Primi piatti Sicilia

Tortelli ripieni di ricotta ed erbette del convento con verdure “accapponate”

La caponata, il piatto tipico siciliano dall’architettura fantasiosa e dalle stratificazioni vegetali colorate, viene reinterpretata in un primo piatto estivo e facile da eseguire

Tortelli ripieni di ricotta ed erbette
Tortelli ripieni di ricotta ed erbette con verdure “accapponate” (Foto © Laura Di Martino).

I “Tortelli ripieni di ricotta ed erbette del convento con verdure accapponate” sono un piatto estremamente semplice e delicato, ideato dallo chef Francesco Mastronardi del ristorante Cenobio di Ragusa Ibla. 

Il cuoco ha pensato bene di abbinare l’aromaticità dei tortelli ripieni di ricotta ed erbette al tipico sapore della caponata siciliana, in cui le verdure giocano su un equilibrio di dolcezza, sapidità ed acidità. Questa è, però, una versione molto più fresca ed estiva della classica caponata nonostante ne venga rispettata la proverbiale intensità di gusto.

 
Dosi:
6 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Basso
Tempo:

90 minuti

Tempo Cottura:

4 minuti

 
 
Forno:

10 minuti

Piatto
Vegetariano
Dosi:
6 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Basso
Tempo:

90 minuti

Tempo Cottura:

4 minuti

Forno:

10 minuti

Piatto
Vegetariano
Ingredienti per Tortelli ripieni di ricotta ed erbette
Lo chef Francesco Mastronardi durante la preparazione (Foto © Laura Di Martino).

Per la salsa caponata

  • 200 grammi di peperoni
  • 200 grammi di melanzane
  • 200 grammi di zucchine
  • 200 grammi di pomodoro fresco
  • 100 grammi di aceto di vino rosso
  • 100 grammi di cipolle
  • 100 grammi di sedano a cubetti
  • Gambi di un mazzo di basilico
  • 50 grammi di zucchero di canna
  • Un cucchiaio di estratto di pomodoro
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Per i ravioli

  • 500 grammi di semola di grano duro
  • 4 uova intere
  • 4 tuorli

Per la farcia

  • 500 grammi di ricotta vaccina
  • 80 grammi di formaggio Ragusano DOP
  • Pepe q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Un trito di erbe fini (basilico, maggiorana, erba cipollina, menta e timo) q.b.

Per il crumble di pinoli

  • 150 grammi di pinoli tritati
  • 60 grammi di olio evo
  • 50 grammi di farina di mais
  • 10 grammi di zucchero
  • 5 grammi di sale

  1. Iniziare con la preparazione della salsa caponata. In un’ampia padella rosolare nell’olio di oliva, le cipolle tagliate finemente, il sedano a cubetti e i gambi di basilico tritati finemente. Spolverare con lo zucchero di canna e sfumare con aceto. Aggiungere sia il pomodoro fresco che l’estratto di pomodoro. Cuocere il tutto per qualche minuto, dopodiché frullare il tutto al mixer, emulsionando con olio evo
  2. Pulire le verdure e scottarle leggermente al forno. Marinarle con la salsa precedentemente preparata avendo cura di ricreare l’antico sapore della caponata siciliana
  3. Preparare l’impasto della pasta all’uovo per i tortelli. Disporre su una spianatoia la farina e formare una conca larga al centro. Versare all’interno 4 uova intere e 4 tuorli. Impastare con le mani la farina e le uova fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Coprire con una pellicola e lasciarlo riposare per un’ora circa
  4. Per la farcia dei tortelli, condire la ricotta vaccina con pepe, formaggio Ragusano DOP grattugiato, olio evo ed un trito di erbe fini
  5. Riprendere l’impasto, infarinarlo leggermente e tirarlo al mattarello per ottenere una sfoglia di forma rettangolare, rifilando le estremità. Ritagliare dei cerchi del diametro di circa 10 cm e farcire ognuno con il composto precedentemente realizzato. Piegare a mezzaluna e unire i lembi attorno all’indice sigillandoli bene
  6. Preparare il crumble di pinoli mescolando gli ingredienti necessari e cuocendoli in forno a circa 165°C (con la valvola del forno aperta) per 8 minuti
  7. Cuocere i tortelli in acqua salata per 3-4 minuti. Una volta cotti, scolarli e saltarli leggermente in padella con un’emulsione di acqua di cottura e olio evo
  8. Creare nel piatto di servizio uno specchio con la salsa caponata. Per ciascun commensale, disporre sopra cinque tortelli e guarnire con le verdure della salsa caponata, qualche foglia di basilico e una spolverata di crumble di pinoli.
Impiattamento dei Tortelli ripieni di ricotta ed erbette
Procedura per l’impiattamento (Foto © Laura Di Martino).

Lo chef suggerisce di abbondare nella preparazione della salsa caponata perché ottima come salsa da aperitivo, per condire bruschette, tortillas, verdure al forno o come condimento per insalate di pesce e verdure a vapore. Ottima anche per marinare le costolette di maiale prima di cuocerle al barbecue. Per conservarla basta riempire dei barattoli e pastorizzare.

© Riproduzione vietata

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Gianna Bozzali

Gianna Bozzali

Allegra, generosa, con tante storie da raccontare, come la gente di Sicilia così sono io. Giornalista, tecnologo alimentare, amo viaggiare per questa grande isola del Mediterraneo e trasformare i miei appunti in racconti da condividere. Un viaggio sensoriale ed emozionale in una terra ospitale per definizione, tra mare, vini autoctoni, prodotti d’eccellenza. Sempre in modalità “ON”. Non riesco a fermarmi!

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