Aromatico, strutturato e versatile: la nuova bevanda italiana che impiega riso nero integrale, strizza l’occhio al Giappone e trae forza dalla più pura tradizione del Vermouth sabaudo.
Una bottiglia di Saké Nero prodotto da In Fermento, in vendita entro fine maggio (Foto © Silvia Fissore).
Da quest’anno c’è un sottile fil rouge che collega il Piemonte con il Paese del Sol Levante: il sakè. O meglio, il primo sakè nero prodotto in Italia. A partire dalla varietà di riso utilizzato, il Penelope, un nero integrale selezionato da un’azienda risicola tra le maggiori produttrici di riso di qualità.
Siamo in provincia di Vercelli, nella Tenuta gliAironi, nel cuore delle risaie. Un paesaggio costruito nei secoli dalla fatica dell’uomo e mantenuto tale da una complessa opera ingegneristica fatta di canali, rogge, fossati e chiuse. Motore di tutto, l’acqua di due fiumi, il Po e la Dora Baltea.
Il Sakè italiano è NERO, nato in Piemonte guardando il Giappone
Qui, dalla visione di due realtà diverse – da un lato appunto gliAironi di Michele Perinotti e Gabriele Conte, e dall’altro Affini di Davide Pinto, uno dei fautori del rilancio del Vermouth a Torino – nasce Nero, un prodotto che strizza l’occhio al Giappone, ma al tempo stesso celebra la tradizione piemontese dei fermentati.
Riso integrale nero “Penelope”, usato per il Sakè Nero e coltivato da gliAironi di Vercelli (Foto © Silvia Fissore).
Nero, tecnica di produzione e caratteristiche
Questo particolare sakè nero però non è la semplice replica della classica bevanda nipponica. Dopo aver subito un processo di fermentazione simile a quello della birra, infatti, viene “fortificato” con l’aggiunta di alcol di grano e di un bouquet di aromi che tipicamente si utilizzano nella produzione del Vermouth torinese.
Mango Matter: Saké Nero, Rhum Agricole Al Curry, Zucchero, Purea di mango, lime. Gusto deciso e nota speziata, ideale per un risotto con formaggio erborinato (Foto © Silvia Fissore).
Il risultato finale è un fermentato che arriva a 17 gradi, più alcolico quindi rispetto al sakè giapponese. Il suo gusto, assolutamente unico, crea interessanti possibilità di miscelazione. Un esempio di possibili realizzazioni è Freaky Negroni, creazione del bartender Michele Marzella dell’Affini, preparato con Vermouth Anselmo, Bitter Campari e sakè Nero.
«L’idea di partenza – spiega Gabriele Conte – era omaggiare il sakè, una bevanda antichissima e complessa che non ha niente a che vedere con quello servito nei classici “All you can eat” asiatici. Ma al tempo stesso non volevamo dimenticare la tradizione della nostra terra».
Il prodotto finale, pertanto, ha precise peculiarità che rimandano chiaramente anche al territorio piemontese.
«Per produrre Nero – aggiunge Conte – non viene utilizzato il koji (Apergillus oryzae), la muffa nobile impiegata per il saké asiatico, ma si ricorre a lieviti della birra accuratamente selezionati: un omaggio agli storici birrifici piemontesi che, a inizio Novecento, hanno fatto di Torino una delle capitali europee di questa bevanda».
La ricetta di Nero è frutto dell’incontro di aziende e talenti
Nasce così un prodotto al 100% made in Piemonte, frutto dell’incontro tra il riso nero de gliAironi e le sperimentazioni della mixology torinese di Affini.
Paint it Black: Saké nero, Humeshu (liquore giapponese alla prugna), bergamotto, lime, zucchero per un punch a tendenza fruttata, ideale con un dessert a base di frutta (Foto © Silvia Fissore).
A codificare la ricetta finale, ci ha pensato evHO, la scuola torinese di barman di Luca Bogino e di Manuel Montalbano. Il risultato di tutte queste contaminazioni è un saké decisamente innovativo, molto strutturato e dal caratteristico colore nero. Della bevanda nipponica conserva il gusto rotondo e sapido ma, nelle note aromatiche e speziate, ricorda anche un vermouth.
Saké Nero, liquore di Genziana, tè Kombucha all’ibisco. Cocktail da abbinare a carne cruda (Foto © Silvia Fissore).
Un nuovo brand per commercializzare Nero
Per la sua produzione e commercializzazione, gli ideatori hanno dato vita a un nuovo brand, In Fermento, e le prime 10 mila bottiglie di Nero arriveranno entro il mese di maggio in una cerchia selezionata di enoteche e cocktail bar. Tra queste, ovviamente, la Rivendita2, il nuovissimo locale della movida torinese che Davide Pinto ha recentemente inaugurato nel cuore di Porta Palazzo e a due passi dal rinnovato Mercato Centrale di Torino.
Per tutte le informazioni su NERO, il primo sakè italiano è disponibile il sito web: www.sakeitaliano.it.
