Gusto e sapore, equilibrio e pulizia, capacità di raccontare i territori e trasformare le esperienze in appaganti percezioni gustative: all’Hotel DV Chalet Boutique di Madonna di Campiglio lo chef veneto, che ha assicurato la conferma della stella Michelin, ha rinnovato la carta e introdotto un nuovo menù degustazione che riassume un viaggio personale
È una saletta intima e ovattata quella del Ristorante Dolomieu di Madonna di Campiglio, 1 stella Michelin e “incastonato” all’interno dell’Hotel DV Chalet Boutique.
I 6 tavoli, per un massimo di 12 posti, sono avvolti dal legno tipico dello chalet di montagna mentre la luce soffusa crea l’atmosfera perfetta per predisporsi ai piatti dello chef Davide Rangoni. La bellezza abbagliante delle Dolomiti del Brenta non è visibile da questa “bolla” ma le impeccabili premure del maître Remo Onesto non le fanno rimpiangere.
Il percorso di Davide Rangoni
Davide Rangoni, classe 1979, è arrivato nel relais 4 stelle della famiglia Zambotti nel 2018, prendendo in mano le redini sia del bistrot che del “Dolomieu”, il ristorante gourmet che vantava già il più importante dei riconoscimenti del settore. «Non è facile prendere una stella Michelin – ci dice – ma è ancora più difficile da mantenere, soprattutto se ereditata».
Un traguardo superato brillantemente nonostante le difficoltà del periodo pandemico: Rangoni ha soddisfatto la proprietà convincendo pubblico e critica con una cucina pulita, brillante, in continuo divenire e capace di adattarsi ai territori mescolandone frutti e tradizioni.
Alla base del successo dello chef ci sono sensibilità, capacità di osservazione e una tecnica affinata in cucine importantissime, da Igles Corelli (che considera il suo mentore) a Bruno Barbieri (che, racconta, lo avrebbe scelto inizialmente per la maestria nel tirare la sfoglia), da Moreno Cedroni a Andrea Costantini e Giuseppe D’Aquino dove ha maturato le ultime esperienze prima di arrivare “in alta quota”.
Oggi Rangoni, oltre ad essere chef resident del ristorante Dolomieu è anche consulente nella cucina dell’hotel Al Caminetto, altro 4 stelle di Torri del Benaco, appartenente alla famiglia Consolini.
Essenzialità e rigore con una sottesa passionalità
Dall’entrée ai dolci, la cucina di Davide Rangoni è un’alternanza di creazioni semplici, quasi misteriose per un’essenzialità estetica che volontariamente rifugge da ardite composizioni. La misurata esuberanza, tuttavia, si rivela ben presto uno stile peculiare dello chef; la sua è una firma tanto ricercata e precisa da rendere i piatti degli inesorabili conquistatori del palato, forti di una passionalità di fondo che si svela boccone dopo boccone.
D’altra parte ogni lavoro esprime l’indole del proprio artefice e se lo chef del Dolomieu appare (e lo è) concentrato, di poche parole e a tratti timido, i suoi occhi profondi e curiosi tradiscono impeto e determinazione, soprattutto quando racconta del suo lavoro e delle ispirazioni da cui nasce.
Alla tavola di Davide Rangoni, i sapori sono diretti e ben bilanciati, beneficiano di un’armonia che va oltre il talento culinario e la semplice esecuzione di una ricetta: è la volontà di viversi un ulteriore viaggio nel cammino della propria carriera, raccontando un territorio con i suoi sapori di terra e di lago, anche con le sue spigolosità da levigare, senza trascurare le storie di allevatori, agricoltori e piccoli fornitori locali a cui Rangoni ha deciso di affidarsi per gli approvvigionamenti. Di essi si impegna a traferire e valorizzare il patrimonio, attraverso raffinate ideazioni gastronomiche che parlano la lingua del posto.
Davide Rangoni al Dolomieu: un nuovo menù “All’Orizzonte”
Nella nostra serata al Dolomieu abbiamo voluto abbandonare la carta, pur sapendo di dover rinunciare ai piatti d’autore dello chef come il “Caldo freddo di diaframma di Rendena, more e caviale prestige Calvisius” e il suo dolce-non-dolce “Brûlé al Taleggio, croccante di sesamo al mugo e alchechengi senapate”. Ci siamo, invece, affidati a lui per provare il nuovo menù degustazione chiamato poeticamente “All’orizzonte”.
Inaugurato lo scorso luglio, è un progetto concentrato su carni locali, sul pesce d’acqua dolce e su verdure ed erbe di stagione che Rangoni abitualmente raccoglie durante le sue passeggiate in vetta. Ne deriva una sintesi di profumi, gusti e consistenze della montagna trentina e delle sue valli (ma non solo), il tutto orchestrato da una mano che riesce a trasformare la materia prima pur conservandone l’essenza.
