo Panettone natalizio, preparato sempre nel segno di una piacevole e soffice morbidezza, provengono da un piccola azienda agricola ciociara “La Colllina”. I mirtilli, le more, i ribes, i lamponi e le fragoline di bosco vengono raccolti tra fine luglio e metà agosto. Il prodotto da fresco quindi viene abbattuto, trasformato in composta, cristallizzato per poi essere utilizzato nell’impasto del nostro panettone o in altre preparazione dolciarie. Sito web: dolcemascoloshop.com
In abbinamento: Passito di Moscato Rosso “Calido” 2023, La Costa
La vigna da cui nasce questo moscato è chiamata “la calda”, per via dell’esposizione di questa valle che ne garantisce l’ottima maturazione delle uve. Rosa canina, piccoli frutti rossi e chiodi di garofano tra le note sprigionate da questo vino dolce dalla fresca e piacevole persistenza.
Il panettone Chocoviar, pasticceria Attilio Servi di Pomezia
Il vulcanico pasticcere romano Attilio Servi – della pasticceria Attilio Servi di Pomezia (RM) – ha una sensibilità tutta sua per il cioccolato. Nei suoi lievitati per le feste è spesso quest’ingrediente a rubare la scena: merito della sapienza con cui il maestro pasticcere lo riesce a dosare e valorizzare, evitando le (numerose) trappole in cui cadono molti colleghi meno esperti. In questo panettone Chocoviar è protagonista il cioccolatino italiano Chocoviar di Venchi. Ma il cioccolato lo ritroviamo anche nell’impasto e nella glassa che lo ricopre. Sito web: www.attilioservipasticceria.com
In abbinamento: Alghero Rosso Liquoroso Riserva Doc “Anghelu Ruju” 2018, Sella & Mosca
Un vino da meditazione di grande versatilità che è espressione autentica del territorio in cui nasce. Prende il nome da un sito archeologico scoperto nel 1903 all’interno delle tenute. Un vino morbido che avvolge il palato con le sue note speziate.
Panettoni della Sicilia
Il panettone all’uva passa siciliana, della Nuova Dolceria di Ferla (SR)
Il pasticcere Francesco Manuele della Nuova Dolceria di Ferla in provincia di Siracusa questo suo lievitato l’ha creato nel 2023 in occasione del concorso “Panettone con Uva passa Summer Festival”, tenutosi a Mazzarrone, paese siciliano celebre per la produzione di uva da tavola. Lo ha chiamato Pan Mazzarrone ed è un tripudio dolce e festoso dedicato a questa terra. Al suo interno troveremo quattro tipologie di Uva Passa di origine 100% Siciliana, cubetti di gelo di moscato di Siracusa, e l’arancia candita nel laboratorio di pasticceria. Sito web: nuovadolceria.com
In abbinamento: Passito di Noto Doc “Al Hamen” 2023, Ramaddini
Un vino dal manto giallo dorato che intende richiamare già dal nome “Marsà al Hamen”, con cui gli arabi chiamavano l’antico borgo di Marzamemi, quel legame fortissimo con la propria terra e la propria storia. Il passito vive dell’equilibrio tra dolcezza e freschezza, con note di datteri e frutta candita, e un finale vivace e persistente.
Il panettone dedicato all’Isola di Salina, Lillo Freni
Il nome antico dell’isola di Salina, “Didyme”, deriva dal greco ed è riferito ai due monti “gemelli”, un tempo vulcani, che ne rendono inconfondibile il profilo. A questo paradiso in terra, Lillo Freni della pasticceria Freni di Messina ha voluto dedicare il suo festoso Panettone Didyme con gli ingredienti – vere e proprie eccellenze – che caratterizzano la perla delle Eolie: troveremo al suo interno i capperi di Salina canditi, cubettoni di arancia siciliana sempre canditi e una riduzione di Malvasia delle Lipari; quindi una copertura con cioccolato di Modica al 80% e fior di sale di Trapani. Il tutto rifinito con 7 mandorle siciliane dorate a simboleggiare le 7 isole dell’arcipelago eoliano e, ancora, della granella di pistacchio verde di Bronte. Sito web: www.idolci.it
In abbinamento: Malvasia delle Lipari Doc Passito 2018, Mimmo Paone
Fresco, sapido e speziato e con un retrogusto di erbe aromatiche di campo, un vino che conquista già a partire dal naso con i suoi sentori di note agrumate di ginestra, albicocca e miele di agrumi.
