“Pasticceria agricola”, dal campo al forno, è il filo conduttore che accompagna il manifesto del pastry chef Gabriele Giambastiani e del suo nuovo locale in Piazza Yenne. Esplicita una visione, un progetto, un’attenzione al gusto e agli aspetti nutrizionali e salutari
Una finestra sui laboratori che danno su uno dei salotti di Cagliari, una vetrina che ruba l’occhio di cagliaritani e turisti e li spinge a sbirciare con ghiottoneria per scoprire come nasce un’opera di arte pasticcera.
Accade in piazza Yenne dove, tra il via vai di passanti e viaggiatori tra le tante insegne del gusto ci si esercita nello sweet- watching, l’osservazione dei dolci-gioiellini in primo piano nelle vetrine del bancone. Proprio di fronte alla piazza, pochi mesi fa, ha aperto i battenti “Matrice“, pasticceria artigianale e di ricerca, con una proposta contemporanea e innovativa d’autore, dolce e salata, dalla colazione all’aperitivo.
Matrice Pasticceria, la nuova officina dolce a Cagliari
Un’officina di dolci delizie, tutto a vista, come in un grande acquario di acqua “dolce”, dove vanno in scena, in diretta, le creazioni di maestre e maestri pasticceri «per creare, attraverso le dieci vetrate, una continuità con questo angolo di città, con chi lo abita, con chi vi transita e all’interno, abbattere le distanze tra chi produce e chi consuma.» – sottolinea il titolare e maestro pasticcere Gabriele Giambastiani, originario di Lucca.
Uno spazio interattivo e ricchissimo
Chi passa davanti a Matrice si ferma ad ammirare i ritmi del lavoro, gli impasti, le decorazioni, la presentazione dei prodotti, le invitanti viennoiserie e le dolcezze francesi, scandinave, sarde, toscane in esposizione. Dolci da forno come croissant, ottimo quello al caramello, pain au chocolat praliné, la svedese cinnamon roll, accanto a specialità toscane come la pesca di Prato con le due semisfere di brioche, crema pasticcera, Alchermes, zucchero, poi ancora scendiletto e budino di riso.
Si viene catturati nella forma e nel sapore dalle monoporzioni e mignon. Se fanno venire l’acquolina in bocca, a vederli, la vera esperienza è l’assaggio di questa fine pasticceria, frutto di un’attenzione per la filiera corta e ingredienti locali freschi che dalla campagna finiscono integrati in profumati impasti. O ancora prodotti di nicchia di gran qualità da vari luoghi di provenienza, Sardegna, Toscana, Europa, Asia, Sud America.
Il manifesto di una “Pasticceria agricola”
“Pasticceria agricola”, dal campo al forno, è il filo conduttore che accompagna il manifesto di Gabriele Giambastiani. Esplicita una visione, un progetto, il legame con i prodotti della terra e con chi li produce, con un’attenzione al gusto e agli aspetti nutrizionali e salutari. Le farine made in Orosei nel nuorese, sono di grano Monococco, varietà coltivata da millenni, a basso contenuto di glutine, più digeribile e ricco di nutrienti. Il miele di differenti botaniche, rappresentato anche nell’architettura con gli esagoni a richiamare le celle delle api, arriva dalla Gallura. Accurata la scelta del burro proveniente da Belgio e Liguria.
Impreziosiscono paste e pasticcini i presidi slow food come zafferano dop di San Gavino, centro sud Sardegna, pompia di Siniscola nel nuorese, fico di Carmignani, nel pratese, caffè da piccole coltivazioni colombiane ed etiopi, cacao naturale dal Ghana, vaniglia dal Madagascar, cannella dall’India e via elencando.
«Per fare rete con le realtà locali per noi è una grande risorsa il negozio Suc nel quartiere Marina», aggiunge Gabriele.
Gabriele Giambastiani e il suo team
«A 16 anni un viaggio di piacere in Austria, dove ho imparato a fare la Sacher, ha posto il seme per una passione che è diventata professione», spiega Gabriele Giambastiani forte di esperienze al T-Hotel di Cagliari e al Forte Village di Santa Margherita di Pula, sulla costa sud ovest dell’Isola, sotto la guida del celebre pasticcere Gianluca Fusto.
Da Matrice un team di 16 giovani professionisti, nei vari ruoli, porta avanti l’attività tra cui la maestra pasticcera Fabiola Naitza, il coffelier Matteo Pianta affiancato in sala dal maître Luca Argiolas con la proposta di caffè (specialty) filtro con differenti tecniche di estrazione o espresso, dove spicca il signature coffee “Caffè Matrice“, in cui una pralina rocher alla nocciola avvolta da una glassa al caramello si scioglie pian piano per sprigionare tutta la morbidezza.
In carta, anche una selezione di tè pregiati, tisane artigianali e kombucha.
Gli interni del designer Alessio Mocci
L’allestimento è caratterizzato da materiali che richiamano il mediterraneo: la pietra arenaria che riveste il bancone, l’impagliato delle poltrone, il legno d’ulivo proveniente dalla Toscana. Dai legnetti “trovanti” che il mare restituisce alla spiaggia è nato il il grande tavolo conviviale. Tutto frutto della visione del designer Alessio Mocci che ha incentrato il progetto estetico sulla luce del sole di mezzogiorno e sui colori caldi della terra, elemento ispiratore, “matrice” di un’estetica del gusto, del bello e del buono.
Matrice Pasticceria
Piazza Yenne 6, Cagliari
Pagina Facebook
