Alimentazione e Diete

Meglio il pane o le gallette?

Chi decide di mettersi a dieta spesso esclude il pane e lo sostituisce con quegli agglomerati di cereali, di scarso peso e nessun sapore, ritenendo che siano meno calorici. Ma è davvero così? Si tratta di un’alternativa salutare?

gallette di riso
Gallette di riso con pomodoro e formaggio (Foto © GdG).

Pane o gallette di riso o mais? È l’interrogativo che deve porsi chiunque decida di perdere peso, oppure di non ingrassare, perchè sulle gallette ci sono troppe convinzioni sbagliate che vanno smentite.

Come si producono le gallette

In commercio si trovano gallette a base di riso,di mais, di farro e di grano saraceno. Per la loro produzione, l’industria alimentare utilizza la tecnica dell’estrusione, utilizzata anche per la lavorazione delle materie plastiche e che, nel caso delle gallette, serve a trasformare i cereali in chicco.

In particolare, i cereali vengono trattati attraverso una macchina, l’estrusore, il quale sottopone la materia prima ad altissime temperatura e pressione. Questo gonfia letteralmente i chicchi che prima perdono acqua e poi vengono assemblati per ottenere il prodotto finale ossia la galletta.

Pane o gallette: proprietà nutrizionali a confronto

Per effetto del processo di lavorazione, le gallette risultano leggere e voluminose e questo induce a ritenere che siano anche più salutari di una buona fetta di pane. In realtà va detto che, per una serie di motivi, qualitativamente non rappresentano una valida alternativa al pane o ad altre fonti di carboidrati.

Il trattamento drastico a cui sono sottoposte le gallette comporta una minimizzazione dei nutrienti contenuti naturalmente nei cereali e, inoltre, il processo di estrusione induce un innalzamento dell’indice glicemico del prodotto.

L’indice glicemico è un parametro che descrive la qualità del carboidrato contenuto nei cibi e la velocità con cui questi innalzano la glicemia nel sangue rispetto a un alimento standard. In altre parole, rappresenta il rapporto in percentuale tra la risposta glicemica indotta da 50g di CHO (carboidrati) contenuti in un alimento e quella ottenuta dopo l’ingestione di 50g di CHO di un prodotto di riferimento (es. pane bianco o zucchero).

Brischette di pane
Bruschette di pane condite con fantasia (Francesca Trasimeno). 

Per fare un confronto molto chiaro tra gallette e pane, basti pensare che l’indice glicemico delle prime è di circa 90-100 mg/dL, quindi piuttosto elevato, mentre quello del pane è di circa 40-70 a seconda che sia integrale, ai cereali o bianco.

Alimenti ad alto IG, come le gallette, non garantiscono una sazietà prolungata (infatti dopo poche ore si avrà nuovamente fame) e portano a un aumento rapido della glicemia, il che può indurre a insulino resistenza se protratto nel tempo.

Infine, si può dire che, a parità di peso, le gallette siano decisamente più caloriche del pane. Infatti, 100g di gallette corrispondono a circa 380 kcal, contro le 220-250 kcal del pane.

Conclusioni

Sulla base di quanto descritto, è chiaro che sostituire il pane alle gallette non è la scelta più dietetica, non soltanto dal punto di vista calorico ma soprattutto per le diverse proprietà qualitative dei due alimenti.

Questo non significa che le gallette vadano escluse totalmente ma di certo è meglio prediligere il pane che è anche più nutriente.

Pane fatto in casa
Pane fatto in casa (Francesca Trasimeno).

Anche la scelta del pane, però, va fatta con criterio. È sempre meglio comprare pane fresco o addirittura prepararlo in casa, evitando quello confezionato soprattutto se arricchito di conservanti o alcool.

Il nostro consiglio, per il pane confezionato come per tutti gli alimenti in generale, è sempre quello di leggere bene l’etichetta nutrizionale.

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Francesca Trasimeno

Francesca Trasimeno

Laureata alla triennale di Scienze Biologiche presso l’Università degli Studi di Torino, mi sono specializzata in Biotecnologie Alimentari all’Università degli Studi di Milano La Statale. In seguito, ho conseguito il corso post laurea di "Nutrizione di Base, avanzata e sportiva" e iscritta all’Ordine Nazionale dei Biologi. Docente SIFA, amo l’alimentazione sana, il fitness e lo sport, mi alleno per il mio benessere psicofisico e corro per meditazione.

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