«Dopo la pandemia ho deciso di rivoluzionare la carta, dando un taglio netto con quello che non mi rappresentava più, per riscrivere completamente la nuova identità del menù. E la mia. Ho tolto il pesce di mare, puntando sulle carni trentine e sul pesce d’acqua dolce. Ho osato, mi sono spinto più in là, ho giocato d’azzardo, proponendo una semplice tagliatella al burro. “All’orizzonte”, invece, è il menù degustazione frutto di un mio percorso che riassume ciò che ho fatto, i luoghi visitati, le persone incontrate e le esperienze vissute. È un viaggio che parte dai monti dolomitici, con una portata a base di funghi, e scende a valle, tocca il mare per poi tornare nell’entroterra con un mix di ingredienti come il piccione accompagnato da vongole ed erbe selvatiche».
Il nuovo menù degustazione del Dolomieu
Accompagnato da bollicine di Trento Doc, la cena inizia con il “Benvenuto dalla Terra al Mare” una carrellata di amuse-bouche molto piacevoli. Lascia il segno, il setoso “Burro di malga al lampone” accompagnato da olio del Garda Dop Trento di Arco (TN) e una buonissima ciabatta bianca dello chef. Stuzzicanti anche il “Pom soufflé e bottarga di trota”, la “Chips di salvia, acciuga e sfilacci di manzo”, il “Lardo e zenzero” o la “Fondente di trentingrana con caviale Prestige“.
Brodetto di spugnole, totano e fitoplancton
Elegante e sensuale, fino a stimolare il quinto gusto (l’umami), è il “Brodetto di spugnole, totano e fitoplancton”. Non guasterebbe una maggiore spinta, un po’ più di azzardo che potrebbe arricchire le sensazioni tattili e sparigliare le carte spingendo ulteriormente i sensi verso sentieri inaspettati ma potrebbe anche essere una semplice questione di gusto personale.
Penne all’arrabbiata di gamberi viola
Molto saporito e intrigante il “Rombo in porchetta, topinambur e crescione di fiume” che precede un autentico fuoco d’artificio: le “Penne all’arrabbiata di gamberi viola, dragoncello e pepe di Timut”. A dispetto del tradizionale piatto al sugo che tutti conosciamo, la versione di Davide Rangoni stravolge positivamente la tradizione: il pomodoro è sostituito da un succulento sugo preparato con le teste di gamberi viola, il prezzemolo lascia il posto all’intensità e alla pungenza del dragoncello mentre l’inebriante profumo del pepe di Timut non fa rimpiangere il peperoncino . Una ricetta di alta cucina ma che ci piacerebbe degustare anche nei nostri pranzi casalinghi.
Petto e coscia di piccione
La tappa in valle dello chef del Dolomieu arriva con il “Petto e coscia di piccione, all’intingolo di ciliegie al vermouth, erbe amare e vongole”, un piatto che davvero conquista per la finezza e l’estro, per i dettagli e le attraenti sfumature aromatiche e gustative.
Si sa che il piccione è sempre la prova del nove per uno chef, è una carne difficile e forse per questo ancora più stimolante. Davide Rangoni lo cucina benissimo, presentandolo perfetto nella consistenza e nella gentilezza del sapore; fanno il resto il matrimonio tra mare e terra, il Vermouth e le biete che non permettono alla dolcezza del volatile e delle vongole di appiattire la portata.
Dessert di Davide Rangoni
Giocoso, colorato e vario il momento del dessert che esordisce con un gradevole e fresco “Sorbetto all’anguria e salsa alla menta”, congedando l’ospite con la piccola pasticceria, sicuramente buona nella sua classicità.
Il servizio e la cantina
Da segnalare il garbo e l’efficienza del servizio affidato al maître Remo Onesto, un professionista discreto ma attento con una grande competenza enologica, pronto a consigliare nella scelta della migliore etichetta da abbinare ai piatti scelti. È proprio lui a coordinare la cantina del ristorante con circa 270 etichette che spaziano dal Trentino-Alto Adige al Piemonte, dalla Francia a qualche gemma del resto d’Italia.
Quella trascorsa con Davide Rangoni al Dolomieu è stata un’esperienza appassionante sia a tavola che per la qualità del servizio offerto dall’Hotel DV Chalet Boutique Hotel e SPA, le cui camere garantiscono eleganza e agio, con un’apprezzabile attenzione ai particolari. In questo periodo la struttura è coinvolta in lavori di ampliamento che vedranno aumentare il numero delle camere fino a 30 e anche i tavoli del ristorante stellato, per consentire a più persone di degustare la cucina vibrante di Davide Rangoni.
Ristorante Dolomieu c/o DV Chalet Boutique Hotel & Spa
Via Castelletto Inferiore, 10 – Madonna di Campiglio (TN)
Sito web – Facebook – Instagram
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Enzo Radunanza
Giornalista e addetto stampa, mi occupo di enogastronomia dal 2010. Nel 2019 sono stato nominato "Ambasciatore dei vini dell’Emilia Romagna" per la mia costante attività divulgativa. Inoltre, sono copywriter e digital media marketer per varie realtà. Per tutti sono anche "Il Cronista d'assaggio".
