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Ragù napoletano

Ragù napoletano: ognuno ha il suo segreto

La ricetta del Ragù napoletano ha una base comune ma, in ogni famiglia, viene introdotta una piccola variante per renderlo unico.

Ragù napoletano

O’Rragù” è il sugo di base di molti piatti della cucina napoletana e viene usato per condire carni, uova e,  ovviamente, la pasta. Ma il Ragù napoletano non è soltanto una pietanza; esso racchiude un universo di ritualità, profumi familiari e tradizioni e, non è un caso, che il grande Edoardo de Filippo abbia composto una poesia in suo onore dal titolo “O rraù“.

<<‘O rraù>>, di Edoardo de Filippo

“”‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola“.

Poichè la cottura del Ragù napoletano richiede un pò di tempo e di pazienza, è un sugo che si prepara soprattutto la domenica e, per chi è di quelle parti, il profumo e il sapore del Ragù napoletano rievoca immediatamente i giorni di festa.

La particolarità di questo piatto è che ogni famiglia napoletana ha il suo ingrediente segreto, ma tutti partono da una base comune composta dagli ingredienti mediterranei che, in Campania, raggiungono l’esaltazione del sapore.

Il trucco della ricetta è quello di far cuocere il ragù a fuoco lentissimo, avendo cura che non bruci e magari aggiungendo un goccio d’acqua ogni tanto. Una pazienza che ci ripagherà.

Scheda Ricetta del Ragù napoletano

Ricetta segnalata da: Giovanni Cimmino
Categoria
: Salse e Sughi
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Dosi: per 4 persone
Tempo di preparazione: 60 minuti.

Ingredienti

  • 4 cipolle;
  • polpa di manzo;
  • polpa di maiale o, meglio ancora, costine di maiale;
  • 2,5 kg di passata di pomodoro;
  • vino rosso (1 bicchiere);
  • basilico
  • olio extra vergine di oliva;
  • sale q.b..

Preparazione

  • Tritare finemente le cipolle e farle rosolore in Olio evo;
  • aggiungere quindi la carne e farla imbiondire da tutti lati;
  • versare 1 bicchiere di vino rosso e farlo asciugare;
  • aggiungere la passata di pomodoro, il sale e il basilico;
  • far tirare il sugo a fuoco lento.
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