Lo chef del ristorante stellato Tilia di Dobbiaco (BZ) è il promotore del progetto MONS, che significa monte, per valorizzare i contadini di montagna e il loro duro lavoro
È conosciuta come la “perla delle Dolomiti” per i suoi paesaggi mozzafiato che richiamano turisti da tutto il mondo: dal lago di Braies alle Tre Cime di Lavaredo. Parliamo della Val Pusteria, in Alto Adige, la cui esuberanza gastronomica è oggi rappresentata da altrettante vette, tre ristoranti che risplendono nel firmamento stellato: Norbert Niederkofler con il suo Atelier Moessmer a Brunico è la stella più splendente ed è uno dei quattordici magnifici “tre stelle Michelin” d’Italia. Gli fanno da corona il ristorante Tilia di Dobbiaco (1 stella Michelin) e lo storico Schöneck a Falzes (una stella pure lui).
Ed è proprio a Dobbiaco che incontreremo Chris Oberhammer, chef e patron (insieme alla compagna Anita, maître, sommelier e idro-sommelier) del ristorante Tilia, una delle figure più carismatiche della ristorazione altoatesina, grazie all’entusiasmo impresso alla sua cucina, oltre che ai numerosi progetti di cui è protagonista come instancabile promotore del territorio: primo tra tutti quel Dolomiti Gourmet Festival che si terrà anche quest’anno dal prossimo 3 al 5 ottobre e che riunirà, ad esempio, nella serata del 4 ottobre al rifugio Jora di San Candido chef del calibro di Salvatore Aprea, Tina Marcelli (stella verde) oltre al padrone di casa il talentuoso Markus Holzer.
Ristorante Tilia a Dobbiaco: accoglienza e positività
Ma è certamente Dobbiaco il centro propulsore di questa sosta: la splendida cittadina altoatesina la cui ricca storia si riverbera ancora nel presente. Basti pensare alla location in cui sorge il ristorante: ci troviamo nel parco del Grand Hotel Dobbiaco, uno storico albergo di lusso progettato dall’architetto della società ferroviaria austriaca per dare maggior slancio, anzitutto turistico, alla linea ferroviaria inaugurata nel lontano 1871.
L’aura grande esercitata dal grande compositore Gustav Mahler, che aveva eletto Dobbiaco quale buen retiro dove recarsi per comporre nei mesi estivi, è percepibile ancora oggi. Dopo gli anni di abbandono, l’hotel è risorto come associazione culturale e ostello della gioventù. Ed è proprio nel suo parco, circondato da erbe e fiori selvatici, che ammireremo l’elegante struttura in vetro che racchiude il ristorante Tilia, stella Michelin dal 2007, il cui nome, latino, rimanda all’albero del tiglio come spiega chef Oberhammer:
«Fa parte delle mie radici, della mia origine. In tutta l’Europa il tiglio è simbolo di amicizia e fedeltà, di stabilità e onesta, di longevità e familiarità. Il Tiglio è un posto sicuro dove sentirsi protetti. Ho scelto così di chiamare il mio ristorante Tilia, un luogo accogliente e positivo per i miei ospiti».
La filosofia di Chris Oberhammer
Nella sala dell’intimo ristorante (che serva al massimo 14 coperti), l’ospite è invitato a scoprire di piatto in piatto la filosofia del locale: al bando ogni forma di standardizzazione, in tavola giunge una cucina autenticamente di mercato, che non ha come prima preoccupazione la componente scenografica ed estetica (lo chef lavora da solo in cucina), ma bada anzitutto al modo migliore con cui ogni portata giunge in tavola:
«Io sono convinto – puntualizza chef Chris – che il momento migliore di un piatto è quando viene impiattato. In quell’istante tutto, dalla temperatura alla consistenza, è perfetto. Ed è per offrire questa qualità al mio cliente che ho messo a punto un procedimento estremamente corto in cucina».
Alcune proposte del menu di Tilia
I prodotti distintivi dell’Alto Adige convivono con le eccellenze internazionali della cucina (dal foie gras ai grandi pesci come, nel nostro caso, l’eccellente rombo). E dunque tra i piatti del menu (da 3, 4 o 5 portate rispettivamente a 95, 120 e 160 euro) potremo gustare un Rombo servito con cavolfiore, caviale, sopra una tartare di tarassaco e un’essenza di cavolfiore e bergamotto. L’Orzotto con spuma di Graukäse, tartufo nero e polvere di spinaci. La Coscia di pollo confit con i funghi altoatesini. Infine un dessert ben calibrato (dopo un eccellente carrello dei formaggi) a base di rapa rossa, fragole, ciliegie, peperoncino e formaggio fresco.
«Puoi capire il Tilia solo se lo vivi: perché non troverai mai un piatto giornaliero predefinito. Tutto è legato alle esigenze mie e del cliente e alla materia prima disponibile» è la sintesi di questo cuoco che prima dell’apertura del suo ristorante altoatesino ha lavorato dieci anni in Francia (diventando capo partita dei pesci in quel tempio dell’alta cucina che è il ristorante Louis XV di Alain Ducasse a Monte Carlo).
«Lì ho davvero imparato tutto: dalla cura scrupolosa degli acquisti ai segreti contenuti in ogni creazione. Ricordo ad esempio uno dei piatti più complicati e nello stesso tempo così semplice, il branzino al pomodoro. I filetti di pomodoro venivano scelti con attenzione, quindi scottati con aceto balsamico, maggiorana, pepe e poi stufati lentamente. Quindi si passava alla cottura del branzino, si preparavamo dei ravioli ripieni del branzino stesso: ed era tutto, non c’era alcun effetto speciale, non avevamo bisogno d’inventarci altro».
Oggi la maturità espressa da questo chef empatico e carismatico passa anche attraverso il progetto “MONS by Chris Oberhammer”. La parola latina, che sta per montagna, riunisce i temi cari al suo promotore: quelli della sostenibilità, regionalità, rispetto, onestà e consapevolezza ambientale. L’obiettivo dichiarato è di «adattare un menu in base al raccolto nell’orto, utilizzare gli ingredienti direttamente dalle fattorie nelle immediate vicinanze».
Ed è la stessa esperienza che lo chef vuole trasmettere al cliente invitandolo a entrare in contatto diretto con i produttori locali (come ad esempio gli allevatori di bovini dell’Agriturismo Klaudehof di Dobbiaco o i coltivatori di fiori, germogli ed erbe aromatiche di Alpin Herbs a Ora (BZ)) all’interno di quel grande territorio montano di rara bellezza che è l’Alto Adige, che chiede anzitutto di essere conosciuto, rispettato ma poi certamente vissuto.
La “cucina dell’anima” di Chris Oberhammer si nutre oggi anche di questi preziosi dettagli.
RISTORANTE TILIA
Via Dolomiti 31/b, Dobbiaco (BZ)
https://tilia.bz/it
