Primi piatti

Ravioli ripieni di salsa all’uovo, chips croccante al formaggio, brodo affumicato

Ecco un primo piatto particolarissimo, in cui i punti di forza sono il gusto deciso e il sapiente gioco di contrasti

Ravioli ripieni di salsa all’uovo
Ravioli ripieni di salsa all’uovo, chips croccante al formaggio (Foto © Marco Boldrini).

Una ricetta per sorprendere gli ospiti in un’occasione importante ma anche per un pranzo in famiglia. I “Ravioli ripieni di salsa all’uovo, chips croccante al formaggio, brodo affumicato” rappresentano un piatto complesso pur nella semplicità della sua esecuzione.

Grazie a Giorgio Monzani per averlo proposto. Per non sbagliare, seguite le sue istruzioni passo a passo.

 
Dosi:
6 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

Circa 3 ore

Tempo Cottura:

1,5 minuti

 
 
Dosi:
6 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

Circa 3 ore

Tempo Cottura:

1,5 minuti

Per la pasta

  • 500 gr di farina
  • 3 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 110 gr di acqua fredda
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 cucchiaio di aceto
  • 1 pizzico di sale

Per la salsa

  • 4 tuorli
  • 100 gr di burro
  • pepe (a piacimento)

Per la chips

  • 50 gr di pecorino
  • 100 gr di parmigiano

Per il brodo

  • 100 gr di pancetta dolce o affumicata
  • acqua fredda.

Pasta

  1. In una ciotola mettete la farina, un pizzico di sale e formate un cratere con le dita. Nella cavità aggiungete le uova e incorporate gradualmente la farina
  2. Successivamente aggiungete i restanti ingredienti (3 tuorli, 1 uovo, acqua, olio e aceto) e impastate fino a ottenere un composto solido e omogeneo
  3. Coprite con la pellicola e lasciate in frigo per almeno 2-3 ore prima della lavorazione.

Salsa

  1. Fate sciogliere dolcemente il burro in un padellino
  2. In una ciotola sufficientemente grande da poterci lavorare a bagnomaria, mettete i tuorli e sbatteteli leggermente. Aggiungete il pepe in base al vostro gusto e continuate a sbattere le uova, incorporando poco a poco il burro fuso, in modo da montare i tuorli. Fate molta attenzione a non lasciare sull’acqua la ciotola per troppo tempo per evitare di cuocere l’uovo. Dovrete ottenere una consistenza cremosa
  3. Terminata la salsa, congelatela. In base alla forma che darete al vostro raviolo potete usare stampi da cupcake, nel caso lo desideriate rotondo oppure a mezza luna, o stenderla su placca, nel caso il raviolo debba essere quadrato, così da poter poi tagliare a coltello i quadratini da farcire.

Brodo

  1. In una pentola, fate rosolare la pancetta a cubetti fino a renderla croccante. Quindi, aggiungete l’acqua fino a coprire due volte la massa della carne e lasciate sobbollire fino a quando il liquido si sarà dimezzato
  2. Infine filtrate il brodo e lasciatelo da parte.

Chips

  1. Mischiate i due formaggi grattugiati, stendete il composto in maniera sottile su carta da forno e mettete in microonde fino ad ottenere una cialda croccante. Non c’è un minutaggio preciso, fate più mandate controllando la consistenza del composto
  2. Lasciare raffreddare e tenere da parte

Realizzazione dei ravioli

  1. Stendete la pasta a sfoglia molto sottile al punto da vedere, attraverso l’impasto, le vostre mani che la sorreggono. Lo spessore è molto importante affinchè la cottura sia rapida e il ripieno congelato prenda calore senza cuocersi. Se vi servite di una macchina automatica o manuale, per tirare la pasta arrivate fino all’ultimo spessore
  2. Formate i ravioli della forma che preferite, aggiungendo il ripieno congelato o comunque molto freddo al momento della cottura
  3. Cuocete la pasta per un minuto e mezzo, scolate e servite con la chips sul fondo del piatto con la quantità di brodo che preferite. Tenete conto che proprio il brodo sarà la principale componente parte sapida del piatto.

  • L’impasto per il raviolo contiene anche dell’acqua per una maggiore facilità di lavorazione senza macchina sfogliatrice, quindi sarà molto semplice tirarla a mano
  • L’uso del sale è quasi inesistente dato che sfruttiamo la parte sapida dei singoli ingredienti, lavorandoli in maniera diversa
  • Si consiglia molta attenzione sul minutaggio della cottura perchè lavorando su un ripieno semiliquido come la salsa all’uovo si deve evitare che si giunga al gusto di uovo sodo.
© Riproduzione vietata

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