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Casciotta d’Urbino DOP, un gioiello dal gusto antico

Morbida e dal sapore delicato, la Casciotta con la S è il simbolo dell’area di Pesaro e Urbino che racchiude nel suo gusto una storia affascinante lunga cinque secoli e un estimatore illustre: Michelangelo Buonarroti

Casciotta d’Urbino DOP
Casciotta d’Urbino DOP (Foto © Omnia Comunicazione).

Terra di antiche tradizioni e di contrasti che si tramutano in un mosaico perfetto di mare e monti, di piccoli borghi che si specchiano in uno scenario maestoso di colline e valli silenziose: è questo il mix suggestivo offerto dalle Marche, un’isola felice dove anche i profumi e i sapori di una gastronomia unica si tramandano da generazioni, accompagnati da storie che si affacciano ora sul mito e ora sulla realtà ma che testimoniano comunque l’antico legame tra questa terre e le proprie eccellenze.

Qualità e bontà ma anche tradizione antica, filiera corta e controllata, passione e attenzione per quella che rappresenta l’espressione più autentica di una delle migliori tradizioni gastronomiche della regione, la Casciotta d’Urbino, cultura e patrimonio di un paesaggio amato come quello delle valli del territorio tra Pesaro e Urbino.

Cenni storici sulla Casciotta d’Urbino

Tecniche casearie che affondano le proprie radici già durante il Rinascimento e, ancora oggi, rigidamente controllate da un Disciplinare che ne riconosce la Denominazione di Origine Protetta e da un Consorzio di Tutela che ne garantisce il mantenimento delle caratteristiche fondanti della DOP e la sopravvivenza della filiera che vede coinvolti oltre 500 addetti in una produzione che si attesta sulle 200.000 forme ottenute dall’utilizzo di 1,2 milioni di litri di latte.

Dal Rinascimento a Michelangelo: una storia lunga più di cinque secoli  

Michelangelo Buonarroti
Michelangelo Buonarroti.

Tra i formaggi più antichi d’Italia, primo fra i prodotti caseari ad ottenere la DOP, la Casciotta d’Urbino vanta le proprie origini addirittura in epoca sannitica, quando la transumanza della civiltà pastorale appenninica venne regolata ed unificata, estendendo la propria influenza sulle pianure dell’Adriatico e della Maiella.

Le giuste temperature, la qualità del foraggio e l’abbondanza di sorgenti hanno da sempre favorito l’allevamento ovino e il pascolo delle greggi nell’alta Valle del Metauro tanto che, in un documento del 1547, si fa riferimento al pagamento di un fiorino per far pascolare le bestie provenienti da territori lontani.

Nel XVI secolo, i duchi di Montefeltro e della Rovere avviarono una politica di regolamentazione dei propri territori, a salvaguardia di un territorio molto ambito ed è proprio in questo periodo che si documenta la passione tra Michelangelo Buonarroti e la dolcezza della Casciotta d’Urbino Dop. Il grande artista era talmente goloso del “cascio di guaime” (così chiamato all’epoca poiché prodotto con latte di animali nutriti con l’erba nata dopo la prima falciatura) da affittare tre poderi con casa e terreno per il pascolo dal suo più stretto collaboratore, Francesco Amatori detto l’Urbino, a Casteldurante, l’attuale Urbania, come risulta da un atto notarile del 12 febbraio 1554. Ed è proprio da questa figura che sembra prendere il nome la Casciotta DOP e non, come sarebbe più facile pensare, dalla vicina città di Urbino.

Dai pascoli alla cucina: un’eccellenza protagonista di una produzione garantita e tracciabile    

Un nome unico e riconoscibile, una strana dizione la cui origine è incerta e confusa: sembra, infatti, che il termine “casciotta” sia da attribuire a un errore di trascrizione di un impiegato ministeriale. Una differenza, anche nel nome, che la discosta dalla caciotta prodotta nel Montefeltro, molto simile ma diversa nelle tecniche di salatura e di stagionatura.

Caratteristiche della Casciotta d’Urbino DOP
La Casciotta d’Urbino DOP nasce da una miscela di latte ovino e vaccino (Foto © Omnia Comunicazione).

Non un semplice “cacio” ma uno straordinario formaggio che nasce da una miscela di latte ovino al 70-80% e latte vaccino ottenuta da due mungiture giornaliere, in base a condizioni ambientali e consuetudini di fabbricazione esistenti solo nella zona di produzione che comprende l’intero territorio di Pesaro e Urbino e i comuni di Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldeci Maiolo, San Leo e Pennabili, nella provincia di Rimini.

La pressatura è delicata, attuata con tecniche particolari per far sì che la Casciotta assuma la sua tipica forma tondeggiante a “scodella”, dopodiché il formaggio viene immesso in salamoia o salato a secco e maturato per 20-30 giorni in ambienti freschi e ventilati, con temperatura di 10-14 gradi.

Caratteristiche della Casciotta d’Urbino DOP

Ne deriva un formaggio dalla crosta sottile e dal tipico color bianco paglierino, con pasta morbida caratterizzata dalla lieve occhiatura. Al palato colpisce il tipico gusto del latte fresco, dolce, leggermente acidulo così come il profumo, fragrante e aromatico, vagamente erboso. Caratteristiche che non ne limitano l’uso al semplice aperitivo, accompagnato da mieli e mostarde: condito con olio d’oliva ed erbe aromatiche e pepe, si abbina perfettamente a piatti a base di polenta o in accoppiata a verdure fresche o cotte.

Profumo della Casciotta d’Urbino DOP
Profumo, fragrante e aromatico, vagamente erboso (Foto © Omnia Comunicazione).

La tradizione la vuole in compagnia di fave e salumi stagionati ma è perfetta con pizze salate, piade e gnocchi fritti. Il suo sapore delicato rende benissimo nei ripieni di verdure e paste fresche e, perché no, anche nell’impiego di preparazioni dolciarie fresche e delicate, dolci fritti ripieni e semifreddi.

L’abbinamento con i vini marchigiani

Ottimo l’abbinamento territoriale con i vini bianchi e giovani come il Bianchello del Metauro DOC, ma anche con rosati e vini rossi di medio corpo nelle preparazioni a tagliere. Una duttilità in cucina che fa di questo formaggio non una semplice caciotta ma un formaggio ricco di sapore e tradizione a tavola.

Per informazioni: Consorzio di Tutela della Casciotta d’Urbino (www.casciottadiurbino.it).

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Malinda Sassu

Malinda Sassu

Giornalista, sommelier per passione e autore Wine, Food & Travel per diverse testate giornalistiche cartacee e online. Appassionata prima di tutto, del mondo e della vita, dei viaggi e della gente. Tra le mie cento passioni? Lo champagne, naturalmente…

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