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Torta Baciocca: origini, storia e varianti della torta di patate e cipolla

Avete mai sentito parlare della gustosa torta di patate e cipolla tipica dell’Appennino ligure, cotta su uno strato di foglie di castagno?

La Torta Baciocca è una ricetta molto antica, non scritta su carta, ma tramandata di generazione in generazione e declinata in diverse varianti. Si tratta di una torta rustica di patate e cipolla tipica dell’Appennino ligure, cotta tradizionalmente su uno strato di foglie di castagno. Semplice nell’esecuzione e molto economica, ha una farcitura povera con pochi ingredienti ma nutrienti. 

Cenni storici sulla Torta Baciocca

Tutto sulla Torta Baciocca
Torta Baciocca (Foto © Carmen Bilotta).

La storia della Baciocca è piuttosto controversa e varia di paese in paese. Sebbene conservi sostanzialmente invariati gli elementi principali, infatti, ciascuna località tende ad appropriarsene la paternità.

Se provare a ricostruirne l’origine si è rivelata un’impresa ardua, altrettanto difficile è stato recuperare la ricetta originale. Le cuciniere genovesi non la menzionano, verosimilmente perché patrimonio di confine, ma non è stato neppure possibile recuperare una ricetta scritta che sembrerebbe non esistere affatto. Neppure le persone più anziane la possiedono, forse, perché come alcuni raccontano è sempre stata tramandata oralmente, quasi fosse una preghiera.

Quel che è certo è che tutti sembrano conoscerla bene anche se ognuno la fa “a modo suo”, il che lascia pensare che la Torta Baciocca più che una ricetta vera e propria rappresentasse tradizionalmente l’affettuosa e generosa offerta di un piatto all’ospite attraverso il poco di cui le massaie disponevano.

Di essa possiamo affermare con certezza che si tratta di un piatto tradizionale anche se non proprio antichissimo, come tutti i piatti a base di patate, e che con tutta probabilità sia di origine contadina. La ricetta è oggi diffusa nell’entroterra del Levante genovese: l’area di provenienza è quella della Valle Sturla, della Val Graveglia con i loro territori, e l’alta Val di Vara, ai confini con la Lunigiana, fino a spingersi nella Val di Taro.

È singolare che il paese che ne rivendica la primogenitura si trovi fuori dalla Liguria: Santa Maria del Taro, considerato ultimo avamposto della provincia di Parma, unito a Chiavari e al Levante ligure dalla statale del passo del Bocco, una trentina di chilometri di tornanti e panorami mozzafiato. È proprio qui, nell’enclave ligure in terra parmense, che la Baciocca è considerata un vero e proprio culto. Più precisamente sono Santa Maria del Taro e Prato Sopralacroce, frazione di Borzonasca, a contendersi l’origine della torta salata, a testimonianza di come i confini amministrativi a volte ignorino le tradizionali vie dello scambio e del commercio tra le valli e le loro comunità.

Storia e varianti della torta Baciocca
Una torta appena sfornata (Foto © Carmen Bilotta).

Origini della ricetta, dalle ipotesi leggendarie alle più accreditate

Esistono diverse spiegazioni circa la nascita della Baciocca e se c’è chi vorrà convincervi che “Baciocco” fosse detto l’impasto “matto”, realizzato con acqua e farina, con cui si realizza la sfoglia. Altri, invece, avanzano l’ipotesi che la torta salata venne così chiamata in onore di Elisa Bonaparte, sorella del più famoso Napoleone, detta appunto “la Baciocca” per aver sposato Felice Baciocchi, duca di Massa e Carrara, Lucca e Piombino. Sulla duchessa ancora oggi se ne dicono di tutti i colori: pare, infatti, fosse molto bella e desiderata ai tempi e, forse, anche per questo qualcuno decise di attribuire il suo soprannome a questa ricetta altrettanto appetibile.

Nella Val D’Aveto si racconta, invece, che il nome della torta derivi da una buffa donnina, originaria di Costapelata, che tutti chiamavano “baciocca”. Proprio a lei, dunque, sarebbe da attribuirsi la ricetta di questo piatto divenuto poi tipico della cucina di questi luoghi.

La tradizione locale, tuttavia, fa per lo più riferimento a quella che potrebbe essere definita la versione ligure del ratto delle Sabine. Pare, infatti, che soltanto nel secolo scorso la Baciocca abbia scavalcato il passo per emigrare in terra ligure a Prato Sopralacroce, Borzonasca e paesi limitrofi dell’alta via appenninica, e a quanto si dice, per l’intraprendenza dei montanari liguri che, risalendo alle sorgenti del Taro, cercavano moglie tra le ragazze emiliane di Santa Maria, rinomate per la bellezza e l’abilità di cuoche.

