Primi piatti

Tortelloni con ripieno di fagioli neri e jus di carne

L’Emilia incontra i Caraibi in questa intrigante interpretazione della pasta ripiena da parte di una cuoca cubana

Tortelloni con ripieno di fagioli neri e jus di carne
Il piatto di Sisi Shelly Delgado.

Sisi Shelly Delgado è una cuoca di origini cubane che da vent’anni vive a Bologna e ne ha sposato felicemente tradizioni e gastronomia. Ma, si sa, le radici non si dimenticano ed è naturale che ogni tanto le culture si incontrino e si fondano dando vita ad una ricchezza che conquista il cuore e il palato.

Così è accaduto nella ideazione di questi Tortelloni con ripieno di fagioli neri e jus di carne: una sfoglia sottile, ma non troppo, custodisce una crema a base di gustosi legumi, molto utilizzati nella cucina caraibica. A condire il tutto, uno saporito jus di da carne e delle cialde nere come decorazione. 

«Bologna è diventata la mia casa, ci vivo da 20 anni. – ci racconta Sisi – Qui ho creato la mia famiglia, sono cresciuti i miei figli e le mie tante amicizie mi fanno sentire ben accolta. Tuttavia non dimentico mai le mie origini; la passione per il cibo è nata proprio a Cuba dove, da piccola, correvo tra le piante di canna da zucchero e di caffè, imparando in modo naturale quando i frutti raggiungevano la giusta maturazione. Dopo aver terminato la scuola di Chimica degli alimenti, mi sono trasferita a Bologna che mi ha conquistata con la sua cucina e la pasta fresca. Oggi insegno, lavoro come cuoca e – quando posso – mi diverto a creare piatti che coinvolgano gli ingredienti dei due Paesi. Questo tortellone ha un cuore morbido ma importante. I fagioli neri sono ricchi di fibre, carboidrati e potassio ma, soprattutto mi ricordano i Caraibi dove sono un alimento della tradizione. Sono molto felice di far conoscere questa ricetta che, sono certa, non deluderà i vostri lettori.»

 
Dosi:
2 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

30 minuti

Tempo Cottura:

3 minuti

 
 
Dosi:
2 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:

30 minuti

Tempo Cottura:

3 minuti

Per la pasta

  • 2 uova
  • 200 grammi di farina 00

Per la crema di fagioli neri

  • 250 grammi di fagioli neri già lessati
  •  1 foglia di alloro
  • 2 grammi di origano
  • sale e pepe qb

Per 500 ml di jus di carne

  • 1 litro di brodo di vitello
  • 500 grammi di acqua
  • 300 grammi di ritagli di vitello
  • 250 grammi di vino bianco secco
  • 100 grammi di carcasse di pollo
  • 50 grammi di funghi
  • 1 carota
  • 3 scalogni o 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di alloro o timo
  • 1 cuchiaio di fecola di patate o amido di mais sciolto in poca acqua.

Sisi Shelly Delgado
Sisi Shelly Delgado

Pasta

Per la sfoglia, disponete la farina a fontana e versate le uova al centro. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Create una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela a riposare per 30 minuti.

Jus di carne

Mentre la sfoglia riposa, preparate lo jus di carne, il fondo bruno che utilizzerete per il condimento. In una padella, tostate le carcasse di pollo e i ritagli di carne fino a dorarli; unite lo scalogno affettato finemente e la carota a cubetti piccoli. Dopo 5/6 minuti, sfumate col vino fino e quando quest’ultimo si sarà assorbito, quindi aggiungete il brodo.

Trascorsi 20 minuti di cottura, durante i quali dovrete eliminare la schiuma che si forma, filtrate il tutto per ottenere solo la parte liquida e lasciatela cuocere per qualche minuto. Addensatela ulteriormente con la fecola di patate, o con l’amido sciolto in poca acqua, fino a che la salsa si presenti come uno sciroppo, non troppo liquida nè densa.

Ripieni di fagioli neri

Mettete i fagioli a bagnomaria la sera precedente alla loro cottura, quindi lavateli e lessateli – insieme ad una foglia di alloro – per 20 minuti in pentola a pressione (in quella tradizionale, sarà necessaria circa mezz’ora).

A cottura ultima, scolateli e – utilizzando un passaverdure o un robot di cucina – trasformateli in una purea. Salate e pepate e mettetela in una sac à poche.

Creazione dei tortelloni

Tirate la sfoglia col mattarello, tagliatela a quadrati con la rotella tagliapasta e farciteli con la crema di fagioli neri. Chiudete i tortelloni e cuoceteli in abbondante acqua bollente per pochi minuti. Appena saliranno a galla, scolateli e conditeli con lo jus di carne.

Per aggiungere croccantezza ai Tortelloni con ripieno di fagioli neri e jus di carne, potreste realizzare una cialdina nera preparata con 180 ml di acqua, 20 grammi di farina 00, 20 grammi di olio extra vergine d’oliva. Emulsionate tutto e versate delle piccole quantità in una padella calda. Asciugandosi il liquido, rimarrà un’elegante cialda di corallo.

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