Una guida ragionata a indirizzi di grande fascino per ridestare il nostro amore per questa stagione poetica e ricca di prodotti che ci ricordano l’avanzare del grande freddo
Non è sicuramente il più classico degli autunni quello che stiamo attraversando: le temperature sono in media ancora molto elevate e, per strada, l’odore delle castagne arrosto è debole e non ci ricorda l’imminente arrivo del Natale.
Questa stagione, comunque, resta la più affascinante dal punto di vista enogastronomico: l’iconicità di alcuni prodotti autunnali ci rimanda a ricordi senza tempo e a tradizioni conviviali di quando il freddo inizia a pungere e, allora, evviva il novello, la zucca e i funghi buoni.
Una primavera di menù stagionali, e non abbiamo sbagliato periodo: perché in questi mesi dell’anno i ristoratori sono più stimolati a creare, innovare, proporre il frutto della loro ricerca pur, tuttavia, senza mai perdere di vista la tradizione.
5 ristoranti lombardi da provare in autunno
Per aiutarvi a scegliere, vi proponiamo un elenco di indirizzi in Lombardia da provare assolutamente prima della fine della stagione.
Milano – The Manzoni (Via Manzoni, 5)
Sul ristorante-show room nel cuore di Milano abbiamo già avuto modo di scrivere (ecco l’articolo), apprezzando molto la scelta coraggiosa di proporre una cucina ragionata e di impegno in un contesto molto modaiolo. Da poche settimane il nuovo menù, firmato dall’executive chef Giuseppe Daniele, è “Magnete”. Cinque piatti principali più un pre-dessert futuristico (crema di agrumi e animelle fritte su zucchine trombetta marinata agli agrumi) e due dessert.
Il piatto che sorprende e emoziona è senza dubbio la lepre a là Royale (fuori dal tasting experience 65 euro, tutti meritati).
Il menù degustazione Magnete viene proposto al prezzo di 120 euro.
Per informazioni www.themanzoni.com
Cremona – Caffè La Crepa (Piazza Matteotti, 14 – Isola Dovarese)
A Isola Dovarese (CR) non vi troverete mai di passaggio, dovrete andare appositamente per far visita alla famiglia Malinverno che dal 1969 gestisce questa trattoria con un’idea molto chiara di cucina: qui la ristorazione è improntata sulla sostenibilità e quando gli ingredienti non sono di produzione propria, la quasi totalità dei fornitori non dista più di 100 km.
Il Caffè La Crepa fa parte del circuito delle Premiate Trattorie Italiane, un’associazione di ristoratori che – come dicono loro stessi – “propongono la cucina del proprio territorio, offerta in menù degustazione ed alla carta, a prezzi contenuti, esposti in maniera ben visibile e con una ricca proposta di vini e birre, serviti anche al bicchiere”.
Qui in autunno non può mancare un classico della bassa cremonese: il tortello di zucca (15 euro). La sfoglia all’uovo, tirata a mano, racchiude un ripieno di zucca, mostarda di mele, polvere di amaretti e noce moscata; il tutto è condito con burro e salvia. Altro piatto imperdibile è il bollito misto alla cremonese con salsa verde e mostarda (20 euro).
Oltre alla proposta alla carta è possibile scegliere il menù “Ever Green” (antipasto, primo, secondo, dolce e vino) a 60 euro a persona.
Per informazioni www.caffelacrepa.net
Cremona – La Pedrera (Via Brescia, 29 – Soncino)
Agli antipodi (per forma e stile, non certo per qualità) del ristorante citato in precedenza, La Pedrera irrompe nel panorama della tranquilla Soncino (nella cui rocca medievale Ermanno Olmi girò alcune scene del film “Il mestiere delle armi”) con un progetto di grande impatto e carattere.
Lo chef Luca Zuterni non ha paura di dichiarare le proprie ambizioni. Qui la cucina è “arrogante” per loro stessa definizione e “pensata per avere un forte impatto, visivo e aromatico”. Intenti a parte, il ristorante gode di una posizione invidiabile e la concettualità dello chef dà vita a piatti tutt’altro che immateriali ma concreti e di grande fascino.
