Dai primi ai dolci, dalla carne alle verdure, dai sughi tipici ai fritti, fino alla immancabile focaccia. La tavola del Natale sotto la Lanterna è ricca di tipicità che rappresentano il simbolo della convivialità più festosa. Abbiamo scelto le nove ricette onnipresenti in questo periodo
La scelta ve la lasciamo sul fatto che vi possiate sedere a tavola la notte della Vigilia o a pranzo il giorno di Natale. Quello su cui un vero genovese non deroga, quando deve affontare le festività, è l’elenco dei cibi di tradizione. Insomma, che cosa non può mancare in un autentico banchetto natalizio “xeneize”? Sicuramente, perchè si sperimenti la vera cucina genovese di Natale devono esserci almeno le nove ricette di seguito descritte.
Il cappon magro: un must del Natale a Genova
Da piatto povero, il cappon magro è diventato un autentico must delle festività natalizie. Un piatto sontuoso, dove non dovrebbe mai mancare la tradizionale galletta dei marinai imbevuta di acqua acidulata e sopra pesce cappone, verdure croccanti e barbabietola. Oggi ha preso campo la moda di destrutturarlo, anche se il vero cappon magro andrebbe gustato per intero a ogni morso. Fate come volete, ma sono due gli ingredienti che non devono mai mancare: la scorzonera, radice amara lessata, e la salsa verde, autentico collante tra la terra e il mare che compongono questo insuperabile piatto natalizio.
Il pandolce: da servire con l’antico rituale
Nella hit natalizia il pandolce contende il ruolo di re della tavola al cappon magro. Può essere realizzato nella sua forma antica, alto e lievitato, ma si può portare in tavola anche quello basso. Un pane lavorato sulla scia del pan pepato che ha avuto fortuna in altre regioni. Ricco di uvetta, pinoli, canditi nella tradizione, oggi viene realizzato in tanti e svariati modi; lo si può trovare, infatti, anche con scaglie di cioccolato, fichi, nocciole. Il suo servizio prevede un antico rituale con un ramnoscello di alloro augurale piantato in cima e il coinvolgimento al taglio del più anziano e del più giovane della famiglia.
Ravioli con “u tuccu”
Non possono mancare sul tavolo genovese di Natale i ravioli ripieni di carne e boragine, preparati il giorno prima con grande ostentazione sul tavolo di casa. Il sugo è quello tipico genovese che non si realizza con il macinato ma con un pezzo unico di carne (u toccu, tocco, pezzo appunto) cotto lungamente. Alla sera quelli avanzati si mangiano riscaldati con l’aggiunta di brodo.
Pansoti con la salsa di noci
Realizzati a mano con la classica forma di pasta annodata o a mezzaluna, per tradizione, i pansoti sono ripieni con le erbe del preboggion. Avevamo già scritto (in queste pagine) del famoso bouquet di erbe selvatiche come tarassaco, dente di cane, boragine, pimpinella che garantiscono il vero retrogusto amarognolo che deve accompagnare il pansoto di classe. A ingentilire il tutto ci penserà l’immancabile salsa di noci con aggiunta di cagliata ligure: la prescinseua.
I Natalini in brodo: il piatto beneaugurante
In modo particolare la sera del giorno di Natale non possono mancare i Natalini rigorosamente in brodo di cappone. Si tratta di mustaccioli piuttosto lunghi, a forma di ziti. Nel brodo vanno messe alcune palline di salsiccia che simboleggiano beneaguranti monete. C’è chi aggiunge un cucchiaio di tuccu, un tipico sugo genovese a base di carne.
Stoccafisso accomodato: un piatto storico
Sta nel cuore dei genovesi. Rigorosamente unto, lo stoccafisso accomodato è accompagnato dalle patate Quarantina, varietà autoctona. È secolare l’amore dei genovesi per lo “stocche” e deriva dai commerci della Repubblica con i veneti prima e con i portoghesi dopo (il bacalao…) in occasione della scoperta dei banchi di merluzzo a Terranova nel 1600.
Cima genovese ripiena: il segreto delle uova
È uno dei classici casi in cui un piatto nato povero si arricchisce. Nata come una tasca di vitello cucita a mano e riempita di uova, verdure e carni avanzate, la cima genovese è diventata celebre anche perchè cantata da Fabrizio De Andrè. Alcuni ne friggono generose fette. La versione ponentina è più ricca di verdure rispetto a quella prettamente genovese. Un segreto riguarda il numero delle uova da utilizzare per realizzarla. Affidatevi al vostro macellaio che misurerà la larghezza della vostra cima in “pugni”: ogni pugno un uovo.
Focaccia genovese
È la gloria genovese, anche nella sua versione più strong che prevede la cipolla. Sapevate che i genovesi intingono la focaccia nel cappuccino come fosse un cornetto? La trovate anche alla salvia, di patate, al rosmarino o alle olive. Servitela, calda, al posto del pane: sarà un successo (qui la vera ricetta della focaccia genovese).
Canestrelli
Sono uno dei dolci per eccellenza della cucina genovese. Nell’entroterra, a Torriglia, li hanno denominati “canestrelletti” facendone un marchio protetto. Sono intrisi di burro, strepitosi quelli cotti al forno. La frolla viene incisa con dei coppapasta a forma di …canestrello e piacciono a piccoli e grandi.
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Marco Benvenuto
Giornalista professionista e gastronomo critico di video web cucina: dalla forchetta “felice” e dalla scrittura “golosa”, metto in onda le parole della Liguria ma, purtroppo, non i suoi sapori. Appassionato di pesto al mortaio e finalista sconfitto ai campionati del mondo. Descrivo la Liguria del gusto nelle sue varie declinazioni sul blog Zena a toua (Genova a tavola), trattando di novità e tendenze.
