Croccanti, profumati e sfiziosi. Lo chef Roberto Bandini del Ristorante Bandini di Castel San Pietro Terme rende i funghi porcini fritti ancora più irresistibili. La sua ricetta semplice e fragrante è perfetta per valorizzare il gusto autentico di questo ingrediente autunnale
Profumati, carnosi e dal sapore intenso, i funghi porcini sono tra i protagonisti indiscussi della cucina autunnale italiana. Crescono spontaneamente nei boschi di faggi, querce e castagni, e la loro raccolta è da sempre legata a un sapere antico fatto di pazienza, rispetto della natura e piccoli segreti tramandati di generazione in generazione. Considerati un vero e proprio tesoro della tavola, i porcini si prestano a molteplici preparazioni: dalle tagliatelle alla griglia, fino ai risotti più raffinati.
Funghi porcini fritti: la ricetta dello chef Bandini
In questa ricetta, lo chef Roberto Bandini, del Ristorante Bandini di Castel San Pietro Terme (BO), li valorizza con semplicità, affidandosi alla frittura per esaltarne il carattere aromatico. Un piatto croccante e profumato, perfetto per celebrare i sapori genuini della stagione.
Ingredienti
- 600 g di funghi porcini freschi (meglio esemplari grandi e carnosi)
- 1 bottiglia di birra chiara artigianale, non troppo amara
- Farina di riso (o farina bianca, a scelta)
- 5-6 foglie di alloro fresche
- Una manciata di pepe nero
- Olio di arachidi per friggere
- Sale fino q.b.
Procedimento
1. Pulizia dei funghi. Scegliete porcini grandi e sodi, che mantengano struttura e sapore durante la cottura. Puliteli con un pennello o un panno leggermente umido per eliminare i residui di terra, evitando l’acqua corrente per non comprometterne la consistenza.
2. Marinatura leggera. Tagliate i porcini in fette spesse e regolari, quindi immergeteli per pochi minuti nella birra: questo passaggio conferisce una particolare nota aromatica, amplificando il gusto umami del fungo senza coprirlo.
3. Asciugatura. Scolare delicatamente i porcini e tamponarli con carta da cucina, così da asciugarli bene prima dell’infarinatura.
4. Infarinatura. Passate i funghi nella farina, scrollandoli per eliminare l’eccesso. Disponeteli su un vassoio e lasciateli riposare per 10–15 minuti: in questo modo la farina aderirà meglio, garantendo una frittura più croccante e uniforme.
5. Frittura. Scaldate abbondante olio di arachidi in una casseruola capiente, portandolo a 170–180 °C. Friggete pochi funghi alla volta per non abbassare la temperatura e ottenere una doratura perfetta.
6. Aromatizzazione. Verso la fine della cottura aggiungete alcune foglie di alloro direttamente nell’olio: rilasceranno un profumo intenso che si fonderà con quello dei porcini.
7. Servizio. Scolate i funghi su carta assorbente, salateli leggermente e completate con qualche grano di pepe nero pestato al momento. Servite subito, ben caldi e fragranti.
