La ricetta del sugo partenopeo per eccellenza ha una base comune ma ogni famiglia introduce una piccola variante per renderlo unico
Il ragu napoletano o “O’Rragù” è il sugo di base di molti piatti della cucina partenopea e viene usato per condire carni, uova e ovviamente la pasta.
Ma non siamo in presenza di una semplice pietanza; il ragu napoletano racchiude un universo di ritualità, profumi familiari e tradizioni e, non è un caso, che il grande Edoardo de Filippo abbia composto una poesia in suo onore dal titolo “O rraù“.
«’O rraù», di Edoardo de Filippo
“”‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola“.
Il vero ragu napoletano si prepara di domenica
Poichè la cottura del ragu richiede tempo e pazienza, è un sugo che si prepara soprattutto la domenica. Nelle abitazioni, infatti, il profumo e il sapore del ragù napoletano rievocano immediatamente i giorni di festa.
La particolarità di questa ricetta è che ogni famiglia napoletana ha il suo ingrediente segreto, pur partendo sempre da una base comune composta da ingredienti mediterranei. Il trucco principale della ricetta è di far cuocere il ragù a fuoco lentissimo, avendo cura che non bruci e magari aggiungendo un goccio d’acqua ogni tanto. Una pazienza che ci ripagherà.
