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Salsa di noci e pansoti: gli eterni innamorati del Levante ligure

Si accompagna anche alla trofie di castagne o ai corzetti ma l’accoppiata più tradizionale della crema di noci è con i tortelli “con la pancia”. Curiosità e ricette di un antico condimento ligure

Salsa di noci e pansoti: storia e ricetta di un classico ligure
Salsa di noci e pansoti.

Pansoti e salsa di noci, ma potreste rovesciare l’equazione senza che il risultato cambi di una virgola. In Liguria, nel Levante ligure patria di queste due prelibatezze, non potrebbero mai pensarle una orfana dell’altra anche se poi, le derive del gusto consentono anche altri tipi di abbinamento.

Iniziamo con il dire che la salsa di noci non è il “sugo di noci” come ogni tanto si sente dire. Si tratta di una preparazione a freddo e, come tale, va annoverata tra le salse. Si accompagna tradizionalmente ai pansoti, ma anche alla trofie di castagne o ai corzetti del Levante.

Salsa di noci: al mortaio ma anche al frullino

La salsa di noci andrebbe realizzata, come il pesto del resto, al mortaio ma ormai l’epoca del frullino sembra aver preso il sopravvento. Indubbiamente il pesto genovese è una salsa molto meno antica della crema di noci, tuttavia l’oro verde della Superba ha strappato molte posizioni alla nostra, che si è vista rubare le luci della ribalta.

I due condimenti hanno un parente in comune, che sono le salse agliate, ed entrambi sono uniti anche dalla presenza dei pinoli, che arriveranno cronologicamente ultimi per il pesto.

Più antica del pesto

Il pesto genovese è una salsa meno antica della crema di noci.

Sulla sua storicità occorre pensare che le noci arrivarono in Italia un millennio fa, provenienti dalla Persia attraverso i Balcani e proprio nella cucina persiana si trovano salse similari. Tuttavia, la Liguria nel suo entroterra vanta la presenza di molti alberi di noci e non è peregrino ritenere che le donne liguri possano aver tratto proprio spunto da questo fatto. La base della salsa, ovviamente, sono le noci e qui comincia la prima vera difficoltà che riguarda la sua realizzazione.

La “ricetta” della salsa di noci e le sue varianti

La ricetta e gli usi comuni prevedono che il gheriglio della noce venga privato di gran parte della pelle per evitare che il suo amaro disturbi la delicatezza della salsa. Non è neppure un caso che, per favorire l’amalgama del composto, venga anche usata la prescinseua, la tradizionale cagliata ligure, che contrasta l’amaro delle noci.

Come sempre accade, anche della salsa di noci non esiste “la ricetta” ma tante interpretazioni che prendono spunto da usi famigliari o legati al terrritorio. Se la fantasia e la voglia di sperimentare vi sostengono, potrete anche aggiungere varianti come maggiorana, finocchietto, menta, prezzemolo e, ovviamente, formaggio grana.

Per la salsa di noci è importante rimuovere la pelle del gheriglio.

Pansoti, la pasta panciuta

I pansoti sono la pasta che tradizionalmente si accompagna alla salsa di noci. Detti anche pansotti in qualche forzatura dialettale, prendono il nome dalla loro forma “panciuta”. 

La tradizione vuole che questi tortelli siano rigorosamente eseguiti a mano, partendo da un quadrato di pasta su cui viene versato il ripieno a sua volta realizzato utilizzando il caratteristico Preboggion, un bouquet piuttosto nutrito di erbe spontanee.

Già nel 1931, la Guida Gatronomica d’Italia del Touring Club indica i “pansoti cu a salsa de nuge” come un prodotto tipico della cittadina di Rapallo.

Di seguito, proviamo a darvi una ricetta dei Pansoti (pansotti o pansooti au preboggion) di magro.

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Dosi:
6 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:
Tempo Cottura:
 
 
Dosi:
6 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Basso
Tempo:
Tempo Cottura:

Per i pansoti

  • 450 g di farina
  • Un bicchiere di vino bianco secco
  • Un uovo
  • Sale q.b.

Per il ripieno

  • 250 g di borragine
  • 250 g di bietole
  • 500 g di Preboggion
  • 200 g di ricotta o prescinseua
  • 20 g di burro
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 uova
  • Noce moscata q.b.
  • Sale q.b.

Per la salsa di noci

  • 500 g di gherigli di noci
  • 30 g di parmigiano reggiano grattugiato (o prescinseua)
  • 30 g di mollica di pane
  • Uno spicchio di aglio
  • Mezzo bicchiere di latte
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.

Per i pansoti

  1. Impastate la farina nei modi consueti e poi tirate una sfoglia alta 3 mm
  2. Per il ripieno, lavate le verdure e lessatele. Strizzate e tritate finemente. In una ciotola mischiate le verdure con uova, formaggio, ricotta o prescinseua e il burro fuso. Profumate con la noce moscata e regolate di sale
  3. Tagliate la sfoglia in riquadri di circa 5 cm per lato. Ponete al centro un cucchiaino di ripieno. Chiudete i riquadri a triangolo e saldate i bordi con le dita. Devono cuocere 10 minuti e quando vengono a galla ritirateli e conditeli.

Nella zona di Recco, il ripieno è più semplice con bietole e borragine. La prescinseua sostitusisce la ricotta e il riquadro di sfoglia misura 10 centimetri di lato.

Per la salsa

  1. Spellate i gherigli delle noci e pestateli nel mortaio insieme all’aglio. Continuate a pestellare fino a quando non avrete ottenuto una pasta
  2. Unite la mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata. Infine aggiungete il formaggio
  3. Continuate a impastare con il pestello e regolate di sale
  4. Infine aggiungete l’olio a filo amalgamando fino ad ottenere uan crema fluida che allungherete con l’acqua di cottuta al momento di servire.
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Marco Benvenuto

Giornalista professionista e gastronomo critico di video web cucina: dalla forchetta “felice” e dalla scrittura “golosa”, metto in onda le parole della Liguria ma, purtroppo, non i suoi sapori. Appassionato di pesto al mortaio e finalista sconfitto ai campionati del mondo. Descrivo la Liguria del gusto nelle sue varie declinazioni sul blog Zena a toua (Genova a tavola), trattando di novità e tendenze.

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