Dalla visione di Carlo Gherardi agli attuali 195.000 ulivi della tenuta: monovarietali, blend e l’etichetta “Aurum” da olivi secolari sono stati protagonisti della Notte dell’Olio, tra degustazioni e cucina a km zero
La visione di un paesaggio restituito al proprio territorio si è materializzata, in dieci anni, sulle colline del versante est dei colli bolognesi. Nella tenuta di Palazzo di Varignana, che oggi si estende per 700 ha, il principe è l’oliveto più grande dell’Emilia-Romagna con i suoi 195.000 ulivi, tra cui i 20 mila messi a dimora quest’anno più i 30 ha dell’oliveto di Torre Cavina in Romagna, acquisiti nel 2022, che consentono all’azienda di produrre anche la Dop Brisighella.
Olio Palazzo di Varignana: un sogno lungo dieci anni
Il sogno di Carlo Gherardi ha iniziato a prendere corpo nel 2015 quando, nel Borgo di Varignana sulle colline di Castel San Pietro Terme (BO), sono stati acquisiti i primi terreni in questa zona vocata all’olivicoltura ma messa a dura prova e devastata dal susseguirsi di intense gelate tra la fine del 1600 e gli inizi del 1700.
«Erano rimasti solo quattro ulivi sopravvissuti alla glaciazione. – ha raccontato il patron di Palazzo di Varignana mostrando alcune immagini in occasione della quinta edizione de “La notte dell’olio nuovo” – Mi dissero che ero pazzo, forse avevano ragione, però…».
Però questo è il risultato. Un’olivicoltura dai grandi numeri e un olio di alta qualità che nasce da una semplice ricetta illustrata da Chiara Del Vecchio, AD di Agrivar, l’azienda agricola di Palazzo di Varignana: olive perfette, giusto grado di maturazione e poco tempo dalla raccolta alla molitura. «Perciò i nostri frantoi sono al centro degli oliveti».
Campagna olearia 2025-2026: 4 monovarietali, 2 blend e “Aurum”, edizione limitata da olivi secolari
Da questo patrimonio ogni anno nascono extravergini di pregio. La campagna 2025-2026 ha regalato quattro monovarietali e due blend, oltre alla novità di quest’anno: “Aurum“, una limitatissima edizione di un extravergine ottenuto da olivi secolari di proprietà.
È stata un’annata difficile, nella quale la buona riuscita della campagna è stata compromessa in buona parte dell’Italia, soprattutto nel Centro-Nord e quindi anche in questa regione.
«È stata una stagione sfidante». Così l’ha definita Eleonora Berardi, responsabile del comparto Food, aggiungendo che «la sfida è stata prendere il meglio di quello che la natura ci ha offerto. Infatti quest’anno non abbiamo prodotto il monovarietale da Ghiacciola (varietà autoctona dell’Emilia-Romagna, ndr). Gli oli ottenuti sono di grande qualità e hanno un altissimo contenuto di polifenoli».
La Notte dell’Olio: l’abbinamento con il cibo
Durante la quita edizione della Notte dell’Olio nuovo li abbiamo degustati in purezza, guidati dall’oleologo Aleandro Ottanelli e accompagnati dalle voci della corale Quadriclavio. Aromi e sentori di diverse intensità che abbiamo poi ritrovato nelle pietanze della cena celebrativa dell’oro verde.
Così il Pandesco Bio, monocultivar di Maurino, ha impreziosito – con i suoi sentori di mandorla, oliva verde insieme ad un amaro e un piccante delicati – un carpaccio di gamberi rosa e catalana di verdure croccanti. Lafonte, un blend elegante, dall’amaro e piccante equilibrati e dal deciso sentore di carciofo ha dato corpo alle chicche di patate al ragù d’anatra. Più deciso, con carciofo e mandorla prevalenti e persistenti amaro e piccante, il monovarietale Stiffonte ottenuto dalla varietà Correggiolo, molto presente in questo territorio: un abbinamento appropriato con la suprema di faraona, soffice di zucca, colatura di erborinato e cavolo nero.
Notevoli gli abbinamenti dell’Evo coi dessert, in particolare col dolce di Natale (il panettone) dove al posto del burro è stato utilizzato l’olio extravergine della cultivar regina di Brisighella, la Nostrana.
Ovviamente a ogni piatto è stato abbinato un vino, rigorosamente prodotto in loco nella cantina semi-ipogea inaugurata nel 2021. Oltre al patrimonio olivicolo, infatti, Agrivar – che nel 2025 ha compiuto i dieci anni – gestisce anche 57 ha di vigneti, 3mila metri di orto e altre colture locali recuperate negli anni. Olio, vino, ortaggi, frutta e addirittura zafferano, sono i prodotti a Km zero che arrivano nelle cucine dei cinque ristoranti di proprietà di Palazzo di Varignana.
OLIO PALAZZO DI VARIGNANA
Via Ca’ Masino, 611A – loc. Varignana – Castel San Pietro Terme (BO)
www.palazzodivarignanafood.com
