Lunghi, sottili, fragranti e leggeri, sono stati inseriti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), stilato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Scopriamo storia e ricetta di uno dei prodotti da forno più diffusi d’Italia.
Articolo di Alessandra Gabrielli
I grissini di Torino sono una delle prelibatezze sabaude maggiormente diffuse nel resto d’Italia, alle quali nessuno sa resistere. Ottimi da sgranocchiare da soli, in un cocktail, oppure da portare in tavola al posto del pane, vantano una lunga e affascinante storia che nasce e fiorisce nelle corti europee.
I Grissini di Torino tra storia e leggenda
Le origini dei grissini sono incerte ma alcuni le fanno risalire all’anno 1679. Il fornaio della corte dei Savoia, su indicazione del medico Teobaldo Pecchio, lì inventò per Re Vittorio Amedeo II che aveva una salute cagionevole e non riusciva a digerire la mollica di pane. Il panettiere modificò la ghersa, il tradizionale pane piemontese dell’epoca, tirandola ed assottigliandola per ridurla ad un bastoncino con pochissima mollica e una crosta croccante.
Altre voci della tradizione lo vogliono nato nei forni cittadini per ragioni economiche. Deriverebbe dalla grissia, pane simile alla baguette francese, largamente diffuso nel torinese fin dal XIV secolo. La legge del tempo, imponeva il prezzo fisso del pane, pagato non a peso ma a forma. Pare che i fornai torinesi avessero furbescamente assottigliato le grissie fino a ricavare numerosi e leggerissimi gherssin.
Grissini torinesi, uno snack secolare amato da re e regine
Grissini rubatà (Foto © Alessandra Gabrielli).
In ogni caso, nonostante la scarsa sicurezza delle fonti, affascinanti pettegolezzi storici raccontano che anticamente i grissini di Torino fossero stati apprezzati da teste coronate ed illustri personaggi.
Il re sabaudo Carlo Felice era talmente ghiotto dei grissini di Torino da sgranocchiarli ovunque e di continuo, persino tra i velluti del Teatro Regio, incurante del disturbo che infliggeva ai vicini di palco. Quella di Napoleone, poi, era una vera e propria adorazione al punto da invitare a Parigi alcuni panificatori piemontesi che, tuttavia, non riuscirono a fabbricare in Francia i famosi bastoncelli. Colpa dell’acqua o dell’aria della capitale d’Oltralpe? Non ci è dato saperlo ma Bonaparte, rimpatriati i fornai, all’inizio del XIX secolo istituì un servizio di corriera fra Torino e Parigi dedicato al trasporto di quelli ch’egli chiamava “les petits bâtons de Turin” affinché non mancassero mai alla mensa dell’Empereur.
Madama Felicita, figlia di Carlo Emanuele III, ghiotta e fiera della specialità sabauda, posò per un ritratto tenendoli in mano a mo’ di trofeo. Da lì il soprannome di principessa del grissino. Pare piacessero anche all’imperatrice Maria Luigia, che amava sbriciolarli nel brodo. Questa soupe delicata le venne servita subito dopo la nascita del Re di Roma nella “tasse de l’accouché ” (tazza della puerpera), una splendida tazza con piattino di porcellana di Sèvres che Napoleone le aveva mandato in dono e che oggi si ammira nel museo Glauco Lombardi di Parma.
Il Re Sole, l’uomo più potente nell’Europa del XVII secolo, si toglieva tanto di cappello davanti a un cestino di petits bâtons de Turin; per poi inveire furioso contro i cuochi di Versailles, incapaci di riprodurli.
Non ci è dato sapere neanche quando abbia iniziato a circolare il sinonimo rubatà, termine piemontese che deriva da robat, un antico attrezzo agricolo il cui nome tradotto sta a significare “ruzzolato, caduto”. Il grissino rubatà è ottenuto per arrotolamento tramite compressione manuale su di un tavolo di lavoro, da qui il termine.
Tipologie di grissino torinese
Il rubatà di Chieri è incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ma sono allo stesso modo considerate zone di produzione classica del rubatà il torinese, la zona di Andezeno e il monregalese.
L’unica altra forma di grissino tradizionale tutelata è il “grissino stirato” (Ghersin stirà). Di invenzione più recente rispetto al rubatà, i grissini stirati devono il nome al processo di lavorazione della pasta. Quest’ultima, invece di essere arrotolata e schiacciata, viene allungata tendendola dai lembi per la lunghezza delle braccia del panificatore. Questo procedimento, oltre a conferire maggiore friabilità, permise la produzione meccanizzata già a partire dal XVIII secolo.
Secondo alcuni panificatori, in particolare delle Valli di Lanzo e delle Valli Chisone e Germanasca, nella ricetta del prodotto tradizionale non dovrebbero essere presenti grassi di origine animale e/o vegetale mentre, secondo i panificatori di Torino, il grissino può contenere strutto oppure olio.
Ricetta Grissini Rubatà
Ingredienti:
- 5 kg di farina
- 3 l di acqua
- 75 gr di sale
- 50 gr di strutto
- 50 gr di lievito
- 100 gr di malto
Preparazione
Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, formate un incavo nel centro e aggiungete il lievito, lo strutto il malto, l’acqua e infine il sale. Impastate accuratamente, copritelo e lasciate lievitare per circa 40 minuti. Trascorso il tempo necessario tagliate l’impasto a piccoli pezzi, arrotolatelo fino a raggiungere una lunghezza di circa 40 cm. Cuocete a 220°C fino a quando il colore non sarà dorato.
Fonti:
www.aifb.it – wikipedia.org
La cucina regionale italiana, Alessandro Molinari Pradelli, ed Newton
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