A tal proposito si racconta che a Santa Maria del Taro vivessero più ragazze che ragazzi e che “baciocche” fossero chiamate le più belle e più brave nel realizzare proprio questa ricetta. Appena la notizia si diffuse a Prato Sopralacroce, i ragazzi organizzarono un vero e proprio rapimento delle fanciulle. In realtà, sembrerebbe che la maggior parte delle giovani si trasferì volontariamente in questo paese e solo dopo aver contratto regolare matrimonio.

Comunque siano andate realmente le cose, sta di fatto che le “baciocche” portarono con loro, oltre la grande bellezza, anche i saperi e i sapori legati alle ricette del loro pase di origine, compresa quella della celebre torta di patate e cipolla che in breve tempo si diffuse in tutto il Tigullio.

A conferma di ciò rileviamo che ancora oggi nel mese di luglio, proprio a Prato Sopralacroce si svolge una sagra tradizionale dedicata alla Baciocca; una bella festa ormai giunta alla ventiduesima edizione, capace di attirare ogni anno moltissimi amatori del luogo e dei suoi piatti tipici, di cui la Baciocca è la protagonista indiscussa e che in questa occasione è possibile gustare preparata secondo la tradizione.

Pochi e poveri gli ingradienti ma essenziali

patata quarantina per la Torta Baciocca
Patata Quarantina (Foto © Consorzio della Quarantina). 

Nella Baciocca non c’è ingrediente che non abbia il suo perché, a partire dalle foglie di castagno considerate essenziali per la buona riuscita della torta, visto il profumo e l’aroma unico che esse rilasciano in cottura attraverso i tannini. Raccolte in estate direttamente dagli alberi, esse vengono legate in piccoli fasci e così conservate. Prima di essere utilizzate, si immergono nell’acqua bollente per poi essere posizionate sotto un peso che pressandole ne distenda i bordi.

La patata Quarantina

Un altro elemento per il successo della ricetta è la qualità delle patate, il cui sapore viene esaltato particolarmente in questo piatto. Sebbene, in linea di massima, sia possibile utilizzare le pregevoli patate di montagna, tradizione vuole che sia da preferire la patata Quarantina, una varietà coltivata tradizionalmente sulle montagne dell’Appennino genovese, caratterizzata da un gusto estremamente delicato e da una pasta non farinosa.

Il termine “quarantina” si riferisce comunemente alle varietà più adatte ai cicli colturali brevi a cui si aggiunge “bianca” per il colore della pasta. Assieme alla quarantina prugnona, a pasta violacea, si racconta che per buona parte nel XX secolo fosse diffusa e rinomata nel genovesato; tuttavia le fonti e i documenti pervenutici, dimostrano come la sua introduzione in Liguria sia antecedente a tale data.

Vero e proprio orgoglio ligure, questa varietà di patata è stata riportata in auge a metà degli anni Novanta del secolo scorso, ad opera di alcuni agricoltori che per favorirne il rilancio e la tutela, nel 1997, si sono riuniti nel Consorzio della Quarantina, a cui la Baciocca deve parte del suo successo. Proprio la ricetta della Torta Baciocca, fino allora sconosciuta ai più ma preparata a livello casalingo, fu scelta come piatto da abbinare alla patata nella fase di rilancio e valorizzazione del tubero.

Segreti nell’esecuzione della ricetta

L’esecuzione tradizionale della ricetta prevede che l’impasto avvenga all’interno del turtà, una sorta di tagliere di legno, ricoperto di foglie di castagno bagnate, che dovranno fungere da letto aromatizzante della Baciocca. Altrettanto particolare è la cottura della torta, che prevede un sistema evidentemente legato alla terra da cui la ricetta proviene.

La Baciocca, infatti, deve cuocere all’interno di una campana di ghisa o terracotta che fa da copertura al testu, testo, una lastra anch’essa realizzata in ghisa. Il testo viene scaldato dalla brace rovente di un forno a legna. Una volta raggiunta una temperatura adeguata, questo viene liberato dalle braci, spostate ai bordi, e su di esso viene fatta scivolare la Baciocca, utilizzando il turtà, operazione questa facilitata proprio dalla presenza delle foglie di castagno che, oltre a conferire un maggiore aroma alla torta, fanno sí che per la cottura sul testo non sia necessario utilizzare un tegame.

