L’animale, severamente cacciato, si usa tutto da Grow: il ristorante Stella Rossa e Stella Verde rispetta la sua filosofia proponendo un menù autunno-inverno all’insegna di fagiani, daini ed erbette aromatiche, in un perfetto equilibrio tra sapori autentici, tocco delicato e tanta personalità
Abbiamo bussato alle porte di Grow Restaurant ad Albiate, nel cuore della Brianza. Un locale che, seppur giovane, può dirsi già più che affermato nel panorama della ristorazione italiana. Abbiamo bussato, e l’abbiamo fatto in occasione del nuovo menù autunno-inverno, firmato e servito dai giovani e talentuosi fratelli Vergine – Matteo in cucina e Riccardo in sala.
Grow Restaurant: l’avventura brianzola dei fratelli Vergine
Una breve presentazione, prima. Ha già fatto parlare di sé, Grow. Noi stessi della Gazzetta del Gusto lo abbiamo presentato a inizio 2024, delineandone i tratti distintivi: un racconto intensivo di una terra ancora inespressa ma tanto ricca come la Brianza, all’insegna di materie prime che vengono selezionate partendo da una scelta etica.
Pesci di lago o di fiume della zona; piccoli orti per la parte vegetale dei menù; carni cacciate e valorizzate in una cucina perfettamente circolare: l’animale si usa tutto.
Questo sguardo veloce ma già significativo sulla cucina di Grow apre le porte a un particolare format, originale, calzante e apprezzato! I percorsi degustazione monografici, valorizzazione dell’animale (o degli animali) scelto, a seconda della stagione, in ogni parte.
Il fagiano e le sue declinazioni secondo Grow
L’esempio più lampante arriva proprio dai primi piatti del menù autunno-inverno: una degustazione di fagiano, protagonista indiscusso delle prime portate. Aprono infatti le danze in tavola il Brodo di fagiano, al naturale (senza nemmeno l’aggiunta di sale, il grande assente nella cucina tutta di Matteo Vergine), viene seguito da un assaggio di Stracotto di fagiano, poi la sua Sovracoscia porchettata servita con erbette di campo e, infine, un Rocher con i suoi fegatini.
Si sente un sapore pulito e originale. Le lavorazioni in cucina e l’aiuto di erbe aromatiche e tecniche di cottura permettono di rendere il morso piacevolissimo. Lo si percepisce ancor meglio nel Petto di fagiano con cicoria e arachidi: la croccantezza della cicoria spezza delicatamente il morso caldo e avvolgente del petto.
Fagioli e pasta si inserisce nel percorso a gamba tesa: figlio di un progetto sperimentale portato avanti con l’Accademia Barilla, diverte col gioco di uguali consistenze tra la pasta e i fagioli dell’occhio, il tutto accompagnato da lardo di cinghiale, prezzemolo, alloro e pepe della Tasmania.
Le ricette con il daino
Il secondo animale è il Daino: servito prima in tartare condita con zabaione alla mela – un’alternativa al classico manzo, si sente il morso selvaggio ma rotondo – poi con lardo di cinghiale ai tre pepi.
Un Tortino salato di erbette e pinoli pulisce il palato regalando calore e croccantezza.
Si chiude il cerchio ritornando al fagiano, stavolta protagonista nel piatto in versione stracotto, come ripieno di Candele cotte alla brace, il tutto servito con latte vecchio e nduja di fagiano stesso.
In un periodo in cui il nuovo piace come piace un “ritorno” alla cucina di una volta, Grow diventa meta prediletta. Mantiene l’eleganza di un fine dining e l’attenzione tanto al servizio quanto a una cucina studiata, di ricerca, sofisticata. Ma dall’altra parte richiama quell’ideale di cucina che davvero rispetta, uomo e territorio. Si mangia ciò che è sano, ciò che la natura offre, e lo si sfrutta al massimo, senza sprechi. Se poi questo “utilizzo” viene fatto con così tanta maestria e originalità, si comprendono bene la Stella Rossa e la Stella Verde attribuite dalla Guida Michelin in una manciata soltanto di anni dall’inizio di quest’avventura.
Vino e servizio all’altezza della cucina
E vino e servizio non sono da meno: se la cucina di Matteo racconta piatto dopo piatto una filosofia ormai interiorizzata e unica nel suo genere, il servizio di Riccardo mira ad esaltarla con storytelling appassionati, spiegazioni esaustive e un abbinamento al calice che ha la stessa ricercatezza delle materie prime nel piatto!
GROW RESTAURANT
Via S. Valerio 4, Albiate (MB)
Tel. 0362 13 60 111 | growrestaurant.it