Il panettone con semola di cous cous
Dall’idea originale di trasformare la semola di cous cous, simbolo del legame antichissimo della Sicilia con il Mediterraneo, in un dolce natalizio è nato il Pa’ncucciato realizzato nel Laboratorio Accademia Maag di Palermo e commercializzato dalla Pasticceria Nino, della stessa città. Un soffice lievitato arricchito con uvetta di Pantelleria, frutta candita e sciroppi biologici di arancia e limone. E dove sarà proprio la croccante glassa a rappresentare simbolicamente quell’incontro tra Africa e Sicilia, celebrando il millenario viaggio del cous cous nella cultura siciliana. E a impreziosire la confezione – sottolineandone l’operazione anche culturale – l’opera dall’artista palermitano Domenico Pellegrino, che ha reinterpretato i simboli della cultura arabo-normanna attraverso un design suggestivo ed elegante. Siti web: pancucciato.com e ninototalfood.it
In abbinamento: Zibibbo Passito Zhabib 2023, Hibiscus
Le uve da cui nasce questo passito provengono da vari appezzamenti sparsi sull’isola di Ustica. Un vino elegante, dal color giallo dorato brillante e dalle note di fico che avvolge il palato con la sua densa cremosità sempre accompagnata da una bella mineralità.
Panettone al Pistacchio di Raffadali
Un panettone nato per celebrare l’oro verde di Raffadali, ovverossia il pistacchio Dop coltivato nel cuore della fertile provincia di Agrigento dalla famiglia Gacioppo titolare dell’azienda agricola Pistacioppo. Assai azzeccata l’idea di valorizzare quest’ingrediente di eccellenza attraverso un lievitato delle feste la cui elegante dolcezza viene enfatizzata proprio da una crema al pistacchio di Raffadali. Un’edizione limitata di travolgente golosità. Sito web: www.pistacioppo.com
In abbinamento: Marsala Superiore Riserva Doc Donna Franca, Florio
Un grande vino di colore topazio brillante e dai riflessi ambrati. Caldo e vellutato, ha sentori di spezie e frutta candita e un finale di caramello e mandorla amara.
Sardegna: i panettoni del 2024
Il panettone al carciofo sardo spinoso, Pasticceria Dolci in Corso di Alghero
La ricerca di Roberto Murgia, della pasticceria Dolci in Corso ad Alghero (SS), è legata a filo doppio alla sua straordinaria terra, la Sardegna. I suoi grandi lievitati esaltano di volta in volta le eccellenze del territorio: da un agrume come la pompia allo zafferano passando per il mirto. Nell’intrigante PanSpinoso il pasticcere sardo ha pensato a un inedito panettone che ha per protagonista un insolito protagonista come il carciofo spinoso sardo Dop candito insieme a un mandarino altrettanto candito nel laboratorio di pasticceria. L’impasto viene profumato alla vaniglia e al mandarino. Info: www.facebook.com
In abbinamento: Isola dei Nuraghi Igt Passito Passentzia 2020, Famiglia Orro
Dattero e miele di castagno incontrano le note di albicocca disidratata con scia agrumata e lievemente rinfrescante. L’uvetta sultanina e la nocciola si legano invece in questo passito sardo alle note agrumate di candito spingendolo su note balsamiche e di lieve speziatura dolce come lo zafferano e un tocco di cannella.
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