Federico Sgorbini e Alessio Spinelli, gli chef del ristorante del Castello di San Gaudenzio a Cervesina, hanno creato la nuova carta stagionale con tre percorsi degustazione che raccontano territorio e si caratterizzano per ricerca e comfort food
Comfort, calore e sostanza. Sono le parole chiave che definiscono il nuovo menu autunno 2025 del DAMA Ristorante, raffinata insegna gourmet all’interno del Relais Castello di San Gaudenzio a Cervesina (Pavia).
Guidato da Massimo e Dario Bergaglio, il ristorante accoglie la stagione dei primi freddi con tre percorsi di degustazione ideati dall’Executive chef Federico Sgorbini e dal Resident chef Alessio Spinelli che “contaminano” le radici dell’Oltrepò Pavese con suggestioni che arrivano “oltre”, fino al Mediterraneo e al mondo vegetale.
I nuovi menu: territorio, mare e natura vegetale
Tre itinerari gastronomici compongono la nuova offerta di DAMA Ristorante, con possibilità di scelta anche alla carta.
Menu “Oltrepò”: i sapori dell’Oltrepò Pavese
Il menu “Oltrepò” rivela la ricchezza del territorio attraverso piatti come il Paté di fegatini in foglia di vite (con gel al mirtillo, cioccolato al 70%, polveri di spinacino e spirulina) e il Risotto ai quattro formaggi dell’Oltrepò Pavese (crema di riso, salsa ossidata di pere e fonduta di formaggi Caprablu, Pizzocorno, Molana e Capracanta), ma anche l’Anatra al pepe verde (petto di anatra, salsa albufera, bon bon di coscia confit, salsa spicy di clementine, mostarda di mandaranci e arancia candita) e il Bacio di DAMA(sfera di cioccolato fondente al 70% farcita con namelaka al cioccolato bianco caramellato, crumble alle nocciole e fior di sale, nocciole pralinate e ‘neve’ di nocciole).
Menu “Un po’ Oltre”: l’eleganza della cucina di mare
Il menu “Un po’ Oltre” guarda al mare con note iodate e contrasti eleganti: Crudo di mare (wafer di alga nori, mayo allo shiro dashi e tartare di branzino frollato condito con mayo ed erba cipollina), Bottoni al caviale (pasta fresca al nero di seppia con ripieno di patata montata, caviale e latticello condito con olio verde all’erba cipollina), Rombo alla brace con mugnaia all’acquapazza (rombo frollato, salsa mugnaia, colatura di pomodoro e prezzemolo croccante) e Tarte al limone, rosmarino e sesamo, finale agrumato a base di pasta frolla al carbone vegetale, appareil al limone, gelato al rosmarino e sesamo nero.
Menu “Cogli l’Oltre Vegetale”: natura a Km zero
Infine, il “Cogli l’Oltre Vegetale” mette al centro la materia prima a chilometro zero, esaltando i produttori locali. Dalla Scarola imbottita (scarola arrostita, pralinato di scarola e pinoli, gel al Pedro Ximenez, tartare di olive taggiasche, uvetta di zibibbo e pane tostato grattugiato) agli Gnocchi di ricotta (gnocchi di ricotta, brodo di funghi, funghi Shitake, chips di topinambur, riso canadese soffiato, acetosella verde e castagna al vapore grattugiata), fino al Cavolfiore e bagna cauda (cavolfiore al vapore, bagna cauda vegetale, gel umeboshi e alga nori croccante) per poi chiudere con la cremosità del Tiramisù vegetale, realizzato con namelaka al latte caramellato, topinambur sciroppato, spuma di patate dolci, ghiaccio di cappuccino al sedano rapa, gel di moka al vermouth e polvere di buccia di patate dolci, porcini secchi e caffè.
Una buona cantina e altri abbinamenti
La proposta gastronomica è completata da una cantina di 300 etichette curata dal sommelier Davide Canina, che nel 2025 ha ottenuto il Premio Carta Vini Terroir Oltrepò Pavese assegnato da Slow Wine in collaborazione con Milano Wine Week.
La carta segue un principio di territorialità e confronto, con mappe dei cru più rappresentativi dell’Oltrepò e parallelismi con le grandi regioni vitivinicole europee, Francia, Germania, Austria, e italiane, dal Piemonte alla Sicilia. Ogni percorso degustazione ha un suo abbinamento dedicato: “Oltrepò” con i vini locali, “Un po’ Oltre” con etichette nazionali e internazionali, e una selezione analcolica pensata per accompagnare il menu vegetale.
Gli chef: due generazioni a confronto
La gestione gastronomica di DAMA è il risultato della sinergia tra tra Federico Sgorbini, chef pavese classe 1986 con esperienze internazionali (da Le Taillevent a Parigi a The Ledbury a Londra), e Alessio Spinelli, giovane talento classe 1997 formatosi tra Boscolo Milano, Alchimia e Chic’n Quick di Claudio Sadler. Insieme, propongono una cucina che rispetta la memoria dell’Oltrepò ma proiettata verso le tendenze ed esigenze contemporanee.
Il Castello di San Gaudenzio: storia e accoglienza
Il Relais Castello di San Gaudenzio, dimora del XIV secolo immersa in un parco secolare, è oggi un luogo d’ospitalità d’eccellenza con 44 camere e suite e un ristorante che ne rappresenta il cuore gourmet. Tra volte affrescate, camini monumentali e giardini scenografici, la struttura offre anche spazi per meeting ed eventi privati.
DAMA RISTORANTE – CASTELLO DI SAN GAUDENZIO
Via Mulino 2, Località San Gaudenzio – Cervesina (PV)
Orari: Giovedì e venerdì (cena), sabato (pranzo e cena), domenica (pranzo).
DAMA Bistrot aperto 7/7, pranzo e cena
www.hcsg.it