Il menù qui ha diverse evoluzioni e può variare anche più di una volta nel corso della stagione. Tra le proposte attuali, valide sino a metà novembre, degne di nota sono senz’altro il “Carnaroli allo Spiedo” (riso “buono”, polvere di coniglio, il suo fondo, vino rosso e burro di spiedo – 16 euro) e “Il galletto sgallettato” (coscia e petto, chimichurry, infiorescenza sky, patate e polenta – 24 euro).
Il menù degustazione in otto assaggi è proposto ad 80 euro; 12 assaggi a 110 euro. Possibilità di optare per una mini-degustazione di cinque portate al prezzo di 50 euro.
Per informazioni www.ristorantelapedrera.it
Como – Radici Restaurant (Via Henry Dunant, 1 – San Fermo della Battaglia)
Il nome è evocativo del progetto che lo chef Mirko Gatti, classe ’81 e un passato ricco di esperienze all’estero, ha deciso di portare in questa piccola città a pochi chilometri dalla Svizzera.
Alla base di tutto c’è il rispetto dell’ambiente, la determinazione nel preservare cultura e tradizione e la sfida di lavorare in maniera sostenibile. Non le solite parole di circostanza, usate e abusate da più o meno tutti i ristoratori italiani: Radici Restaurant percorre strade difficili e poco battute, alla scoperta degli ecosistemi e degli habitat che li caratterizzano. Una sperimentazione integrale e senza orpelli, fatta di rapporto diretto con produttori e cacciatori e un foraging totalmente autogestito.
Un altro dato di estremo interesse della cucina di Gatti è l’attitudine a quella che Igles Corelli chiamerebbe circolarità: qui tutto quello che avanza viene trasformato in aceto, succhi, salse, misi, kombuche o garum; una filosofia a “scarto zero”.
Nel menù autunnale, dedicato all’habitat “Foresta”, la selvaggina è la regina indiscussa della scena, con preparazioni lunghe e innovative e che omaggiano la materia prima grazie ad un utilizzo sapiente e ricco di contaminazioni (ma sempre in chiave glocal).
Tra tutti i piatti ci piace menzionare la “pancia di cinghiale fermentata”, un godurioso gioco di consistenze e sapori dalla preparazione complessa e meticolosa: dalla fermentazione (avviata con un impasto di aglio e orzo fermentato) si arriva ad un cubo di pancia compatto che, affettato e farcito da castagne, è grigliato sotto forma di spiedo.
Il menu Foresta è proposto in 13 portate al costo di 125 euro. Divertente la possibilità di accostarlo ad un juice paring di bevande analcoliche create dallo stesso Gatti.
Per info www.radici-restaurant.it
Bergamo – Umberto De Martino (Via Madonna d’Argon – San Paolo d’Argon)
Anche di Umberto De Martino e di Florian Maison abbiamo già avuto modo di scrivere. Nella Val Cavallina lo chef propone una cucina che punta a sorprendere senza, tuttavia, snaturare l’ingrediente. Concetti e pensieri che non possono che ricordarci la concretezza e la grande eleganza della penisola sorrentina, terra natia di De Martino, che a San Paolo d’Argon trovano forma e si traduce in piatti dal grande impatto visivo e gustativo.
Un percorso, quindi, che parte dalla forte trazione mediterranea, si plasma sulla pianura bergamasca ma conserva parte dell’esperienza che lo chef-patron ha maturato oltre i confini nazionali. Nel menù stagionale non può quindi mancare l’elemento marino che, in questa visione duale, si affianca al menu di terra: tra tutti, segnaliamo il “Mosaico di polpo del mediterraneo, soffice di patate, il suo brodo caldo allo zenzero, gel al mandarino” (‘o bror ‘e purp, uno dei “piatti” più antichi della tradizione partenopea; poetico!) e l’autunnalissimo “Petto di quaglia marinato ed arrostito, zucca, crema di amaretti e mostarda di frutta”.
I menù “Il Mare” e “La Terra” sono proposti al costo di 120 euro. Il menù “Sì… viaggiare”, percorso tra i signature dishes storici di De Martino, è proposto al costo di 155 euro.
Per info www.florianmaison.com
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Gabriele Pasca
Gastroturista per passione, cuoco per necessità, giornalista per pigrizia, scrittore per errore. Nato nel poco lontano 1992, in un paese «a sud del sud dei santi». Recensisco, viaggio e sperimento: sempre meglio che lavorare.
