Una boutique dove il cacao non è semplice ingrediente ma diventa punto di partenza per un percorso tra gli aromi e le sfumature che caratterizzano i diversi cultivar.
Alcune preparazioni classiche di cioccolato (Foto © Silvia Fissore).
Il cioccolato non è tutto uguale. Esattamente come per il caffè, troviamo gusti, profumi e sfumature che dipendono dal cultivar di origine. E per apprezzare queste differenze abbiamo fatto un percorso che parte dall’albero del cacao e ci porta direttamente a Torino.©
Qui nel cuore di una città che col cioccolato amoreggia da almeno quattro secoli grazie alla golosità di una Madama Reale (ma questa è un’altra storia), ha da poco aperto una piccola boutique al numero 11 dell’elegante Via Maria Vittoria. Si tratta di L’Altro Cioccolato di Davide Appendino, che con l’omonima prima cittadina non ha nessun legame di parentela.
Davide Appendino: il cacao è un “affare di famiglia”
Tavolette bean to bar nella confezione regalo (Foto © Silvia Fissore).
Le origini di Davide Appendino, invece, affondano nella storica pasticceria Dell’Agnese di Borgo Vittoria, aperta dal nonno nel lontano 1946, e dove il cioccolatiere ha ancora il suo laboratorio. Si può dire, insomma, che Davide – classe 1977 – sia cresciuto a “pane e pasticcini” iniziando a coltivare la sua passione per la lavorazione del cioccolato nel 2010. Ma la vera svolta arriva nel 2015 con EXPO, quando Appendino partecipa come unico artigiano torinese nel cluster cacao&cioccolato, per tutta la durata dell’evento.
«Un’esperienza arricchente – spiega– che mi ha dato lo slancio per il passo successivo: iniziare la mia produzione con il metodo “bean to bar” ovvero dalla fava di cacao alla tavoletta».
Oggi a Torino ci sono solo altri due maestri cioccolatieri, Guido Gobino e Guido Castagna, che portano avanti questo metodo. Nel laboratorio di Borgo Vittoria, Davide e la sua squadra trasformano e lavorano la materia prima in cinque fasi: tostatura delle fave, separazione della buccia, macinatura a pietra, concaggio (impasto degli ingredienti; ndr) e preparazione finale delle tavolette.
«Fin dall’inizio – aggiunge – il mio sogno era quello di creare un prodotto d’eccellenza attraverso il controllo di tutti i passaggi produttivi».
L’Altro cioccolato di Davide Appendino, un viaggio nel degli dèi
L’Altro cioccolato è una verà boutique di golosità (Foto © Silvia Fissore).
Oggi Davide dedica gran parte del suo tempo a un attento lavoro di ricerca della materia prima, selezionando le migliori origini e, per preservare la purezza del gusto, ha scelto di utilizzare solo due ingredienti: cacao e zucchero grezzo di canna.
La massima espressione di questo percorso di studio sono le sue tavolette monorigine con 75% di cacao, che rappresentano un viaggio sensoriale nei principali Paesi produttori di cacao: Repubblica Dominicana, Ecuador, Bolivia, India, Madagascar.
Naturalmente tra le monorigini c’è anche spazio per chi ama il cioccolato al latte, con la tavoletta al 30% di cacao del Venezuela. Il cacao è un prodotto nobile e prezioso che va studiato, ha spiegato Davide, e proprio per diffondere questo sapere ha dato vita in collaborazione con Eataly a “Pianeta Cacao”, un’area espositiva in cui raccontare il processo di creazione del cioccolato, studiando le piante di cacao, sentendo il profumo delle cabosse, utilizzando il matete per ridurre le fave in pasta e infine assaggiandole, portandosi a casa un sacchetto di fave tostate come ricordo dell’esperienza.
Tavolette monorogine ma non solo…
Naturalmente nella boutique di Davide trovano spazio non solo le sue tavolette monorigine, ma anche tutti gli altri prodotti creati artigianalmente nel suo laboratorio e che si richiamano alla più pura tradizione della cioccolateria torinese: praline, cioccolatini, gianduiotti, cremini, frutta candita ricoperta di cioccolato fondente. C’è anche, tra gli altri prodotti, il gianduiotto Venezuela con zucchero di canna, vincitore della medaglia di bronzo 2018 alle finali mondiali dell’International Chocolate Award.
L’Altro Cioccolato propone anche praline, cioccolatini, gianduiotti, cremini e tanto altro (Foto © Silvia Fissore).
La boutique di via Maria Vittoria, nell’idea di Davide, vuole essere «uno spazio divulgativo sul mondo del cioccolato, ma anche e soprattutto un negozio accogliente, familiare, dove assaggiare prodotti nuovi e trovare ciò che il cioccolato – forse come nient’altro – è in grado di dare: un momento di felicità» conclude l’artigiano.
L’Altro cioccolato di Davide Appendino
Via Maria Vittoria 11 – Torino
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