Ecco un primo piatto particolarissimo, in cui i punti di forza sono il gusto deciso e il sapiente gioco di contrasti
Una ricetta per sorprendere gli ospiti in un’occasione importante ma anche per un pranzo in famiglia. I “Ravioli ripieni di salsa all’uovo, chips croccante al formaggio, brodo affumicato” rappresentano un piatto complesso pur nella semplicità della sua esecuzione.
Grazie a Giorgio Monzani per averlo proposto. Per non sbagliare, seguite le sue istruzioni passo a passo.
6 persone
Facile
Basso
Circa 3 ore
1,5 minuti
6 persone
Facile
Basso
Circa 3 ore
1,5 minuti
Per la pasta
- 500 gr di farina
- 3 tuorli
- 1 uovo intero
- 110 gr di acqua fredda
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 cucchiaio di aceto
- 1 pizzico di sale
Per la salsa
- 4 tuorli
- 100 gr di burro
- pepe (a piacimento)
Per la chips
- 50 gr di pecorino
- 100 gr di parmigiano
Per il brodo
- 100 gr di pancetta dolce o affumicata
- acqua fredda.
Pasta
- In una ciotola mettete la farina, un pizzico di sale e formate un cratere con le dita. Nella cavità aggiungete le uova e incorporate gradualmente la farina
- Successivamente aggiungete i restanti ingredienti (3 tuorli, 1 uovo, acqua, olio e aceto) e impastate fino a ottenere un composto solido e omogeneo
- Coprite con la pellicola e lasciate in frigo per almeno 2-3 ore prima della lavorazione.
Salsa
- Fate sciogliere dolcemente il burro in un padellino
- In una ciotola sufficientemente grande da poterci lavorare a bagnomaria, mettete i tuorli e sbatteteli leggermente. Aggiungete il pepe in base al vostro gusto e continuate a sbattere le uova, incorporando poco a poco il burro fuso, in modo da montare i tuorli. Fate molta attenzione a non lasciare sull’acqua la ciotola per troppo tempo per evitare di cuocere l’uovo. Dovrete ottenere una consistenza cremosa
- Terminata la salsa, congelatela. In base alla forma che darete al vostro raviolo potete usare stampi da cupcake, nel caso lo desideriate rotondo oppure a mezza luna, o stenderla su placca, nel caso il raviolo debba essere quadrato, così da poter poi tagliare a coltello i quadratini da farcire.
Brodo
- In una pentola, fate rosolare la pancetta a cubetti fino a renderla croccante. Quindi, aggiungete l’acqua fino a coprire due volte la massa della carne e lasciate sobbollire fino a quando il liquido si sarà dimezzato
- Infine filtrate il brodo e lasciatelo da parte.
Chips
- Mischiate i due formaggi grattugiati, stendete il composto in maniera sottile su carta da forno e mettete in microonde fino ad ottenere una cialda croccante. Non c’è un minutaggio preciso, fate più mandate controllando la consistenza del composto
- Lasciare raffreddare e tenere da parte
Realizzazione dei ravioli
- Stendete la pasta a sfoglia molto sottile al punto da vedere, attraverso l’impasto, le vostre mani che la sorreggono. Lo spessore è molto importante affinchè la cottura sia rapida e il ripieno congelato prenda calore senza cuocersi. Se vi servite di una macchina automatica o manuale, per tirare la pasta arrivate fino all’ultimo spessore
- Formate i ravioli della forma che preferite, aggiungendo il ripieno congelato o comunque molto freddo al momento della cottura
- Cuocete la pasta per un minuto e mezzo, scolate e servite con la chips sul fondo del piatto con la quantità di brodo che preferite. Tenete conto che proprio il brodo sarà la principale componente parte sapida del piatto.
- L’impasto per il raviolo contiene anche dell’acqua per una maggiore facilità di lavorazione senza macchina sfogliatrice, quindi sarà molto semplice tirarla a mano
- L’uso del sale è quasi inesistente dato che sfruttiamo la parte sapida dei singoli ingredienti, lavorandoli in maniera diversa
- Si consiglia molta attenzione sul minutaggio della cottura perchè lavorando su un ripieno semiliquido come la salsa all’uovo si deve evitare che si giunga al gusto di uovo sodo.