Dal cuore dell’Ogliastra a Cagliari, passando per esprienze internazionali, lo chef Luciano Lai racconta la sua terra attraverso una cucina che unisce erbe selvatiche, tecniche orientali e memoria familiare
A Perdasdefogu, in Ogliastra, si vive a lungo. In questa Blue zone, isola nell’isola, alla longevità hanno dedicato persino una piazza. «Non a caso é il paese dove restano ancora imbattuti due record mondiali: la più alta concentrazione di centenari e la famiglia più longeva», racconta a La Gazzetta del Gusto lo scrittore e intellettuale Giacomo Mameli.
In questo centro a vocazione agropastorale, con testimonianze risalenti al prenuragico e custode di una straordinaria ricchezza di biodiversità, anche l’arte della cucina é senza tempo, come dimostra la storia di Luciano Lai, chef del Savory di via Sassari, a Cagliari, una delle street food del capoluogo sardo.
«Mio nonno Valentino era pastore, mi portava a cavallo in montagna e mi insegnava a mungere le capre. Sento ancora quel profumo del formaggio appena fatto, caprino, pecorino, casu axedu. Mio padre Luigi mi ha fatto amare la campagna; andavo con lui a zappare la vigna a raccogliere le olive, a smielare e, in estate, si andava a pescare nelle acque di Tertenia. Lì mi ha insegnato il mestiere del pescatore sia sub che con le barche. Sono stato educato a un mangiare sano», racconta.
Ristorante Savory Cagliari: la cucina di Luciano Lai
Luciano ha respirato fin da piccolo i profumi delle erbe selvatiche portate a tavola per insaporire i piatti. Le fragranze dei boschi di leccio e macchia mediterranea allo stato puro: timo, rosmarino, bacche di ginepro e mirto, bietola, asparago, ortica, elicriso, finocchietto, aglio selvatico. Un bouquet di sentori di infanzia che utilizza nei suoi menù assieme a ingredienti che arrivano da diversi Paesi del mondo dove ha appreso le tecniche di lavorazione e preparazione dei suoi piatti.
Arrivano da mare, campagne e orti i suoi ingredienti di qualità ben coordinati, dove nessuno prevale sull’altro, frutto di una competenza concettuale. Un amalgama piacevole che permette di apprezzarne pienamente il gusto e godere di una sensazione gradevole al palato. La sua è una storia di emigrazione di ritorno, con un bagaglio di esperienze e competenze.
Ancora adolescente ha lasciato la Sardegna per lavorare come commis di sala a Londra, spronato dal padre.
«Mi diceva: Luciano qui lavoro non ce n’è, vai e cerca la tua strada, impara un mestiere e un giorno magari potrai mettere a frutto questa esperienza qui nella tua terra», racconta lo chef sardo.
Il destino lo ha fatto incrociare con Giorgio Locatelli, più volte Stella Michelin e storico giudice di MasterChef.
«Lo guardavo con ammirazione e ansia di imparare, a casa provavo a fare e rifare i suoi piatti, è stato il mio primo maestro. Ha acceso in me quella scintilla che sarebbe poi diventata fiamma viva, quella grande passione per i fornelli che ormai accompagna la mia vita».
Da Londra all’Oriente
La voglia di esplorare nuovi luoghi e nuovi gusti lo ha portato in Thailandia, poi India e ancora alle pendici dell’Himalaya, chef nelle cucine di una scuola di meditazione per adolescenti provenienti da ogni angolo del mondo.
«Questa esperienza ha rafforzato in me i valori dell’inclusione, condivisione, rispetto, mi ha insegnato a mettere amore e gioia in ogni piatto che preparo», aggiunge.
Durante questi viaggi di lavoro ha appreso di prima mano le tecniche per la preparazione di riso basmati, curry e tutto il ventaglio di spezie di cui è ricco l’Oriente. Lavorando con i veneti, invece, ha imparato a lavorare la carne, in Inghilterra ha familiarizzato con l’arte della preparazione dei chutney. Poi il rientro in Sardegna dove, con la sua compagna Esmeralda Santamaria – creatrice del concept del locale informal chic – ha aperto il Savory. Mery (così chiamano Esmeralda), mette in pratica ogni giorno la sua competenza, non solo manageriale.
«La mia terra, la Sardegna, è stata un laboratorio di cucina. A partire dalla passione per il fatto a mano», prosegue Luciano Lai.
È un cuoco artigiano, crea, produce pane, pasta, oli aromatizzati al mandarino, dolci, gelato, le cialde per il tiramisù, salse asiatiche come teriyaki, ponzu, unagi, chutney e confetture, ottime quelle alla pera e zafferano, aceto alle more e lamponi. C’è un connubio tra Sardegna e Oriente nel miele cannonau soia e zenzero che insaporisce le costine di maiale mentre con le bacche di mirto raccolte a Perdasdefogu ha creato una salsa che utilizza per il petto d’ anatra, un piatto impreziosito dalle pesche noci.
Alcuni piatti provati al Savory di Cagliari
Tecnica, passione, creatività e un obiettivo: bilanciare i sapori, far sentire tutti i gusti distinti. Un esperimento centrato in pieno nel Tortello di orata e scorza d’arancia, servito con un beurre blanc alla bottarga e insaporita con polvere di liquirizia. Come ancora nella Tartare di tonno dove a dare cremosità sono latte di cocco e stracciatella, pistacchio, katsoubushi, fiocchetti di tonnetto essiccato e olio agli agrumi.
Ultra estivo il piatto a base di tentacoli di polpo fritto, melone arrosto, finocchietto selvatico, il tutto su un letto di salsa fumè: diverse consistenze, tocchi di freschezza, profumi di mare e una nota affumicata a dare ancor più carattere.
Il dessert è un invito al gioco: Tiramisù espresso con i savoiardi sardi, in una cialda croccante da rompere con il cucchiaino. È una piacevole esplosione di freschezza il dolce vegano cremoso, al cocco con mango al brandy e gateau di pistacchio.
Una cucina in continua evoluzione ma il richiamo alle proprie radici è irresistibile.
«Dopo tanto girovagare sono tornato in Sardegna per dare valore, con quel che ho appreso, a prodotti e ricette tipiche», spiega lo chef patron.
Ci si immerge tra i sapori della terra sarda davanti a un piatto fumante di culurgiones con le patate e la mentuccia di fiume. Ancora nella cremosità della ricotta di capra impreziosita da un velo di miele al corbezzolo o elicriso, nella tratalia di capretto o nei brasati di cinghiale e capra insaporiti con le bacche di ginepro. Grandi classici della cucina della sua Ogliastra, terra dove – soprattutto a tavola – non si invecchia.
RISTORANTE SAVORY
Via Sassari, 86 – Cagliari
Tel. 070 459 9233 | www.savorycagliari.it
