I gustosi ravioli farciti con la zucca sono legati alla secolare cultura contadina e nascono dalla combinazione di ingredienti semplici e genuini. La dolcezza della zucca è unita al parmigiano e alla noce moscata, dando vita a un ripieno saporito avvolto da un impasto sottile di pasta all’uovo
I Cappellacci di zucca ferraresi sono tra i primi piatti tipici della cultura gastronomica dell’Emiolia-Romagna e uniscono la tradizione della sfoglia tirata al mattarello con altri ingredienti regionali come il parmigiano reggiano e la zucca.
Differenze tra tortellini e cappellacci
I cappellacci esteticamente ricordano i tortellini ma i due formati presentano alcune differenze nella forma e nel ripieno. I tortellini sono piccoli e di forma circolare, chiusi in modo da formare un anello o un “ombelico”, caratteristica che gli ha conferito il soprannome di “ombelico di Venere”. I cappellacci, invece, sono di dimensioni maggiori e ricordano un cappello. Il loro nome, infatti, sembra derivi da “caplaz”, termine dialettale con cui si indicava il cappello di paglia a tesa larga dei contadini.
La zucca adoperata per preparare il ripieno è la varietà “Violina” così chiamata per la forma allungata che ricorda un violino.
Origini e storia dei cappellacci
Le origini del piatto risalgono al Rinascimento, periodo in cui la corte estense influenzava la gastronomia locale con lussuosi banchetti e pietanze elaborate. Si parla, per la prima volta, di “tortelli di zucca con il butirro” nel 1548 tra le pagine del ricettario “Dello Scalco” di Giovanni Battista Rossetti, cuoco della corte di Alfonso II d’Este.
Oggi i tortelli di zucca continuano a essere protagonisti delle tavole ferraresi, soprattutto durante le festività autunnali, quando la zucca è di stagione.
Le moderne variazioni della ricetta
Ogni famiglia ha la propria variante della ricetta, che tramanda di generazione in generazione. Storicamente, tra gli ingredienti, comparivano anche alcune spezie come zenzero, cannella e pepe, mentre la ricetta moderna è meno ricca e l’unico aroma rimasto è la noce moscata.
Quale vino abbinare ai cappellacci?
Questo piatto si sposa bene con un vino bianco maturo dal profumo delicato e dal gusto sapido che contrasti la dolcezza della zucca. Volendo restare in zona, si può suggerire un Sauvignon del Bosco Eliceo DOC mentre tra le alternative “fuori-regione” si possono consigliare un Tocai del Collio DOC, un Vermentino di Sardegna DOC, un Verdicchio di Matelica DOC o un Soave Superiore DOC.
La vera ricetta dei cappellacci di zucca
Ingredienti
- 500 g di farina
- 4 uova
- Mezza zucca Violina (circa 2 kg)
- 170 g di parmigiano reggiano o grana padano grattuggiato
- sale, pepe e noce moscata q.b.
Preparazione del ripieno
- Tagliate la zucca a pezzetti, eliminate semi e filamenti e cuocetela al forno a 180° per 30/40 minuti (deve restare morbida).
- Con un cucchiaio estraere la polpa, tritatela finemente e mescolatela con il Parmigiano o il Grana e un pizzico di noce moscata. Se il ripieno sembra troppo umido, spolverate con un poizzico di pane grattuggiato.
- Lasciate riposare per mezz’ora e intanto dedicatevi alla sfoglia.
Preparazione della sfoglia
- Impastate farina ed uova, aggiungendo acqua e un pizzico di sale, fino a ottenere una pasta omogenea. Fate riposare l’impasto coperto per circa 30 minuti.
- Tirate la sfoglia al mattarello rendendola molto sottile (circa 1-2 mm), quindi tagliatela a quadrati dai 5 ai 7 cm per lato.
- Mettete una noce di ripieno al centro di ogni quadrato, piegatelo a triangolo e unite le due punte formando una sorta di cappello. Schiacciare con le dita i lati del triangolo per chiuderli bene ed evitare fuoriuscite di polpa durante la cottura.
Cottura e condimento
Cuocete i cappellacci in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Scolate e servire con un condimento a base di burro, foglie di salvia e abbondante formaggio grattuggiato. Volendo, si può aggiungere un altro pizzico di noce moscata. In alternativa, i cappellacci si servono anche con un ragù di carne di manzo o di salsiccia di maiale.
