Dolci e frutta

Pizza di ricotta foggiana: la rivisitazione di Tommaso Perrucci

Il pasticcere di Cerignola ci ha regalato la sua ricetta rivisitata del tipico dolce pasquale foggiano ma che viene preparato tutto l’anno

Pizza di ricotta foggiana: ricetta di Tommaso Perrucci
Pizza di ricotta del Bar Roma Perrucci (Foto © Tommaso Perrucci).

La pizza di ricotta foggiana è uno dei dolci pasquali tipici della provincia pugliese che, come tante altre ricette storiche viene preparata anche nel resto dell’anno. Ogni famiglia ne propone una propria versione ma restano inconfondibili il suo profumo e la bontà proveniente dalla freschezza degli ingredienti.

A Cerignola, il giovane pastry-chef Tommaso Perrucci guida la storica attività famiglia (Bar Roma Perrucci) ed è uno dei rappresentanti della nuova generazione di artigiani che propongono gli intramontabili prodotti dell’arte dolciaria in una veste più contemporanea. Avevamo già scritto della sua capacità di destagionalizzare i dolci delle feste e oggi vi proponiamo la sua ricetta rivisitata della pizza di ricotta.

«Essenziale, come tutte le ricette che scavallano il secolo; “goliardica” e disarmante per apparente semplicità», così Perrucci descrive la pizza di ricotta foggiana.

 
Dosi:
6 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

1 ora

Tempo Cottura:

30 minuti

 
 
Forno:

160°C

Dosi:
6 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

1 ora

Tempo Cottura:

30 minuti

Forno:

160°C

Per la pasta frolla

  • 500 g di farina
  • 200 g di burro e strutto
  • 250 g di zucchero
  • 4 o 5 tuorli di uovo
  • Buccia di limone grattugiata

Per il ripieno

  • 1 kg di ricotta
  • 300 g di zucchero
  • 6 tuorli di uovo
  • 6 chiare di uovo
  • Frutta candita o amarene
  • Cioccolato a pezzetti

  1. Preparate dapprima la pasta frolla con gli ingredienti indicati, quindi passate al ripieno avendo cura di setacciare la ricotta senza dimenticare di mescolare le chiare di uovo precedentemente montate a neve
  2. Foderate una teglia con la pasta sfoglia e versatevi il ripieno. Coprite con le cosiddette “cancelle” (strisce di pasta lunga, del genere di quelle realizzate per la crostata), orientandole in verticale e orizzontale
  3. Infornate a 160° C per circa 30 minuti, fin quando la pasta non avrà assunto un bel colore dorato.
Ricetta Pizza di ricotta foggiana di Tommaso Perrucci
Pizza di ricotta di Tommaso Perrucci (Foto © Tommaso Perrucci).
© Riproduzione vietata

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