A Senale, in Alta Val di Non, l’Hotel della famiglia Kofler-Mocatti propone un’ospitalità essenziale e una cucina territoriale, tra filiera familiare, erbe alpine e colazione servita al tavolo
In Alta Val di Non la montagna non cerca effetti, ma misura. A Senale (BZ), l’Hotel Gasthof Zum Hirschen della famiglia Kofler-Mocatti mette l’ospite davanti alla scelta rara di abbassare il volume.
Dopo il grande restauro del 2017, lo storico edificio ha assunto linee più essenziali, senza perdere la memoria di luogo di passaggio e raccoglimento. Nelle camere la tecnologia resta discreta: niente schermi e la connessione si interrompe di notte, così che il riposo torni ad avere un’oscurità piena.
Tre interpretazioni dell’abitare alpino
Le stanze raccontano tre anime diverse. Hospitium è la più raccolta, quasi “monastica” nel ritmo degli spazi; Gasthof rilegge la stube e l’ospitalità sudtirolese con un lessico contemporaneo; Luc, orientata verso il Monte Lucco, lavora su luce e vuoti, come se l’architettura fosse un invito a respirare più lentamente.
Qui l’ospitalità si fonda sui pochi elementi dichiarati del silenzio, dell’attenzione e del tempo. Negli spazi comuni, tra legno e luce morbida, libri e mappe sostituiscono lo scrolling; ci si ferma, si chiacchiera, si pianifica un sentiero.
Il Cervo: una cucina coerente con il territorio
La stessa misura si ritrova nel ristorante Il Cervo, dove la cucina non cerca effetti ma coerenza. La cucina rilegge la tradizione alpina con maggiore leggerezza, valorizzando erbe ed essenze del bosco in una prospettiva più vegetale.
L’obiettivo è coniugare gusto e equilibrio. La cena è costruita per essere completa senza appesantire, alternando consistenze e temperature, inserendo vegetali e acidità misurate e lasciando che proteine e grassi siano sempre “in scala” con la stagione e con ciò che il corpo chiede dopo una giornata all’aperto.
In cucina trovano spazio tecniche tradizionali come brodi prolungati, cotture dolci e lavorazioni delle conserve, con acidità misurate che rendono i piatti più leggibili.
I menu invernali, come una mappa del territorio, prevedono l’impiego di carni e latticini di filiera vicina, cereali, radici e ortaggi che affrontano la stagione senza travestimenti. Qualche esempio? Un crudo di manzo che dialoga con il radicchio tardivo locale e il Trentin Grana DOP; un risotto al Teroldego; tagliatelle all’ortica e, quando serve conforto, un gulasch di cervo con canederli e mirtillo rosso. Piatti netti e gentili insieme, con una precisione che non toglie calore.
Colazione servita al tavolo con attenzione alla salute
Il manifesto più convincente, però, arriva al mattino. La colazione non è un buffet “da selfie”, ma una sequenza servita al tavolo, pensata come un piccolo percorso di benessere. Non solo per l’idea di lentezza, ma perché ogni passaggio è impostato per dare al corpo ciò che serve: idratazione e micronutrienti all’inizio (centrifughe, smoothie), poi energia a rilascio graduale (porridge e cereali con semi), quindi una quota proteica mirata (uova da masi locali, latticini selezionati) e, a supporto, un passaggio salato che varia con la stagione.
Il dolce arriva in chiusura con torte, miele e confetture sono inseriti come “piacere controllato”, per completare l’apporto senza trasformare la mattina in una salita. È una colazione costruita per sostenere la giornata, senza appesantire.
Dietro questa coerenza c’è una famiglia che non ha separato i mestieri: allevamento, bottega di carne e accoglienza. Il risultato non è “chilometro zero” come slogan, ma una filiera concreta che consente di ragionare su qualità e stagionalità e, quindi, anche su equilibrio nutrizionale.
Erbe, vini e ritualità serale
La tradizione alpina viene dunque alleggerita e messa in dialogo con un sapere “verde”: le erbe, le essenze del bosco e l’ispirazione a Hildegard von Bingen e al parroco erborista H. J. Weidinger, filtrate attraverso un approccio Slow Food.
Il rito che apre la cena, un infuso concentrato di botaniche, funziona come una soglia: prima si arriva, poi si mangia.
La carta dei vini è centrata su Trentino e Alto Adige, con qualche deviazione “naturale” quando coerente con la proposta. Dopo cena tornano le erbe: tisane e distillati locali, profumati di resina, ginepro o cirmolo, che chiudono senza appesantire.
Tra le settimane dedicate al tarassaco, quelle del radicchio e le stagioni del bosco, Zum Hirschen costruisce un calendario che segue la Valle, più che la moda. Non promette “esperienze” a pacchetto ma offre un contesto. E, in un tempo in cui tutto chiede attenzione, è forse la forma più moderna di lusso. Si esce con il passo più lento e con un’energia diversa: più pulita, più stabile, più consapevole.
HOTEL GASTHOF ZUM HIRSCHEN
Via Malgasott, 2 – Senale – San Felice (BZ)
zumhirschen.com
