Primi piatti

Tortello zebrato al nero di seppia, ripieno di crema di broccoli su crema di scampi e aria di Grana

La ricetta del Tortello zebrato al nero di seppia ripieno di crema di broccoli su crema di scampi e aria di grana dello chef Andrea Fugnanesi con l’abbinamento del vino consigliato dalla maître Diana Zahariya

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Tortello zebrato al nero di seppia (Foto © chef Andrea Fugnanesi ).

Categoria: primi piatti
Difficoltà: media
Costo: media
Dosi: per 2 persone
Tempo di preparazione: 30 minuti circa
Vino-consigliatoTraibo – Trebbiano Spoletino DOC

Ricetta

Ingredienti per la pasta zebrata

  • 100 grammi di farina “00”;
  • 1 uovo;
  • 1 bustina di nero di seppia.

Ingredienti per il ripieno

  • 200 grammi di broccoli;
  • Parmigiano q.b.;
  • sale e pepe.

Ingredienti per la crema di scampi

  • 300 grammi di scampi;
  • olio di aglio;
  • sale;
  • 50 grammi di panna fresca.

Ingredienti per l’aria di Grana

  • Acqua q.b;
  • lecitina di soia;
  • Grana padano grattugiato.

Procedimento per la pasta zebrata

Preparare due impasti omogenei uno con farina e uova ed uno con farina, uova e nero di seppia.

Stendere la pasta bianca non molto fine di spessore (dipende dalla macchina ma deve essere di 3-4 mm). Con la pasta nera formare delle fettuccine non molto fini di spessore (3-4 mm) e stenderle sopra e ripassarle con il mattarello in modo da rendere tutto omogeneo.

Dalla sfoglia, ricavare dei quadrotti e mettere al centro il ripieno di broccoli e chiudere. Se la sfoglia tende ad aprirsi bagnarsi le dita con un po’ di acqua e metterla all’interno del raviolo.

Ps: il ripieno non deve essere messo dalla parte delle strisce perchè, quando si andrà a chiudere non si ha l’effetto zebrato.

Procedimento per il ripieno

Tagliare i broccoli a pezzettini e sbianchirli in pentola per 1 minuto in modo da mantenere tutte le caratteristiche organolettiche e nutritive. Successivamente saltarli con aglio, olio e un poco di peperoncino. Frullarli e aggiungere Parmigiano, sale e pepe.

Procedimento per la crema di scampi

Togliere tutta la parte interna dello scampo dal carapace; scottarlo con un po’ di acqua e panna. Quando è quasi pronto sfumare con del cognac e, una volta evaporata la parte alcolica, aggiungere la panna facendo bollire 1 minuto e frullare il tutto.

Procedimento per l’aria di grana

Portare  l’acqua a 60 gradi e incorporare il grana per circa 5 minuti. Aggiungere la lecitina di soia e frullare con un mixer per circa un minuto in modo da creare una schiuma.

Lasciare riposare e, prima di servire, frullare nuovamente per ottenere un’aria perfetta.

L’abbinamento con il vino proposto da Diana Zahariya

La maître Diana Zahariya consiglia un Traibo – Trebbiano Spoletino DOC, un vino bianco dell’Umbria delle Tenute Novelli, in botti di rovere per 24-30 mesi. La gradazione è di 13,5%.

La cucina moderna spesso è una combinazione tra quella tradizionale, quella moderna e molecolare e questo mix incontra il favore della clientela. Il Tortello zebrato al nero di seppia proposto in questa ricetta è un piatto che consiglio di abbinare con un Traibo Trebbiano Doc di colore giallo oro con ottima trama.

Impatta con evidenti note di frutti gialli maturi e nocciola tostata la quale chiude in maniera persistente con sentori suadentemente speziati. Un vino piacevolmente equilibrato, risalta il calore alcoolico contrastato da note fresche e minerali.

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