Dove mangiare Friuli-Venezia Giulia

Agli Amici 1887: Emanuele Scarello conferma le due stelle Michelin, tra certezze in sala e solidità tecnica in cucina

Agli Amici 1887: come si mangia nel bistellato di Udine
Ikebana: coda di aragosta, pil pil di aglio orsino ed erbe spontanee (Foto © Kevin Feragotto).

Nonostante le aperture di nuove insegne e qualche cautela di troppo, il ristorante di Godia resiste sul podio dei migliori in Friuli-Venezia Giulia, con un menu poliglotta ma fedele alle proprie radici

La sua è stata una delle prime “stelle” a brillare su quel lembo di terra storicamente conteso fra Italia, Austria e Slovenia, che fu teatro di “scontri e incontri”: il Friuli-Venezia Giulia. Con la consacrazione della Rossa occorsa all’alba del nuovo millennio, infatti, lo chef Emanuele Scarello è considerabile – ad onor del vero – un “veterano” del fine-dining in regione e con la doppietta messa a segno nel 2013, ha dimostrato di “saper giocare” nei campionati più importanti, facendosi subito notare anche a livello internazionale.

Ristorante Agli Amici 1887, Udine
La nuova anticamera (futuristica) del ristorante Agli Amici 1887 (Foto © Kevin Feragotto).

Ristorante Agli Amici: a Udine dal 1887

Un’energia innovatrice che continua a rinnovarsi ancora oggi, più di vent’anni dopo, in quel locale che è esempio d’ospitalità dal 1887: Agli Amici.

Situato a Godia, in posizione defilata dalla città di Udine, il ristorante non si svela facilmente a curiosi e gourmand, almeno fino a quando Michela Scarello non ne apre le porte – o ancor meglio, il sipario – con un caloroso benvenuto, che vi accompagnerà inizialmente nell’anticamera del ristorante. Quello che, fino a un anno fa, rappresentava la formula bistrot de Agli Amici – Gnocchi Kitchen Bar – si è ora trasformato in una “quinta teatrale” dal design futuristico.

La sala e la mise en place (Foto © Kevin Feragotto).

Un invito mascherato a godersi il presente, dimenticando momentaneamente l’ordinario per abbandonarsi all’unicità dell’istante. Qui, infatti, è possibile condividere un aperitivo, scegliendo da una lista in continuo aggiornamento di cocktail e cicchetti, che farà da prologo all’esperienza vera e propria.

La cucina come abbraccio fra culture gastronomiche

È con l’accesso alla sala principale, infatti, che si ha la certezza di essere ospiti in Casa Scarello: un ampio “salotto”, vestito da lunghe tende in lino e illuminato da luci soffuse, che accolgono una cucina che è sempre più “abbraccio e fusione” tra culture – anche grazie a una brigata internazionale di 13 giovani ragazzi.

Un menu dagli equilibri millimetrici e manifesta sicurezza tecnica, declinato in due percorsi di degustazione: Nuovamente Agli Amici e Nuovamente Vegetale, entrambi scanditi in 6 portate.

Una entrèe dello chef Emanuele Scarello (Foto © Kevin Feragotto).
Ostrica, germoglio di fico marinato, gin e piselli crudi (Foto © Kevin Feragotto).

Il primo menu, Nuovamente Agli Amici, è una rappresentazione in fotogrammi di esperienze vissute, che confluiscono in abbinamenti – alcuni sicuri e collaudati, altri più funambolici – dalle marcate suggestioni orientali, con qualche accenno al territorio. Speculare, in tal senso, l’aragosta che diventa occasione d’espressione per due forme d’arte di derivazione giapponese, l’Ikebana e l’Oshibana, legate ad un differente utilizzo degli elementi vegetali (fiori ed erbe).

Ikebana: la coda del crostaceo, adagiata su un pil pil di aglio orsino e “vestita” da erbe spontanee di primo raccolto – dalla tenera silene, alla piccante rucchetta selvatica – sistemate secondo precisi criteri estetici; Oshibana: le chele con frutta fresca, nascoste sotto due veli di daikon, compressi ad “immortalare” i petali di delicati fiori eduli, per un elegante resa visiva – tra punti di colore e trasparenze – che conferma la sua finezza anche al palato. Un climax percettivo, che inizia con la delicata dolcezza dell’aragosta e culmina in note spiccatamente erbacee, tanniche.

Oshibana: chele, frutta e sedano rapa (Foto © Kevin Feragotto).

La cultura nipponica influenza anche la costina di manzo con salsa allo yuzu e crema di mandorle dolci, dove si unisce alla tradizione bolognese nel “bombolone” ripieno al ragù di frattaglie. Un sodalizio riuscito, di sorprendente concentrazione gustativa, che si allunga in un piacevole finale dolce-amaro.

Costina di manzo arrosto con il suo ristretto, salsa allo yuzu e crema di mandorle dolci (Foto © Kevin Feragotto).
Il bombolone bolognese, con ragù di frattaglie (Foto © Kevin Feragotto).

Meno incisivo – seppur tecnicamente impeccabile – l’uovo di gallina Araucana con asparagi, erbe di campo e caviale di storione bianco, dove le sferzate acido-sapide dell’acetosella prima e del caviale poi, faticano a controbilanciare l’intrinseca grassezza del tuorlo fondente. Si tratta, in ogni caso, di una proposta gastronomica rilevante e articolata, esaltata a tavola da una carta dei vini di rara profondità e da un servizio programmatico, imperniato su comportamenti codificati ma non per questo impersonali, la cui cifra è riconoscibile in ogni nuova apertura degli Scarello: da Rovigno, al JW Mariott di Venezia.

Centrolofo viola arrosto con olive e alghe, corallo della ventresca e beurre blanc (Foto © Kevin Feragotto).
Uovo, asparagi, erbe di campo e caviale (Foto © Kevin Feragotto).
Risotto alla coppa di testa, limone, pepe di Giava e kefir (Foto © Kevin Feragotto).
Musetto alla fava tonka e bergamotto, con lenticchie beluga e caffè (Foto © Kevin Feragotto).
Fagioli di Platischis sciroppati, crema di kombucha all’uva fragola, levisitico, gelato all’olio e pepe (Foto © Kevin Feragotto).

Un’attenzione premurosa verso il commensale – e le sue eventuali intolleranze/allergie – che riconferma Agli Amici come “modello di ospitalità”, in Friuli-Venezia Giulia, in Italia e all’estero.

Ristorante Agli Amici 1887
Via Liguria, 252 – Udine | Tel. +39 0432 565411
www.agliamici.it

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Kevin Feragotto

Classe 1994 e friulano orgoglioso. Dal 2016 mi occupo di ricerca e comunicazione enogastronomica, all’inizio come cuoco e ora come Addetto Stampa e PR, con un Master in Food and Wine Management alle spalle. Grazie alla mia passione per la cucina ho girato il mondo, tenendo show-cooking in Asia e Medio Oriente. Realizzo Masterclass per neofiti e cultori del gusto e collaboro con alcune realtà locali per promuovere lo sviluppo del tessuto agroalimentare regionale.

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