Il “pezzo” del Maestro che mi ha regalato ALMA.
Un girello medio di ceramica dal bordo nero, un disco dorato di riso carnaroli allo zafferano e un foglietto quadrato d’oro edibile. Bastano davvero pochi ingredienti per realizzare uno dei piatti più celebri della cucina italiana ed internazionale, esempio iconico di perfezione ed equilibrio: “Riso, Oro e Zafferano” di Gualtiero Marchesi, il Maestro che ci ha lasciato lo scorso inverno all’età di 87 anni.
Il Riso, oro e zafferano di Gualtiero Marchesi.
Il segreto del successo di questa ricetta ci è rivelato dallo stesso ideatore nel suo libro del 2006 intitolato “Il codice Marchesi”. Il risotto è, infatti, il piatto prescelto per la sezione dedicata alla bellezza e in effetti non esiste nulla di più appagante alla vista della sensuale compenetrazione di forme geometriche tanto equilibrate che consistono in due cerchi concentrici e un quadrato al loro interno in un rapporto di proporzione quasi mistico: Tale rapporto è completato dal contrasto tra il nero ed il giallo, con l’oro a rappresentare il punto focale, come nei più ideali quadri del geometrismo astrattista.
L’idea che Gualtiero Marchesi riversò nella preparazione è riassumibile nell’espressione “i tre ori”: l’oro è effettivamente presente, ma dorato è anche il colore dello zafferano dopo la cottura, spezia preziosissima sin dall’antichità e in passato usata anche dai pittori, e prezioso come l’oro era anche il riso, da secoli vera risorsa economica e di sostentamento per i contadini lombardi.
Riso, Oro e Zafferano, l’opera d’arte di Gualtiero Marchesi
Ciò che rende inimitabile questo piatto è il bilanciamento perfetto dei suoi sapori. La cremosità all’onda del riso, la sapidità del Parmigiano, la dolcezza del burro e della spezia e la leggera acidità del vino bianco e dello scalogno, aggiunti solamente in mantecatura, si sposano in una sinfonia gustativa inimitabile. L’apparente semplicità nasconde una complessità figlia di studio organolettico, dosaggio degli ingredienti e amore assoluto per il gesto culinario.
Risotto con zafferano e liquirizia ispirato a Gualtiero Marchesi
Il risotto è sicuramente una delle ricette che in assoluto amo più cucinare, e quello “giallo” – o meglio “dorato” – pensato da Marchesi ed insegnatomi ad ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, esercita su di me un fascino irresistibile.
La ricetta che vi presento è una mia rilettura, quanto più fedele possibile all’originale, ma senza il costoso oro e con la variante di una spolverata di liquirizia, un particolare ispirato allo chef Massimiliano Alajmo che conferisce una leggera nota amara e balsamica.
© Riso, Oro e Zafferano preparato da Luca Lundari.
Tipologia del piatto: primo piatto
Stagionalità: tutto l’anno
Ingredienti per il risotto allo zafferano
- 400 grammi riso carnaroli
- 30 grammi vino bianco
- 60 grammi burro
- 3 l fondo bruno di carne (o brodo di carne)
- zafferano
- sale
- aceto di vino bianco
- 100 grammi Parmigiano Reggiano
- 10 grammi liquirizia
Ingredienti per il burro acido
- 30 grammi vino bianco
- 5 grammi aceto di vino bianco
- 20 grammi scalogno
- 30 grammi burro
Preparazione
- Lavare, mondare e tritare grossolanamente lo scalogno; inserirlo in un pentolino con il vino bianco e l’aceto e far ridurre della metà
- Filtrare la riduzione ed emulsionarvi il burro; raffreddare il tutto in frigorifero
- Spezzettare la liquirizia, frullarla, passare la polvere attraverso un setaccio e tritarla ulteriormente
- Tostare il riso con del burro, sfumare con del vino bianco e portare a cottura con il fondo bruno, aggiustando di sale ed aggiungendo lo zafferano poco per volta
- Al termine della cottura, mantecare il riso con il burro acido, aggiungere altro burro ed abbondante Parmigiano precedentemente grattugiato, versando poco aceto se dovesse mancare acidità
- Impiattare il riso caldo e spolverarvi, in linea retta, della liquirizia in polvere.