A questo punto la torta può essere coperta con la campana che dovrà, a sua volta, essere sigillata, mentre attorno al testo si andrà a riposizionare la brace calda. La campana di terracotta cuocerà per riverbero il contenuto del tegame: una cottura che potremmo definire per induzione sebbene molto arcaica. La Baciocca dovrà cuocere per circa venti minuti o mezzora e solo a cottura ultimata potrà essere rimossa la campana.

Varianti della torta Baciocca

Nel corso del tempo, nei diversi paesi, le massaie costrette a fare di necessità virtù hanno spesso giocato con la fantasia e la creatività, personalizzando la ricetta attraverso svariati ingredienti. Proprio questo giustificherebbe la presenza delle diverse varianti della ricetta originale, che si dice siano almeno cinque.

C’è, infatti, chi aggiunge le verdure, per lo più bietole, funghi o carote e chi profuma l’impasto con del rosmarino o del prezzemolo o entrambi. Alcuni preparano la Baciocca con la sfoglia in luogo della pasta matta, altri preferiscono realizzarla senza (pochi per la verità), e c’è perfino chi la ricopre con un secondo strato di pasta.

Una versione più ricca presenta, infine, nello strato superiore la Prescinseua , la cagliata fresca di latte vaccino tipica della provincia di Genova alla base di tante ricette tipiche. Se nella Val Sturla le patate sono affettate e alternate a un ripieno di magro, nella Val Graveglia queste sono schiacciate e mescolate agli altri ingredienti.

Oggi la torta Baciocca è preparata in quasi tutti gli agriturismo del Parco dell’Aveto come pure dai ristoranti e dalle trattorie, in Val Graveglia soprattutto, dove la ritroviamo servita come antipasto sia in una versione più simile alla ricetta originale che arricchita da ingredienti diversi, nuovi e a volte ricercati, nelle versioni per così dire “gourmet”.

Vai alla ricetta passo per passo

Dove mangiare una buona Torta Baciocca

Oggi è è possibile gustare una Baciocca, realizzata secondo la ricetta tradizionale, alla Trattoria La Brinca di proprietà della famiglia Circella. Il locale offre non solo ristorazione ma anche “càneva con fùndego da vin”, cioè osteria con bottega e cantina come si usava dire nel passato.

Si trova salendo da Chiavari a Ne e oltre la Baciocca propone i piatti di terra della tradizione contadina della Liguria di Levante, legata ai prodotti locali e alle stagioni.

La Brinca
Via Campo di Ne, 58 – Ne (GE)
Sito web

Consigliata anche l’Osteria da Vittorio a Chiavari. Aperta nel 1925, ancora oggi continua ad usare una carta gialla come tovaglia, dove la scritta “Osteria con cucina” rivela il vero significato della parola: un locale dove nel passato si poteva anche mangiare, ma fondamentalmente si andava per bere un bicchiere di vino e magari scambiare due chiacchiere con gli altri avventori. Qui oltre alla Baciocca è possibile gustare molti dei piatti tipici della tradizione genovese e ligure in generale.

Osteria da Vittorio
Via Bighetti, 33 – Chiavari (GE)
Facebook

Per coloro che si trovassero nella Val D’Aveto consigliamo una sosta al Ristorante La Rocca a Santo Stefano D’Aveto che, in ogni momento dell’anno, oltre alla torta Baciocca, propone menù derivati dalla ricerca delle tradizioni locali, liguri ed emiliane.

I piatti tradizionali sono realizzati seguendo le ricette locali, proprie della cucina tipica genovese, e i sapori veri della montagna e della Val D’Aveto, come i funghi, la patata quarantina, il formaggio San Stè. Ottimo il pesto ligure, i salumi piacentini, la fonduta di formaggio San Stè e il fritto misto all’italiana.

Ristorante La Rocca
Località Rocca D’Aveto, 93 – Santo Stefano D’Aveto (GE)
Sito web

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Carmen Bilotta

Carmen Bilotta

Filosofa di formazione, antropologa per scelta. Mi considero un’antropologa-scrittrice errante e curiosa, animata dal desiderio di conoscere e far conoscere luoghi e culture altre. Mi occupo di cibo, marketing territoriale, esperienze di recupero, tutela e valorizzazione delle antiche varietà locali nel campo dell’agro-biodiversità.

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Scritto il: mercoledì, 23 Ottobre 2019

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