Merluzzo con crema di piselli, verdure e cialda allo zafferano

• 500 g di merluzzo a filetti
• 8 petali di pomodori S. Marzano essiccati con metodo naturale
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• Sale fino
• Olio extravergine di oliva
• Timo

Per la crema di piselli

• 300 g di piselli freschi
• ½ cipollotto
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• Sale
• Olio extravergine di oliva

Per la cialda allo zafferano

• 30 g di olio di semi
• 15 g di farina 00
• 100 ml di acqua

1. Mettete a marinare in olio e timo i pomodori secchi
2. Con un pelapatate, ricavate delle strisce – possibilmente uguali – di carote e sedano per il senso della
   lunghezza, sbollentatele in acqua e sale per 2 minuti e poi raffreddatele in acqua e ghiaccio così da preservarne il bel colore acceso

Per la cialda

1. Mettete tutti gli ingredienti per la cialda in un bicchiere e frullateli con un mixer ad
   immersione per 1 minuto
2. Versare il liquido ottenuto in un padellino antiaderente ben caldo, rotando per distribuire bene il liquido ai bordi
3. Cuocere fino a far asciugare bene il liquido e, una volta cotto, tenere da parte su carta assorbente

Per la crema di piselli

1. Tritate e rosolate il cipollotto in olio, aggiungete i piselli e, dopo qualche minuto, sfumate con il vino bianco. Se dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete del brodo vegetale o acqua
2. Frullate il tutto con un mixer ad immersione e passate la crema ottenuta in un colino e aggiustate di sale. Tenete in caldo a bagnomaria
3. Cuocere fino a far asciugare bene il liquido e, una volta cotto, tenere da parte su carta assorbente
4. Prendete i filetti di merluzzo e posizionateli in un piatto, cospargeteli con olio e scottateli in una padella antiaderente, 3 minuti per lato
5. Coprite con carta alluminio in modo da tenerli caldi

Composizione del piatto

Versate la crema di piselli sul fondo del piatto, adagiatevi i filetti di merluzzo al centro alternandoli con i pomodori secchi. Sistemate le verdure intorno al merluzzo, decorate con la cialda e servite.