Puglia Lievitati

Calzone di cipolla, tutti i segreti della vera ricetta pugliese

Come può un ingrediente che fa lacrimare tanto, trasformarsi in uno dei piatti cult della tradizione barese?

Ricetta del Calzone di cipolla pugliese
Calzone di cipolla pugliese (Foto © Anna Urbano).

Il calzone di cipolla è un’antica ricetta pugliese che, benchè sia stata oggetto di alcune variazioni sugli ingredienti, è ancora oggi considerata un piatto iconico della tradizione.

La cipolla, nonostante la forte aromaticità e l’effetto non piacevole sull’alito, ha una azione benefica per il metabolismo e la digestione; lo sapevano bene i nostri padri contadini che mangiavano pane e cipolla durante le pause di lavoro nei campi.

Per evitare l’effetto alitoso poco “attraente” il rimedio è quello di lasciare la cipolla in ammollo nel latte, dopo averla tagliata direttamente sotto l’acqua corrente per ridurre il bruciore agli occhi dovuto al rilascio di un gas che questo ortaggio sprigiona naturalmente.

Cottura del Calzone di cipolla pugliese
Un calzone di cipolla appena sfornato

Calzone di cipolla pugliese: la vera ricetta della tradizione

La ricetta originale barese del u’ calzon d’ cpodd prevede l’utilizzo degli sponsali, una varietà di cipollotti bianchi dalla forma allungata, tuttavia questa pizza rustica farcita può essere preparata anche con altri tipi di cipolla.

L’aggiunta di altri ingredienti come l’uvetta o la scelta del lievito nell’impasto nonchè la stessa tipologia di cottura della cipolla dipendono non solo dall’eterogeneità territoriale della vasta regione pugliese ma anche e sopratutto dai gusti personali.

Grazie ai preziosi consigli della Signora Rosalia che ha gestito una famosa rosticceria di Torre a Mare, quartiere a una decina di chilometri dal centro di Bari, siamo riusciti ad ottenere una ricetta semplicissima del calzone di cipolla che risulterà molto facile da replicare anche a casa vostra. Provateci e non resterete delusi da una golosità iconica della cucina pugliese.

Calzone di cipolla barese
Ingredienti del Calzone di cipolla pugliese: la vera ricetta della tradizione
 
Dosi:
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

60 minuti

Tempo Cottura:

45 minuti

 
 
Forno:

SI

Dosi:
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

60 minuti

Tempo Cottura:

45 minuti

Forno:

SI

Ingredienti per l’impasto

  • 1 chilo di farina 00
  • 300 ml di olio d’oliva
  • 300 ml di vino bianco
  • 1 cucchiaio raso di sale fino
  • 1 cucchiaino di bicarbonato

Ingredienti per il ripieno

  • 3 chili di cipolle di Zapponeta già tagliate
  • 180 grammi di olive baresane denocciolate
  • 100 grammi di formaggio grattuggiato
  • 5 pomodorini Piccadilly
  • 50 grammi di ricotta forte detta anche ricotta squant
  • 3 filetti di acciughe
  • Olio, sale e pepe q.b.

  1. Mettere le cipolle tagliate in ammollo nell’acqua per 24 ore. Il giorno dopo, scolarle (non occorre asciugarle con un panno) e sistemarle in una leccarda rivestita di carta da forno. Aggiungere un filo d’olio e cucinarle a 180°C per circa 45 minuti finchè non risulteranno tenere, leggeremente dorate e tutti i liquidi saranno assorbiti
    Calzone di cipolla pugliese
  2. Nel frattempo, preparare l’impasto iniziando a mescolare la farina con l’olio, il sale fino, il bicarbonato e aggiungendo, gradualmente, il vino finchè il composto non risulterà elastico. Usare l’impastatrice alleggerirebbe sicuramente il compito riducendo notevolmente i tempi di preparazione
  3. Ricavare dall’impasto due panetti di cui uno leggermente più piccolo e lasciarli su una spianatoia in legno infarinata, giusto il tempo di preparazione del ripieno
    Segreti per un buon Calzone di cipolla
  4. In una ciotola capiente mescolare la cipolla cotta con la ricotta forte, tipica del territorio pugliese, dall’aspetto cremoso e dal sapore piccante con un retrogusto un po’ amarognolo; in alternativa è possibile usare del pecorino grattugiato. Aggiungere le olive, i pomodorini e le acciughe, tutto tagliato a pezzetti, il formaggio e – per ultimo – pepe e sale q.b.
  5. Stendere il panetto più grande con un mattarello, ricavando una forma circolare o rettangolare a seconda della forma della teglia da forno che verrà utilizzata. Volendo si possono adoperare anche i contenitori in alluminio usa e getta
    Calzone di cipolla della Puglia
  6. Riporre la prima sfoglia nella teglia e spennellare con olio d’oliva. Cospargerla di ripieno, stendendolo in maniera uniforme per tutto il perimetro
  7. Coprire con la seconda sfoglia ottenuta dal panetto più piccolo e unire i bordi formando un cornicione
  8. Bucherellare con una forchetta la superficie dopo averla spennellata di olio
  9. Cucinare nel forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti.

  • Il calzone di cipolla può essere gustato appena sfornato ma anche servito a distanza di diverse ore. Il giorno successivo è decisamente più gustoso perchè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e avranno insaporito la sfoglia
  • Può essere conservato in frigo per diversi giorni.
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Anna Urbano

Anna Urbano

Sgronderfood - Sono nata nello splendido scenario pugliese, incorniciato da distese di uliveti e vigneti ma anche ricco di sapori e tradizioni antiche. E poi il mare con i suoi colori meravigliosi, le spiagge e la bontà del pesce. Come non amare il cibo? Pubblico ricette sul blog "Un Giorno Perfetto" in collaborazione con lo scrittore Andrea Quintili.

© Riproduzione vietata
Scritto il: mercoledì, 3 Luglio 2019

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