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Il pepe: varietà, caratteristiche e usi in cucina

È una delle spezie più conosciute e utilizzate in quasi tutte le cucine del mondo ma è anche apprezzato dalla medicina ayurvedica per le sue molteplici proprietà benefiche.

Pepe in cucina: varietà, caratteristiche e usi
Grani di pepe di vari colori.

Il pepe comune proviene dalla Piper nigrum L., una pianta legnosa e perenne originaria dell’India ma diffusa anche nei climi tropicali come coltura intensiva. I piccoli frutti, raccolti ancora acerbi per ottenere la versione nera e verde, vengono essiccati ed eventualmente ridotti in polvere per facilitare l’impiego in cucina mentre il pepe bianco si ricava dal seme del frutto maturo tolta la buccia.

Varietà di pepe: la differenza tra gli originali e le altre spezie

Il pepe vero e proprio viene ricavato dalla pianta Piper Nigrum, la pianta i cui semi danno origine al pepe nero, al pepe verde e al pepe bianco. Solo queste tre tipologie possono essere considerate pepe, mentre altre vengono così chiamate per somiglianza di forma e colore.

Tra queste, vi sono il pepe rosa o falso pepe peruviano, molto gradito per la sua tonalità accesa; il pepe grigio o cubebe (Foto sotto), riconoscibile dalla presenza del piccolo rametto attaccato al frutto; il sichuan, del quale si triturano i gusci e che ha un retrogusto agrumato di limone; e i grani del paradiso, ricavati da una pianta della stessa famiglia del cardamomo, quindi molto profumati e aromatici.

Riconoscere il pepe vero e proprio è semplice: il pepe verde non è altro che la bacca acerba trattata in modo da mantenere il caratteristico colore verde. Non è piccante, né invadente e può essere commercializzato in salamoia o al naturale.

Quando il seme comincia a maturare, invece, si parla di pepe nero che è più piccante e intenso, reso scuro dall’essiccazione al sole. È il classico pepe che si può trovare in grani o macinato in polvere finissima.

Infine, dal seme maturo lasciato in ammollo e privato della buccia si  ottiene il pepe bianco, consigliato a chi ama il sapore delicato e poco pungente.

Pepe in cucina: varietà, caratteristiche e usi
Pepe grigio o cubebe.

Gli usi in cucina

Grazie alle numerose sfumature aromatiche, il pepe trova impiego in  preparazioni dolci e salate. Dal classico abbinamento con filetto e patate del pepe verde, si passa al pepe rosa sul salmone o su una bruschetta con formaggio di capra e miele, per terminare con il pepe bianco nelle salse: questa spezia dona un tocco piccantino ad ogni preparazione.

Pepe in cucina: varietà, caratteristiche e usi
Bruschette al pepe rosa (Foto © Pamela Mussio).

Particolarmente amato nella cioccolateria, il cubebe ben si presta ad arricchire praline e sablè con cui stupire gli ospiti, mentre i grani del paradiso stanno bene pure accompagnati con lo zafferano.

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Pamela Mussio

Pamela Mussio

La prof in incognito - Nata e cresciuta nel bresciano, per studio mi sono spostata tra Veneto ed Emilia Romagna. Laureata in campo sociale ed economico, insegnante in un Istituto Tecnico Commerciale, sono appassionata di cucina, libri e arte. Nel tempo libero gestisco un blog in cui raccolgo le mie ricette e racconto di luoghi ed eventi in tema food.

 

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Scritto il: mercoledì, 5 Dicembre 2018

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