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Caffeina: caratteristiche, proprietà e scoperte

È una sostanza presente in quasi tutte le varietà di Coffea, ma in percentuali differenti, e svolge funzioni protettive della pianta e cicatrizzanti per i suoi frutti. Ma da cosa dipende la quantità di caffeina nella bevanda? E come influenza i sapori?

Caffeina nel caffè: proprietà, percentuali e scoperte
Un classico espresso italiano (Foto © La Gazzetta del Gusto). 

La caffeina sembra sia la sostanza psicotropa più diffusa e più celebrata da sempre a livello globale. Ben oltre oppiacei e cannabinoidi, più della stessa teobromina del cacao, della teofillina del tè, ma anche più di alcol, più del tujone e del glucoside amaro che sono presenti nell’assenzio.

Una vera e propria celebrità, insomma.

Una celebrità, il cui successo sta forse nella massiccia diffusione del consumo del caffè a partire dal 1600, grazie alla facilità nel “trovare aree e manodopera” per la “coltivazione”. Leggi: occupazione coloniale di terre poi dedicate alla produzione di caffè tramite lo schiavismo.

Di fatto oggi il caffè è consumato ed apprezzato in tutto il mondo e noi italiani facciamo certamente parte della schiera degli estimatori.

Caffeina: caratteristiche e proprietà

La caffeina appartiene alla famiglia degli alcaloidi, sostanze contenute nelle piante di cola, cacao, tè, guaranà, mate e caffè. È presente in quasi tutte (se non tutte) le varietà della Coffea Arabica e della Coffea Canephora, ma in percentuali molto differenti.

Piante di caffè
La caffeina è presente in quasi tutte le varietà di Arabica e Canephora (Foto © Pixabay).

Si presenta come un solido bianco inodore e di spiccato sapore amaro e interferisce nella percezione dei sapori. Tuttavia, la sensazione amara della caffeina sembra rilevata in maniera differente da diversi soggetti.

Poiché è una sostanza idrosolubile, la sua solubilità aumenta all’aumentare della temperatura. Si evince perciò che la quantità di caffeina presente in una bevanda a base di caffè, più che dal metodo di estrazione, dipende dalla quantità di caffè utilizzata.

La caffeina ha una specifica funzione nella Coffea: serve, infatti, a proteggere la pianta dagli attacchi di microorganismi, parassiti e funghi normalmente presenti nell’ambiente tropicale, habitat d’elezione della Coffea.

Concorre anche a cicatrizzare le ferite provocate dai colibrì o da insetti sui frutti della pianta, proteggendoli. Questa proprietà cicatrizzante è, peraltro, sfruttata anche dagli abitanti delle zone tropicali in cui cresce la pianta della Cola, i cui frutti, semi e foglie, anch’essi ricchi di caffeina, vengono usati per preparare creme cicatrizzanti ad uso umano.

Percentuali di caffeina nel caffè

Possiamo indicare le percentuali di caffeina comprese tra lo 0,7 e l’1,5% nelle varietà di specie Arabica; e indicativamente tra il 2 ed il 4% nelle varietà di specie Canephora. Quest’ultima specie risulta infatti molto più resistente agli attacchi di microorganismi, parassiti e malattie fungine tanto da essersi guadagnata, nel tempo, il nome con cui oggi noi tutti la conosciamo: “Robusta

Quindi possiamo dedurre che le percentuali di caffeina presente nei semi dipendono primariamente dalla specie botanica: Arabica basso tenore di caffeina, Canephora (“Robusta”) una percentuale maggiore.

Preme però far notare un’altra variabile incidente: parrebbe che, data una determinata varietà botanica e un determinato habitat, sia in qualche modo “fissa” la quantità di caffeina che possiamo trovare all’interno di ogni chicco di caffè.

Chicchi di caffè: percentuale di caffeina
La specie botanica influenza la percentuale di caffeina presente nei semi (Foto © Pixabay).

Quindi, per ipotesi, se una piantagione di caffè di sola varietà – ad esempio Typica – avesse un versante esposto a Sud e uno esposto a Nord, potrebbe accadere che l’esposizione a Sud porti a una maggiore, più precoce e più veloce crescita e maturazione dei frutti. La conseguenza sarebbe che i chicchi di caffè cresceranno maggiormente e potranno pesare, faccio numeri a caso, per esempio 0,1 gr ognuno, mentre nel versante Nord magari 0,05 gr ognuno: la metà.

Come risultato si avrebbe:

  • quantità di caffeina costante all’interno di ogni chicco della stessa varietà;
  • maggiore crescita dei chicchi esposti a Sud che porterà a chicchi più grandi;
  • minor numero di chicchi necessari per la stessa grammatura di caffè macinato, utilizzando quelli a Sud rispetto quelli a Nord.

Quindi a parità di specie e di varietà botanica, potremmo riscontrare variazioni anche ampie della quantità di caffeina per grammo di caffè a seconda che si usino molti chicchi piccoli o pochi chicchi grandi: macinando chicchi più grandi avremo meno caffeina in tazza.

Ultime scoperte sulla caffeina

Questo quello che era dato sapere fino a qualche anno fa. Un’interessante notizia è arrivata dal mondo scientifico in tempi recenti. Notizia che fa sembrare la Coffea quasi un essere pensante in grado di decidere e reagire.

Non ridete.

Vi spiego perché: botanici e studiosi, per cercare nuove prospettive colturali in grado di “aggirare” i problemi derivanti dal cambiamento climatico che potrebbero mettere a rischio una buona fetta della produzione caffeicola mondiale così come la intendiamo oggi, stanno facendo prove e analisi su nuovi possibili impianti in Australia, Paese quasi vergine alla coltivazione caffeicola.

Si sono accorti che le stesse varietà botaniche, che in tutte le aree vocate a livello globale sviluppano una data percentuale di caffeina (più o meno la medesima in tutto il mondo), se impiantate in Australia sviluppano una percentuale nettamente minore.

Proprio in Australia e solo in Australia: che è l’unica zona a vocazione caffeicola che non è mai stata esposta ad attacchi fungini, microorganismi specifici, ruggine del caffè o altre “calamità”.

Sembra, cioè, che la nostra strepitosa Coffea sia in grado di capire che in quest’area ha meno necessità di protezione, ha meno bisogno di caffeina e decida di svilupparne meno.

Affascinante, no?

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Manuel Terzi

Manuel Terzi

Dopo aver studiato e collaborato con grandi professionisti del caffè e varie esperienze in proprio, con mia moglie ho fondato Caffè Terzi. Sono Capo Barman AIBES, Sommelier Professionista AIS, Espresso Italiano Specialist, Assaggiatore Caffè IIAC, Maestro dell’Espresso (Illy Caffè), Coffee Manager (Università del Caffè), Giudice CIBC, CILA e Coffee in Good Spirits, Barista Certificato SCAE.

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