Eventi Veneto

Sua maestà il bollito, un classico della tradizione veneta

Giovedì 6 febbraio, nell’ambito della rassegna enogastronomica organizzata da Le Buone Tavole dei Berici, è stato celebrato il trionfo del bollito Castegnero (VI)

Le Buone Tavole dei Berici: una serata dedicata al bollito 
Giovanni Veronese presenta gli chef che hanno preparato il menù (Foto © Cinzia Dal Brolo).

È un piatto dal nome altisonante, un concentrato di sapori che ricordano l’infanzia e lo stare insieme a tavola. Ma al pari del maiale del bollito non si butta via niente, come attesta l’utilizzo di vari tipi di carne e il riuso degli ingredienti sotto altra forma (macinato, polpette), quando eravamo più oculati e con gli avanzi si faceva festa.

Benché rivisitato, il bollito è un classico della tradizione veneta, lombarda e piemontese – da cui si discosta per alcune varianti (la pearà veronese) – un piatto nutriente e saporito. Protagonista di cene a tema, come quella di giovedì 6 febbraio alla Trattoria Al Sole di Castegnero (VI), il bollito racchiude la magia di un antico rito, legato alla cultura popolare e religiosa, che nei secoli scorsi influenzava l’alimentazione e la vita quotidiana. Diversamente, ai giorni nostri il bollito non è più un tabù, ma la sua versatilità favorisce l’ottimizzazione delle carni con salse – tra le quali la salsa verde di derivazione ebraica – e verdure.

Le Buone Tavole dei Berici: una serata dedicata al bollito 

Nell’ambito della rassegna enogastronomica organizzata da Le Buone Tavole dei Berici e curata da Giovanni Veronese, – esperto gourmet e storico – la serata ha entusiasmato tutti. Merito degli chef dell’Associazione (Roberto Berno, padrone di casa, Renato Rizzardi de La Locanda di Piero, Davide Pauletto de Le Vescovane, Giuseppe Zamboni di Trattoria Zamboni e Monica Gianesin della Trattoria Albergo Isetta), che si sono sbizzarriti nell’ideare piatti originali: Gnocco di topinambur con coda di manzo, Vezzena cren e verza (Le Vescovane), o nel riproporre i classici della tradizione: Zuppa di Verze con le costine (Trattoria Albergo Isetta), una vera leccornia. Perfetto l’equilibrio dei nervetti in carrozza (quanti storcono il naso), ottenuto abbinando la freschezza della salsa di mela con l’hummus di ceci.

Le Buone Tavole dei Berici
Da sn: Gnocco di topinambur con coda di manzo, Vezzena cren e verza e Zuppa di Verze con le costine (Foto © Cinzia Dal Brolo).

Cotechino, manzo, nervetti, polpa di bollito, musetto, impossibile resistere! A torto, musetto e cotechino vengono spesso confusi; in realtà, il primo è costituito dai tagli meno pregiati del maiale: muso (nomen omen), cotica, muscoletti interni. Il secondo ha un impasto formato prevalentemente da carne magra (50%), grasso di maiale (30%) e cotenna (20%).

Diverse le pietanze bissate: fantastiche le polpette con purè di sedano rapa (Antica Trattoria Al Sole), delizioso l’anolino di testina con salsa verde (La Locanda di Piero), superbo il cotechino in millefoglie di broccolo fiolaro (Trattoria Zamboni), un’eccellenza del territorio vicentino così chiamato per la presenza di germogli (Fioi, appunto in dialetto, inseriti lungo il fusto della pianta).

Un trionfo di sapori e saperi, come nella miglior tradizione veneta, che rivendica l’apprezzamento del pubblico, soddisfatto anche dei vini (Benvenuto con l’esuberante 36 MESI Giannitessari Rosè – Metodo Classico – a base Durella e Pinot Noir), eccellente il Malvasia Zonta 2018 – Campo di Fiori -, ottimo il Lagrein 2016 Doc – Abbazia di Novacella – un vino corposo e vellutato, perfetto per un secondo come l’Anatra “col pien” e la pearà (tipica salsa veronese fatta con il midollo di bue, pane raffermo, brodo e tantissimo pepe, de La locanda di Piero).

Giovanni Veronese
L’Anatra “col pien” e la pearà e Giovanni Veronese, conduttore della serata (Foto © Cinzia Dal Brolo).
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Cinzia Dal Brolo

Cinzia Dal Brolo

Giornalista free-lance, mi occupo di enogastronomia e turismo, dopo aver maturato varie esperienze con agenzie, giornali ed emittenti televisive. Presento serate culturali, lavoro anche come docente nei corsi di formazione. Viaggio molto, faccio sport, amo il mare e il trekking, che mi permette di scoprire il mondo con occhi diversi.

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