Secondi Liguria

“Brandacujun”, la ricetta tradizionale dello stoccafisso mantecato alla ligure

Il profumato piatto del Ponente ligure va servito tiepido su crostini di pane, come antipasto, oppure rappresenta un secondo abbastanza sostanzioso. La curiosa storia è legata ai marinai e alle loro abitudini. 

Brandacujun ligure, storia e ricetta tradizionale
Brandacujun o stoccafisso mantecato alla ligure (Foto © Paola Alemanno)

Il “Brandacujun” è una ricetta tipica del ponente ligure, inserita fra i prodotti P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali italiani). Gli ingredienti principali sono lo stoccafisso e le patate che vengono lessati insieme nella stessa pentola e poi “brandati” – ossia scossi energicamente – fino al loro disfacimento. A questo punto si amalgamano con un composto mantecato a base di olio extravergine di oliva taggiasca.

Origini e significato del Brandacujun

Si dice che la nascita del Brandacujun sia legata all’abitudine dei marinai ponentini di conservare sempre a bordo un po’ di patate e di stoccafisso, ingredienti poveri e rapidi da cucinare tra una traversata e l’altra. Il nome rimanderebbe al fatto che la “brandatura” fosse eseguita dal “cujun” del gruppo, cioè il meno spigliato al quale non poteva essere affidato altro compito al di fuori di quello.

Un trionfo di profumi della tradizione

Per ottenere uno stoccafisso mantecato alla ligure o Brandacujun fedele alla tradizione, è importante utilizzare gli eccezionali prodotti tipici della riviera ligure.

Oggi nei ristoranti del luogo, il piatto viene preparato frullando completamente gli ingredienti anche se, in base alla la ricetta originale, essi non andrebbero spappolati ma solo disfatti. Ciò che resta fedele alla tradizione, invece, è la regola di servire tiepido il Brandacujun che può rappresentare un succulento secondo piatto oppure un antipasto se spalmato su crostoni di pane abbrustolito.

Se avete già l’acquolina in bocca, ecco la ricetta tradizionale del Brandacujun.

 
Dosi:
6-8 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Alto
Tempo:

40 minuti

Tempo Cottura:

10 minuti

 
 
Forno:

200°C

Gluten
Free
Dosi:
6-8 persone
Difficoltà:
Facile
Costo:
Alto
Tempo:

40 minuti

Tempo Cottura:

10 minuti

Forno:

200°C

Gluten
Free
  • 800 grammi di stoccafisso già ammollato
  • 600 grammi di patate
  • 30 grammi di pinoli
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Olive taggiasche qb
  • Succo di limone qb
  • Sale qb
  • Pepe bianco qb
  • Olio extravergine di olive taggiasche qb
  • Paté di olive taggiasche qb
  • Pane rustico qb
  • 1 spicchio d’aglio

  1. Fate bollire in acqua salata lo stoccafisso insieme alle patate pelate e tagliate a metà per circa 10 minuti. Prelevate lo stoccafisso ed eliminate la pelle e le spine
  2. Scolate le patate e rimettetele nella pentola insieme al pesce pulito. Sul fuoco, scuotete con forza la pentola in modo da disfare gli ingredienti e mantecate il tutto con olio extra vergine di oliva taggiasca, fino a ottenere un composto molto compatto
  3. Aggiungete un trito di prezzemolo, una spruzzata di limone, pepe bianco e aggiustate di sale

Decorazione del Brandacujun

  1. Tagliate una micca di pane rustico a fette, disponetele su una leccarda e tostatele per qualche minuto in forno a 200 gradi. Appena saranno dorate sfregatele con uno spicchio d’aglio
  2. Impiatatte il brandacujun con l’aiuto di un coppa pasta, aggiungete un crostino di pane profumato con l’aglio, qualche pinolo tostato, olive taggiasche e paté di olive taggiasche
  3. Servire tiepido.

In questa ricetta, abbiamo scelto profumare il pane con l’aglio, lasciando più leggero e digeribile il pesce, ma sia l’aglio che i pinoli possono essere tritati insieme al prezzemolo e aggiunti direttamente all’interno del Brandacujun.

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Paola Alemanno

Paola Alemanno

Supernova - Classe 1994, ho origini liguri ma sono nata e cresciuta ad Acqui Terme (AL). Il cibo per me rappresenta, da sempre, una grande passione: amo cucinare, ma altrettanto bere e mangiare! Sarà per la mia tradizione familiare che mi ha tramandato ricette e ricordi di ristorazione. Sono laureata in Scienze Politiche dell’Amministrazione e specializzata in Giornalismo Culturale.

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Scritto il: martedì, 7 Maggio 2019

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