È un sistema che consente di cucinare vari tipi di alimenti a basse temperature e in assenza di aria. Lo scopo è mantenere inalterate le proprietà organolettiche del cibo, nonché di valorizzarne il gusto e l’aspetto
Il sottovuoto si basa sull’estrazione dell’aria presente nel contenitore in cui si mettono carne, pesce o verdure da cuocere, limitando anche l’aggiunta di grassi. I vantaggi sono molteplici: pietanze più leggere e gustose, ottima consistenza della carne, verdure dai colori vivaci.
Il concetto di cucina sottovuoto ha inizio negli anni ’70 in Francia, grazie allo Chef George Pralus, che per primo la utilizzò nella preparazione del foie gras. Alla ricerca di un sistema che ne garantisse tempi più lunghi di conservazione, riscontrò anche altri vantaggi, tra cui un gusto migliore e un profumo più invitante. Da allora, la cottura sottovuoto è in continua evoluzione, tra avversione e rivalutazione, tanto che rinomati ristoranti e gastronomie di alta qualità basano la propria offerta sul suo utilizzo.
Come si effettua la cottura sottovuoto
La tecnica più utilizzata consiste nel mettere l’alimento all’interno di un sacchetto sigillato. La cottura avviene per immersione in acqua calda, ad una temperatura compresa tra i 60 e i 100°, con tempi prolungati rispetto alla cottura tradizionale.
In ambito professionale, è diffuso l’utilizzo di una vasca in acciaio, il vacuum box, che sostituisce il sacchetto e la teglia tradizionale e che, attualmente, viene utilizzato anche in casa. Dalle cucine degli chef, all’ambito domestico, grazie ai più recenti apparecchi, progettati per essere sempre più simili ad un comune robot da cucina.
Dopo aver adagiato l’alimento e condito in base ai propri gusti, la vaschetta si chiude mediante un coperchio provvisto di valvola, da cui si aspira l’aria; quindi si procede alla cottura in forno a 150°. La temperatura del cibo, che deve restare costante tra i 60 e gli 80°, può essere controllata mediante un termometro a sonda, senza dover aprire il forno o la vasca.
Dal piatto più semplice, alla pietanza più elaborata, in questo modo è possibile preparare vari tipi di ricette. Verdure dalla consistenza tenace, pesce in tranci o intero, carne a pezzi o il classico arrosto. I tempi cambiano a seconda dell’alimento, se bastano 15 minuti per il cavolfiore diviso in cime, ne servono circa 90 per arrosti e brasati. Tempi comunque molto ridotti rispetto alla cottura tradizionale.
Utilizzando un ripiano provvisto di fori, possono essere cotti contemporaneamente alimenti differenti, ad esempio pesce e verdura, senza che i sapori si confondano.
Il sottovuoto, o sous vide, è utile anche per la cottura dei dessert, dalla frutta cotta ai budini.
Altri vantaggi del sottovuoto sono l’assenza di odori sgradevoli in casa, derivanti dalla cottura di pesce o cavolfiore; il risparmio di energia, perché il passaggio in forno è prolungato, ma a basse temperature. Nonché il risparmio di tempo da dedicare alla pulizia, senza dover fare i conti con residui di bruciato su forno e teglie.
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Rita Mighela
L’apprendista food blogger. Nata in Sardegna, dopo 26 anni a Roma, ora vivo a Torino. Formazione artistica, esprimo la mia creatività come food blogger, tra fornelli e scatti fotografici, con la dedizione e semplicità tipici del mio modo di essere. Nel 2013 ho creato il primo blog su piattaforma, poi è iniziata l’avventura come sito indipendente su "Pane e Gianduia" che mi regala tante soddisfazioni.
