Abbiamo ottenuto la ricetta del raffinato dessert ideato da Halit Gadja, pastry chef del ristorante milanese The Manzoni, a pochi passi dalla Scala
Il The Manzoni di Milano, raffinato ristorante a pochi passi dalla Scala, ha presentato il menù Ùl|tra che sarà disponibile nei prossimi mesi. Una carta che conferma l’attitudine dello chef Giuseppe Daniele a combinare qualità e ricerca delle materie prime (ne abbiamo scritto QUI).
Influenze mediterranee e contrasto di sapori e consistenze sono il filo conduttore del menù e si confermano anche nei dolci affidati all’estro e alla buona tecnica della pastry chef Halit Gadja. Nei suoi dessert si ritrovano colore, freschezza, equilibrio e armonia, come nel caso dell’Uovo alla catalana su crema di passion fruit di cui La Gazzetta del Gusto è riuscita ad ottenere la ricetta. Ringraziamo il The Manzoni per questo prezioso regalo!
1 porzione
Media
Basso
4 ore
3 ore
82°C
1 porzione
Media
Basso
4 ore
3 ore
82°C
Per la crema catalana
- 250 g panna fresca
- 74 g zucchero
- 2 tuorli
- 1/2 bacca vaniglia
Per il caramello
- 100 g zucchero
- 50 g passion fruit
Per il cremoso passion fruit e la meringa all’italiana
- 100 g albumi
- 50 g zucchero
- 50 g acqua
- 150 g zucchero
Cremoso passion
- 50 g passion fruit
- 100 g meringa all’italiana
- 8 g gelatina
- 50 g panna
Ricetta Uovo alla catalana su crema di passion fruit
Crema catalana
- Mescolate insieme tuorlo, zucchero e bacca di vaniglia, aggiungerte il latte e portate il tutto a 82 gradi
- Mettete in forno a 82 gradi per 240 minuti, quindi versate negli appositi stampi a forma d’uovo
- Congelate e glassate con il burro di cacao, cioccolato e colorante rosso.
Cremoso al passion fruit e meringa all’italiana
Montate l’albume con lo zucchero, incorporate lo sciroppo a 121 gradi fino a consistenza.
Cremoso passion fruit
- Scaldate il passion fruit e incorporate la gelatina precedentemente ammollata nell’acqua fredda
- Aggiungete la meringa e la panna
- Trasferite nell’apposito stampino e congelate.
Finitura del piatto
Mettete alla base il cremoso al passion fruit, al centro un nido di pasta Marsiglia precedentemente scaldato in forno a 180 gradi per 10 minuti e adagiate sopra l’uovo, per finire aggiungete gli spuntoni di caramello.
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Silvia Fissore
Milanese sotto la Mole, giornalista e pr. Nel 2007 sono entrata nel food come addetta stampa, col lancio di FoodLab, scuola di cucina torinese tra le prime a estendere l'impostazione professionale ai corsi amatoriali. Seguo l’ufficio stampa del Festival del Giornalismo Alimentare. Di Milano conservo la mente aperta e lo snobismo, a Torino devo la capacità di riflettere e ripartire da zero.
