Lievitati

Tradizioni pasquali in Calabria: la cuddura

La ciambella intrecciata, dolce o salata, è una tipica preparazione dell’Italia meridionale che celebra l’avvento della Pasqua. Qui vi proponiamo una versione più contemporanea

Cuddura calabrese pasquale: versione moderna
Cuddura calabrese (Foto © Celestino Mauro).

La Cuddura calabrese è una ciambella intrecciata di antiche origini, tipica della tradizione contadina dell’Italia meridionale e realizzata con pochi ingredienti poveri. Legata al periodo pasquale, prende il nome dal greco “Kollura” o corona, a sottolinearne la forma circolare.

Cuddura calabrese, origini, varianti e significati

Da sempre la cuddura calabrese ha un enorme valore simbolico in quanto è una ricetta preparata nei giorni della Settimana Santa e consumata nel giorno della Resurrezione sancendo, di fatto, la fine del digiuno quaresimale. Le uova intere intrecciate al suo interno, invece, sono simbolo di prosperità, abbondanza e vita eterna.

Se esistono tantissime varianti della cuddura, dolci e salate, altrettante sono le simbologie attribuite a questo “pane arricchito” del sud: dalla forma al numero di uova contenute, storicamente ogni tipologia aveva un preciso significato e lo scopo di raccontare qualcosa.

Pur rispettando la ricetta originale e una tradizione millenaria, proponiamo una versione delle cuddura con qualche accorgimento che esalterà il vostro lievitato e inebrierà la casa di profumi.

 Cuddura calabrese pasquale
Cuddura calabrese al forno (Foto © Celestino Mauro). 
 
Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Basso
Tempo:

Variabile

Tempo Cottura:

45 minuti

 
 
Forno:

180°C

Dosi:
4 persone
Difficoltà:
Media
Costo:
Basso
Tempo:

Variabile

Tempo Cottura:

45 minuti

Forno:

180°C

  • 500 grammi di farina
  • 3 uova
  • 50 grammi di burro
  • 100 grammi di zucchero
  • ¼ baccello di vaniglia
  • 50 grammi di pasta di clementine
  • 150 grammi di lievito madre, in alternativa 10 grammi lievito di birra
  • 70 grammi di latte
  • 1 uovo e latte q.b. per spennellare
  • 1 uovo intero da decoro.

  1. Se usate il lievito madre, da preferire di gran lunga per gli aromi che conferisce al prodotto, abbiate cura di rinfrescarlo più volte fino a che raddoppi il suo volume in tre ore circa
  2. Per la pasta di clementine, tagliate a tocchetti 250 grammi di clementine di Corigliano Calabro e cospargetele con 80 grammi di zucchero. Lasciate macerare in frigo per 24 ore, quindi versate in un pentolino e portate a bollore per due minuti; scolate il liquido (che sarà conservato per altri usi) e frullate la parte solida che diverrà la nostra pasta
  3. Nella planetaria munita di gancio, versate il latte con lo zucchero, lavorate per un paio di minuti, quindi unite il lievito madre e metà della farina. Aggiungete le uova e lasciate incorporare bene; successivamente versate la restante farina, aggiungete il burro a temperatura ambiente, poi la vaniglia e la pasta di clementine
  4. Togliete il composto dalla planetaria e continuate ad impastare a mano su un banco da lavoro per qualche minuto
  5. Lasciate riposare l’impasto coperto con un canovaccio, per circa due ore
  6. Trasferite l’impasto su un banco da lavoro e dividetelo in tre lunghi filoni, realizzate una treccia incorporando al suo interno l’uovo
  7. Lasciate lievitare fino al raddoppio del suo volume
  8. Ottenuta la giusta lievitazione, sbattete un uovo con poco latte e spennellate la superficie della cuddura, lasciando l’uovo pulito
  9. Cuocete in forno statico a 180 gradi per 40/45 minuti circa. Procedimento per la cuddura calabrese pasquale

  • Adoperando il lievito madre, i tempi di realizzazione sono abbastanza lunghi. Il consiglio è di realizzare l’impasto di sera, lasciandolo riposare 2 ore prima di intrecciare la cuddura, da mettere a lievitare in teglia fino al mattino (8 ore circa) ad una temperatura di 15/18 gradi (fino al raddoppio del volume iniziale)
  • Per una colazione da campioni, tagliate una fetta di cuddura e rosolatela in padella con del burro, asciugate su carta assorbente e spalmate con la pasta di clementine avanzata.
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Celestino Mauro

Ho fatto della mia passione per l’enogastronomia il mio lavoro. Dopo anni passati in prestigiose cucine sotto la guida di importanti chef sono tornato in Calabria, la mia amata terra natìa, con la voglia di raccontarne le eccellenze agroalimentari. Attualmente sono chef in un ristorante calabrese e scrivo di cucina, proponendo la mia personale interpretazione di prodotti autoctoni.

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