La ricetta del raffinato dessert ideato da Halit Gadja, pastry chef del ristorante milanese The Manzoni, a pochi passi dalla Scala
Il The Manzoni di Milano, raffinato ristorante a pochi passi dalla Scala, ha presentato il menù Ùl|tra che sarà disponibile nei prossimi mesi. Una carta che conferma l’attitudine dello chef Giuseppe Daniele a combinare qualità e ricerca delle materie prime (ne abbiamo scritto QUI).
Influenze mediterranee e contrasto di sapori e consistenze sono il filo conduttore del menù e si confermano anche nei dolci affidati all’estro e alla buona tecnica della pastry chef Halit Gadja. Nei suoi dessert si ritrovano colore, freschezza, equilibrio e armonia, come nel caso dell’Uovo alla catalana su crema di passion fruit di cui La Gazzetta del Gusto è riuscita ad ottenere la ricetta. Ringraziamo il The Manzoni per questo prezioso regalo!
Uovo alla catalana su crema di passion fruit: la ricetta
Ingredienti per la crema catalana
| 250 g panna fresca | 74 g di zucchero | 2 tuorli | 1/2 bacca di vaniglia |
Ingredienti per il caramello
| 100 g zucchero | 50 g passion fruit |
Ingredienti per il cremoso passion fruit e la meringa all’italiana
| 100 g albumi | 50 g zucchero | 50 g acqua | 150 g zucchero |
Ingredienti per il Cremoso passion
| 50 g passion fruit | 100 g meringa all’italiana | 8 g di gelatina | 50 g di panna |
Procedimento
Per la crema catalana, mescolate insieme tuorlo, zucchero e bacca di vaniglia, aggiungete il latte e portate il tutto a 82 gradi. Mettete in forno a 82 gradi per 240 minuti, quindi versate negli appositi stampi a forma d’uovo. Congelate e glassate con il burro di cacao, cioccolato e colorante rosso.
Pwer il Cremoso al passion fruit e meringa all’italiana, è sufficiente montare l’albume con lo zucchero, incorporare lo sciroppo a 121 gradi fino a consistenza.
Per il Cremoso al passion fruit, scaldate il passion fruit e incorporate la gelatina precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Aggiungete la meringa e la panna. Trasferite nell’apposito stampino e congelate.
Per la finitura del piatto, mettete alla base il cremoso al passion fruit, al centro un nido di pasta Marsiglia precedentemente scaldato in forno a 180 gradi per 10 minuti e adagiate sopra l’uovo, per finire aggiungete gli spuntoni di caramello.
